Fare il pane in casa: il lievito 2.0

Lo sa bene chi è abituato a produrre il pane in casa: con la pasta madre è meglio. In rete, una community per procurarsela gratis

Neilson Barnard/Getty Images

Laura Barsottini

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Sono spacciatori. Ma non per denaro. La loro “roba” si chiama pasta madre ed è quel lievito di origine assolutamente naturale che dona al pane un gusto e una fragranza tutti particolari (oltre a risultare più digeribile per chi tollera poco il lievito di birra comunemente usato).

La “mente diabolica” dell'iniziativa è Riccardo Astolfi, trentenne bolognese residente a Casalecchio di Reno, laurea in ingegneria ma professione nell'agricoltura e nello sviluppo di prodotti biologici; e ideatore del sito Comunità del Cibo Pasta Madre oltre che collaboratore di Slow Food (per Terramadre): il sito, nato un po' per gioco, si rivolge ai panificatori casalinghi e oggi conta circa 1.500 “spacciatori” di pasta madre, con circa 6.000 accessi al giorno.

L'idea è semplice: il lievito madre richiede un po' di esperienza e impegno prima di arrivare a maturazione e poter essere utilizzato con successo nelle preparazioni. Sul sito esiste una cartina d'Italia dove non solo si possono iscrivere tutti coloro che hanno pasta madre da regalare, ma a questi chiunque si può rivolgere per averne. Senza interessi economici ma solo all'insegna di una community che in Italia si sta facendo, pare, sempre più numerosa (secondo i dati Censis sono ormai 11 milioni gli italiani che producono regolarmente in casa pane, yogurt, conserve).

“Mi sono avvicinato alla pasta madre grazie a mia suocera”, racconta Astolfi, “che anni fa mi ha passato un po' della sua, prodotta seguendo le ricette delle Sorelle Simili (universalmente riconosciute come guru del settore, ndr).

Rincorrendo la mia passione per la cucina, la ricerca di ingredienti sani e la condivisione, ho aperto un sito dove raccontavo le mie esperienze. E da lì è nata l'esperienza degli spacciatori, una comunità che sta crescendo oltre ogni aspettativa all’insegna di quella che chiamo una 'severa anarchia' perché io sono il curatore ma non controllo nulla”.

La Comunità propone, oltre a ricette testate e indirizzi dove procurarsi le farine giuste, anche una serie di eventi a tema, come il primo Raduno Mondiale degli Spacciatori di Pasta Madre organizzato con l'associazione Panenostro nel corso di Nottebio di Isola di Piano (Pesaro/Urbino): l'appuntamento è per sabato 29 giugno alle 17 nella piazza del paese.

Ogni partecipante, armato della propria pasta madre, potrà produrre il suo pane migliore stringendo amicizie e condividendo segreti e consigli. “Non ci proponiamo assolutamente come alternativa ai panettieri professionisti”, tiene a precisare Riccardo. “Ma fare il pane a mano ha un valore simbolico perché, seguendo ritmi naturali, permette di trovare un momento per riflettere. E, senza entrare in ambiti troppo para-scientifici, la buona riuscita della pagnotta, talvolta, dipende anche dall'umore dell'impastatore”.

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