Alain Ducasse: la cucina è roba per uomini vanitosi

Da Parigi - Quando nel 1990, trentatreenne, ex guascone di campagna, si aggiudicava col Louis XV di Monte-Carlo le sue prime tre stelle Michelin (oggi ne colleziona nove: tre per tre ristoranti tra Londra, Parigi e Monaco), la cucina non era ancora l’argomento di tutti. Non eravamo impestati di ricettine televisive facili facili e lo star system non annoverava cuochi. Ecco perché una chiacchierata con Alain Ducasse, sui velluti dell’hotel Plaza Athénée di Parigi, dove ha sede il più lussuoso dei suoi ristoranti, un po’ di soggezione è giusto che la induca.

Con quasi 30 locali nel mondo e un plotone di 1.400 dipendenti sparsi tra sale e fornelli, Ducasse ha fuso la sua anima creativa di chef con quella, innegabile, di businessman in blazer blu. In grado, contemporaneamente, di parlare del suo libro in uscita; annotare sul taccuino precisissimi appunti che nulla hanno a che fare con la conversazione; puntare i suoi occhietti ipercinetici in quelli dell’interlocutore; coordinare con la segretaria la partenza per New York, dove intende essere per cena. Sì, perche lui quella città la ama. E lo ha scritto anche in un libro, J’aime New York, in uscita in questi giorni: un volume fotografico in cui il lettore viene risucchiato in una visita saporita, alla scoperta di ristoranti esotici, macellerie, sale di lusso, chioschi e mercati.

Quando lei ha iniziato, gli chef stavano ai fornelli e si facevano vedere poco. Ora siete delle star: andate in tv, diventate opinion leader, scrivete libri. Cosa è successo in cucina?
La crescita di interesse per il nostro mondo è semplicemente una conseguenza della civilizzazione dei popoli. La condivisione di buon cibo e vino, l’ozio della tavola, un tempo privilegio di pochi, è un atto sociale che l’uomo evoluto cerca sempre di più, a maggior ragione oggi che viaggia e ha una più aperta cultura gastronomica.

È per questo che ha scritto una guida culinaria alla scoperta di New York?
Questo libro non è una guida, vorrei che fosse considerato piuttosto come una mia foto aerea per catturare tutta la diversità culturale, estetica, umana e anche gastronomica che si esprime in quella città. A New York è possibile trovare il meglio di tutto e io ho cercato di racchiuderlo in un libro.

Su un volo per New York, 17 anni fa, ha conosciuto sua moglie, a cui per questo dedica il volume. In quale ristorante la portò per conquistarla?
A Le Cirque. Il vecchio Le Cirque, di monsieur Maccioni, un italiano di Montecatini. Credo ancora che sia il posto dove portare una fidanzata a cui chiedere la mano. C’è tutta la magia italiana, in chiave newyorkese.

Promuove dunque le contaminazioni in cucina?
Tutt’altro, la cucina là è italiana; newyorkese è il glamour della sala. È finita la globalizzazione a tavola, genera solo confusione. La parola ora è localizzazione. Più che mai, oggi, ci si deve esprimere ciascuno con i suoi gusti e tradizioni. Evviva la biodiversità, abbasso la fusion.

Il mondo, comunque, si è fatto più piccolo. Quali nuove cucine vede emergere?
Quelle dell’America Latina: stanno venendo fuori ottime cose. Su tutti, scommetto sui peruviani. Va tenuto d’occhio Gastón Acurio, che sta portando a Manhattan la tradizione originaria del suo paese.

I peruviani sul podio tra i migliori cuochi del mondo?
Non esageriamo, i primi due gradini sono occupati dalla Francia, segue l’Italia. Poi ci sta il Giappone.

E gli spagnoli? Sulla scia di Ferran Adrià, sembrano loro le nuove star dei fornelli.
Vogliamo parlare sul serio o dal punto di vista mediatico? Perché è diverso. Loro sono una scoperta recente. Negli ultimi 15 anni si sono evoluti, ma calma: in Francia e in Italia c’è una grande tradizione legata alle differenze regionali, loro stanno imparando adesso.

Dopo la Francia, concede all’Italia la seconda posizione... Quali tra i nostri chef apprezza di più?
Il vostro maestro, quello che trent’anni fa ha elevato la cucina italiana da una dimensione regionale a una di livello internazionale, è senza dubbio il mio amico Gualtiero Marchesi, un po’ il vostro Paul Bocuse. Oggi, comunque, ci sono tanti bravi giovani come Fulvio Pierangelini, Massimo Bottura, Davide Oldani, Carlo Cracco, Giovanni Santini...

I cinesi ci stanno mangiando economicamente. Noi mangeremo i loro manicaretti?
Non ne sono così sicuro. Certo, la loro è una grande tradizione culinaria, con migliaia di piatti perché, come noi francesi, sono onnivori. Purtroppo, però, molti dei grandi prodotti della loro cucina, tipo la medusa, sono ancora difficili da trovare, di qualità, fuori dai confini cinesi.

Quando è stata l’ultima volta che ha cucinato?
Ieri, in giardino, per mia moglie. Pesce del mercato, verdure dell’orto... il massimo. C’erano i due soli ingredienti essenziali: il prodotto eccellente e il
sentimento, sempre necessario per la riuscita di un piatto. È per questo che le donne sono mediamente più brave: fanno le cose con più amore.

Eppure, non si contano molti chef in gonnella: è forse un mestiere per maschi?
No, ma è un mestiere molto duro, anche fisicamente. C’è molta competizione e le donne, a un certo punto, diventano mamme. Quanto agli uomini, scelgono questo lavoro anche perché è diventato molto mediatico: soddisfa l’ego molto più di faticose carriere in banca.

È una critica alla mediatizzazione della cucina?
No, penso anzi che l’interesse dei media abbia stimolato la competizione a tutto vantaggio della qualità della categoria. Ma cerchiamo di non esagerare: senza il talento non si va da nessuna parte.

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