Rischi alimentari, ecco da dove vengono

Mangiare è un'attività a rischio. Lo afferma Maria Caramelli, direttore dell'Istituto zooprofilattico del Piemonte, che spiega anche come difendersi

Maria Caramelli, direttore generale dell’Istituto zooprofilattico sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta

Daniela Mattalia

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Quando andiamo al supermercato pensiamo di sapere quello che compriamo, ma spesso è solo un’illusione. Il carrello della spesa può nascondere insidie che vengono svelate solo nel momento in cui partono i controlli, com’è successo per la carne di cavallo al posto di quella di manzo (solo per citare l’ultimo allarme). Le frodi alimentari non costituiscono, del resto, l’unico rischio che portiamo in tavola: dobbiamo fare i conti anche con contaminazioni microbiologiche e chimiche, con la presenza di batteri e virus patogeni (ricordate mucca pazza? E i germogli di soia?), con intossicazioni alimentari. Nei paesi industrializzati, ogni anno una persona su quattro si ammala per colpa del cibo.

Maria Caramelli, direttore generale dell’Istituto zooprofilattico sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta, di questi argomenti sa tutto, e ci ha appena scritto un libro: «Per non scoprirlo mangiando» (Instar libri, 93 pagine, 10 euro). Noi l’abbiamo intervistata.

Negli ultimi giorni siamo passati da un’emergenza alimemtare all’altra, dalla carne di cavallo alle torte con i batteri fecali... Il cibo di una volta era più sicuro, o è un’idea sbagliata?
I rischi microbiologici e chimici c’erano anche allora, per esempio quando non esisteva ancora il frigo per conservare gli alimenti in sicurezza; ma il cibo che si mangiava era più vicino a noi come provenienza, e il pericolo riguardava piccoli numeri, non ci si ammalava, come succede adesso, a migliaia di chilometri di distanza. Ora il rischio è maggiore perché è una conseguenza della globalizzazione, gli alimenti fanno una vera e propria odissea prima di arrivare alle nostre tavole. Oggi l’intera popolazione è esposta alle insidie alimentari. E il controllo degli alimenti è diventata una sfida più ardua. Il ragù o le lasagne con carne equina sono l’ennesimo esempio, hanno fatto almeno 5 o 6 passaggi prima di finire sui banconi del supermercato.

La carne di cavallo rappresenta un pericolo per la salute?
Può esserlo se proviene da cavalli non destinati al consumo umano perché utilizzati a scopi agonistici. Nei campioni analizzati c’erano tracce di un infiammatorio usato nelle corse ippiche, è stato proprio quello la spia che i cavalli erano a scopo agonistico. E lo stiamo ancora trovando, nei nostri controlli, in tutta Europa. È un farmaco che non viene usato nell’uomo perché ha pensati effetti collaterali.

Da dove vengono i cavalli macellati?
Sono in gran parte rumeni. I cavalli da corsa andrebbero tenuti in vita, come un parente, finché muoino e poi smaltiti con l’incenerimento. La carcassa dell’animale è accompagnata da una quantità impressionante di documenti, una montagna di carta che scoraggia chi possiede i cavalli nel momento in cui se ne deve sbarazzare. Non possono però essere macellati. L’animale che finisce nei nostri piatti deve essere inserito in un circuito legale di controllo.

Per la carne di cavallo però non è prevista la tracciabilità nell’etichetta, come mai?
L’unica carne di cui, al momento, è indicata la tracciabilità completa è quella per i bovini, gli unici che hanno un’anagrafe funzionante. Della carne di mucca che compriamo sappiamo tutto, da dove viene l’animale, dove è stato macellato... L’obbligo di indicarlo è stato preso in seguito all’epidemia di mucca pazza: come spesso avviene, le decisioni prese dopo le emergenze rendono migliori i prodotti.

Quella di mucca pazza è stata l’emergenza peggiore che lei ha sperimentato?
Sì, aveva tutte le caratteristiche di una crisi economica sociale, sanitaria e veterinaria senza precedenti. Ci si accorse, per esempio, che le mucche erano diventate cannibali perché si nutrivano della carne di altri ruminanti come le pecore. Ed era molto forte la paura nel comunicare il rischio per non creae panico, le autorità sanitarie europee continuavano a dire “tutto bene”, ma rassicurare a priori rischia di produrre sfiducia.

Entro il 2013 le farine animali, che sono state all’origine di mucca pazza, torneranno nell’alimentazione degli animali di allevamento, sia pure, per ora, solo per i pesci. Lei cosa ne pensa?
Siamo in un momento di ammorbidimento nei confronti delle misure anti-mucca pazza, e ritengo sia giusto così. Intendiamoci, per un bel po’ non si tornerà indietro, penso al cannibalismo per cui una specie mangia la carne di animali della stessa specie: una volta era un’abitudine consolidata. Oggi la situazione nei confronti di mucca pazza è tranquillizzante, la malattia è praticamente estinta.  Le farine di suini e polli destinate  ai pesci sono una fonte proteica importante, non rappresentano un rischio di encefalopatia spongiforme, perché dstruggerla? Bisogna trovare un equilibrio tra l’aspetto economico e quello sanitario.

Si fanno ancora i controlli per mucca pazza?
Da 1 marzo in Europa si fanno i controlli di base solo sugli animali a rischio, non su tutti quelli che arrivano in tavola. In Italia invece li stiamo ancora facendo sugli animali sani macellati.

Ma, dal consumo di farine animali, non potrebbe un giorno venir fuori un altro prione, non conosciuto e pericoloso?
Bella domanda. In effetti i ricercatori che studiano i prioni, agenti infettivi costituiti da proteine alterate, stanno studiando l’ipotesi che in alcune patologie, come la Sla,  l’Alzheimer o il Parkinson possano avere un ruolo proteine modificate.

Qual è, nelle varie fasi che accompagnano il percorso di unalimento fino alla tavola, quelle  più esposte al rischio di frodi o contraffazioni?
Ogni punto nella preparazione di un alimento è critico, e la responsabilità finale è sempre del produttore, in ogni fase. La catena alimentare è ormai irrimediabilmente troppo lunga per non esporre a rischi. E ogni anello deve essere considerato alla pari. Poi, dipende dal tipo di alimento: per i prodotti freschi e reperibili, le fasi più vulnerabili sono quelle legate alla distribuzione e alla vendita, per i prodotti molto lavorati è invece cruciale l’approvvigionamento delle materie prime.

Di cosa vi state occupando in questi giorni?
Fra le altre cose, dei cinghiali al cesio. Animali destinati all’alimentazione perché cacciati dai cacciatori, per fortuna ogni cinghiale  ha la sua scheda che il cacciatore riempie. Abbiamo quindi recuperato tutti gli esemplari di  cinghiali posiviti al cesio 137.

La contaminazione risale davvero alla nube di Chernobyl?
Il cesio 137 è tipico di Chernobyl e, in genere, degli incidenti nucleari. Tutti gli esperti concordano per l’ipotesi Chernobyl  perché non risultano altre fughe di materiale radioattivo, e in Piemonte ci sono una trentina di centraline Arpa: l’avrebbero segnalato. I radionuclidi o radiocontaminanti rimangono nel terreno per anni: si depositano negli strati superficiali, in tuberi, funghi e tartufi, l’alimentazione tipica dei cinghiali. Tutto il nord Italia, del resto, all’epoca fu coinvolto dalla nube di Chernobyl.

Nel suo libro, lei scrive che i controlli fatti in Italia sono all’avanguardia. Siamo sicuri?
Sì, i controlli italiani sul cibo  sono molto avanzati. Dovrebbero essere un modello più diffuso nel mondo. Da noi i servizi veterinari stanno sotto il Ministero per la salute, proprio perché la priorità è la salute del consumatore; in altri paesi, come la Gran Bretagna, non è così. Altra cosa d’eccellenza è il numero di servizi veterinari pubblici, circa 5 mila, che sono in tutte le Asl. Infine, gli istituti zooprofilattici sono una realtà solo italiana: sono dieci, fanno centinaia di milgiaia di analisi ogni anno e rappresnetano una rete di controllo unica in Europa.  

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Per ridurre i rischi
-Usare l’etichetta: anche se non può dire tutto, fornisce notizie specifiche sull’alimento che stiamo acquistando.
-Assicurarsi che la confezione sia integra (è una barriera contro l’ingresso di microrganismi).
-Per i prodotti freschi e deperibili, evitare il più possibile sbalzi termici durante il trasporto.
-È fondamentale mantenere la catena del freddo: le basse temperature riducono la crescita della maggior parte dei batteri.
-Per i cibi preparati a casa, occorre impedire contaminazioni reciproche (che possono trasferire batteri da un alimento crudo a uno cotto).
-Cruciale l’igiene: lavare le mani con sapone prima di cucinare e dopo aver toccato alimenti crudi (soprattutto carne e pesce). Lavare sempre accuratamente le superfici di lavoro.

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