Salute

Celiachia, quanto influisce il grano "modificato"?

Aumentano i casi di intolleranza al glutine e celiachia, anche non diagnosticati, e si torna a puntare il dito su Ogm e qualità del cereale

grano

– Credits: Thinkstock.it

Aumenta il numero di persone che soffrono di celiachia, ma soprattutto aumenta il numero di coloro che hanno disturbi legati ad intolleranze al glutine e non lo sanno. Secondo i dati del mercato dei prodotti gluten free, 1 italiano su 100 risulta celiaco, anche se soltanto il 20% ha una diagnosi in tal senso. Di fronte a una crescita continua di richieste di prodotti senza glutine, aumenta anche il numero di negozi specializzati in prodotti adatti ad un'alimentazione per celiaci (+10%), con un volume d'affari stimato in 237 milioni di euro, dei quali 61 milioni riferiti solo alla cosiddetta GDO, la grande distribuzione. Insomma, aumentano coloro che fanno la spesa in supermercati e ipermercati, acquistando prodotti gluten free.


GLUTEN FREE

Aumentano i casi di celiachia e reazioni al glutine, anche senza essere diagnosticati – Credits: Thinkstock.it

Colpa dell'alimentazione?

Ma come mai aumenta il numero di celiaci o di persone che non tollerano il glutine? Una domanda alla quale gli esperti danno più risposte: se da un lato aumenta la capacità di diagnosi di casi di celiachia, dall'altra si punta il dito sul tipo di alimentazione e in particolare sulla qualità del grano che si mangia comunemente oggi.

"Che il grano abbia subito modificazioni che hanno una responsabilità su alcune patologie e intolleranze è piuttosto certo" spiega a Panorama.it  Massimo Bonucci, Direttore del Dipartimento di Ricerca dell'Università popolare di Arezzo, specialista in anatomia patologica e oncologia medica.

"Il motivo è semplice e basta analizzare cosa succede quando si va a metabolizzare il grano attuale, rispetto a quello antico detto corasan - spiega l'esperto - Quando il grano comunemente in commercio oggi si va a digerire, si vengono a formare delle piccole molecole, che riescono a infilarsi nella sottomucosa dell'intestino e del duodeno in particolare, creando irritazione e in conseguenza anche processi infiammatori".

Non solo. Negli ultimi decenni, come confermato anche da esperti che collaborano con l'Associazione Italiana Celiachia, si è registrato un maggior consumo di carboidrati, unito a modificazioni genetiche del grano, passato da una varietà da basso tenore ad alto tenore di glutine. In particolare è aumentato il contenuto di una sua frazione, la gliadina, in grado di migliorarne la resa, soprattutto in termini di tenuta di cottura nella pasta.


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La composizione della pasta è cambiata negli anni: oggi è più ricca di gliadina – Credits: Thinkstock.it


La pasta con le "muffe"

"Le irritazioni dell'intestino, dovute alle molecole del grano frazionate che passano dalle sottomucose, sono aumentate anche dalla maggior presenza di muffe: si tratta in particolare di una micotossina, il cosiddetto Don (deossinvalenolo), che in certe misure è tossica per l'uomo, ma soprattutto rende più lassa la stessa mucosa intestinale, aumentando la probabilità che le piccole molecole possano passarvi attraverso e dunque generino una risposta infiammatoria. La normativa europea, con il registro 1881 del 2006 ha fissato un tenore massimo di Don da 750 a 1.200 parti per miliardo (ppb), mentre in Italia la dose massima consentita per consumo diretto è di 1.750 microgrammi per kg per prodotti di biscotteria, pasticceria, pane, ecc. Il paradosso è che alcuni anni fa era stato scoperto che molti tipi di pasta per bambini avevano limiti superiori a quelli fissati dalle norme per l'infanzia (200 ppb). In seguito, sono state modificate le diciture sulle confezioni, ma questo deve far riflettere sulla qualità della pasta e del grano che finiscono sulle nostre tavole" conclude il dottor Bonucci.

Il grano modificato con raggi X

D'altro canto le prime modifiche sul grano "autoctono" risalgono a decenni fa. La varietà di grano duro Creso è nata infatti presso il Centro di Ricerche del CNEN (Comitato Nazionale Energia Nucleare, ora ENEA) della Casaccia a Roma, in seguito ad irraggiamento con raggi X o gamma sulla varietà Cappelli. La sua iscrizione nel Registro Nazionale delle varietà del grano duro nel 1974, fece sì che nel giro di pochi anni sostituisse la varietà fino ad allora più coltivata in Italia.

La dieta mediterranea

Sul banco degli imputati, negli ultimi anni, è finita anche la dieta mediterranea, in base al principio secondo cui il consumo di molti cereali e in particolare del grano nei Paesi del sud del Mediterraneo potrebbe aver influito sull'aumento dei casi di celiachia. In realtà, uno studio del 2010 pubblicato su Annals of Medicine che ha preso in esame la diffusione della celiachia in Europa, ha escluso differenze sostanziali tra Paesi del nord e del sud Europa. Di fronte ai risultati della ricerca, si era poi ipotizzato anche che la tardiva introduzione dei cereali contenenti glutine nel nord Europa potesse essere la causa di un maggior numero di celiaci proprio in Paesi come la Finlandia. "Confrontando la prevalenza tra gli adulti finlandesi e quelli italiani (2% Vs 0,7%) - si legge nelle analisi - l'ipotesi sembra reggere; tuttavia, il numero maggiore di celiaci in Italia rispetto alla Germania avanzerebbe poi dubbi sulla validità della stessa".

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