Società

Gualtiero Marchesi, ritorno al futuro

I discepoli del grande chef celebrano il talento ed insegnamento del maestro

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Fiammetta Fadda

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Per capire se un apprendista aveva buona stoffa Luigi Carnacina, il grande codificatore della cucina europea in Italia, gli chiedeva di cuocere un uovo al burro. Gualtiero Marchesi, invece, gli metteva davanti una scaloppina: dalla proporzione più o meno corretta tra la fetta della carne e il diametro e il tipo della padella scelti lo giudicava. Senza neanche bisogno di accendere il fuoco.

Perché per lui non c’era alta cucina senza la conoscenza impeccabile della tecnica, quella che era andato a imparare in Francia alla corte dei Troisgros, nonostante fosse già ultraquarantenne e avesse un ben avviato ristorante-albergo dei genitori. Questo viaggio servì a Marchesi per uscire dal «bello e buono» delle ricette di casa nostra cucinate a orecchio e approdare alla sintesi finale e provocatoria: «Il bello è buono», titolo di uno dei suoi ultimi libri.

Asserzione pericolosissima se affidata alla testa e alle mani degli innumerevoli cuochetti d’artificio che offendono il nostro palato e il buon senso con portate improbabili nella presentazione e irriconoscibili nei sapori. Ma tradotto in modo esemplare nelle marchesiane «sette penne, sette asparagi e tartufo nero», più che un piatto una dichiarazione d’identità culinaria: sette come le note musicali che compongono una partitura, rappresentate dai sette colori delle pennellate che hanno firmato i suoi menu, disegnate per lui dal pittore Hsiao Chin. Tutte diverse, ma destinate a comporsi in armonia.

Difatti fu proprio questo il piatto che folgorò la squadra di cuochi che si è formata con lui e oggi è fra le protagoniste della nuova grande cucina italiana. Ernst Knam, grande pasticcere che ha avuto con Marchesi un lungo rapporto di lavoro, ne ha appena creato una versione dolce che ha chiamato «Limone, asparagi e tartufo nero x 7» .

Ma allora erano gli anni Ottanta e quel minimalismo che gli aveva procurato le prime tre stelle (mai attribuite all’Italia dalla Guida rossa Michelin), gli aveva anche fatto meritare la battuta: «bene, adesso andiamo a farci una pizza» pronunciata dai ricchi borghesi che uscivano dal suo locale che avevano ancora fame. Però a Gualtiero non importava e aveva ragione. È merito suo, infatti, se la cucina italiana ha fatto il salto di qualità che oggi la pone tra le migliori e più ricercate del mondo.

Proprio per questo, i suoi discepoli più famosi hanno reso omaggio alla «sua maniera» in un tour del mondo partito da Milano l’anno scorso il 19 marzo, in coincidenza con la data della sua nascita, e appena concluso. In dieci città, da New York a Tokyo, da Parigi a Berlino, da Hong Kong a Mosca, dieci chef tra i quali Carlo Cracco e Davide Oldani, Pietro Leemann, Luca Fantin, sotto la supervisione di Antonio Ghilardi, l’executive a fianco di Gualtiero da molti anni, hanno cucinato un menu di 12 portate scelte tra le sue più celebrate, ai tavoli delle Ambasciate d’Italia, degli Istituti italiani di cultura e di altre sedi prestigiose consapevoli del seme culturale e commerciale gettato da quel cuoco che si comportava come una star capricciosa.

Solleticava la sua vanità essere chiamato «Il Divin Marchesi» non perché condividesse con de Sade il piacere dell’umiliare e fustigare (nelle sue cucine non si alzava mai la voce e, di fronte a un errore ripetuto, lui sussurrava, morbido, al colpevole: «ma tu perché vuoi fare il cuoco?», ndr), quanto per l’aristocratico distacco dalla «bottega». Che fosse far quadrare i conti o vivere il quotidiano affanno dei fornelli.

Lui lievitava in un universo parallelo, tangenziale alla musica («Volevo diventare pianista, ma non ero dotato e ho rimediato sposando la mia insegnante di piano»), alla pittura e alla scultura («nel mio primo ristorante a Milano in via Bonvesin de la Riva passavano Giovanni Manzoni, Lucio Fontana, Enrico Baj e io assorbivo»). Gli ci voleva, insomma, una corte di persone - cuochi, commercialisti, avvocati, imprenditori - che traducesse le sue intuizioni in fatti intanto che lui andava a una mostra di Pollock e tornava avendo in testa un piatto che si ispirasse proprio a quell’artista come il Dripping di pesce, da sottoporre alla verifica della tecnica, del rispetto dell’ingrediente e, da ultimo, al vaglio del suo «palato assoluto».

A proseguire i sogni a occhi aperti di Gualtiero Marchesi ci sta pensando suo genero: Enrico Dandolo, presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi. È lui che ha posto le basi perché la grande cucina italiana continui il suo corso. È lui la mente dietro al tour che si è concluso a Milano il 19 marzo con una cena basata sulle creazioni dedicate a Gualtiero dai suoi discepoli di allora.

Ma non è tutto. Per raccogliere la visione di Marchesi era importante continuare nella formazione di nuovi talenti. Lo scopo? La trasmission du savoir, caposaldo della grande cucina francese, che Gualtiero come rettore di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana di Colorno, ha sempre sentito come sua vera missione: «i giovani sono come spugne, assorbono e poi rilasciano», era solito dire.

Ed ecco che da questa estate, in collegamento con le scuole internazionali, la Fondazione terrà master di alta cucina con la formula immersiva dei campus anglosassoni, a Palazzo Boccella, a San Gennaro, nella campagna di Lucca. Mentre a Milano, per il diletto dei cultori del gusto, Alberto Capatti, grande studioso della gastronomia italiana, terrà gli «Appuntamenti del martedì», scegliendo polemicamente le più note impertinenze marchesiane per dimostrare che erano invece posizioni avant-garde. Per dire: la scandalosa creazione di McItaly per McDonald’s coi tre panini Adagio, Vivace, Minuetto ha anticipato di dieci anni gli applauditi panini firmati oggi da Joe Bastianich. Con la differenza che quell’Adagio di Gualtiero con «mousse di melanzane, pomodori a fette e melanzane in agrodolce», risulta essere molto più in sintonia con la nuova sensibilità verso il cibo.

Ma la domanda che i milanesi si pongono da quando vedono abbassate le saracinesche del ristorante Marchesino, di fianco alla Scala è: allora quei piatti non li assaggeremo mai più? Invece sì: dal 9 aprile, in coincidenza col Salone del Mobile, aprirà le porte il Ristorante Teatro alla Scala, un’ulteriore impertinenza del Divino Marchesi che aveva abbracciato con gusto la proposta di condividere quegli spazi con Ladurée, il mago dei macaron, che come in altre città del mondo, in sala offre anche una piccola cucina curata e informale.
Ed ecco che nel Prêt-à-porter di Gualtiero Marchesi, a pranzo e a cena, si potranno gustare le sue specialità meneghine: il risotto e ossobuco, la cotoletta e il celebrato riso con la foglia d’oro. Terminando, naturalmente, con un macaron.

Mentre per un percorso a tutto tondo attraverso i suoi piatti storici, i buongustai possono fin d’ora prenotarsi alla Terrazza Gualtiero Marchesi del Gran Hotel Tremezzo sul Lago di Como dove Osvaldo Presazzi, altro suo storico executive, firma l’intera carta del maestro: dall’Omaggio a Cézanne - una dadolata di salmone con le sue uova, salsa di yogurt e punte d’asparagi, al Raviolo aperto, agli Spaghetti freddi ai tre caviali, all’Anatra al torchio, all’Omaggio a Fontana - una salsa di pomodoro piccante opposta a pezzi di coda di rospo cotti nel nero di seppia.

Ma forse ancora più interessante per capire come si è evoluta la sua impronta è disegnarsi un itinerario gourmet tra le tavole degli allievi di un tempo, adesso a loro volta maestri e giudici delle nuove generazioni. Perché, come afferma Davide Oldani, «quando mangi un piatto ti accorgi se chi l’ha fatto ha assorbito la sua maniera».

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