Luciano Lombardi

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Oste e cuoco c'è scritto sotto il nome Filippo La Mantia stampigliato sulla giacchetta bianca "da lavoro" dello chef. Una doppia qualifica che è poi anche il nome del suo nuovo ristorante milanese. Un nome che nasce nel 2002, quando lo stesso La Mantia dichiara di essere "nato per la seconda volta", dopo aver aperto Zagara, il suo primo ristorante romano.

Nel 2006, una prima svolta: accetta di trasferirsi in Indonesia dove fa il consulente per il resort Losari Coffe Plantation, a Giava.
Ma il richiamo dell'Italia è forte e quando decide di rientrare, nuovamente a Roma, apre La Trattoria, a due passi dal Pantheon.

Dopo una parentesi sarda al Safina di Porto Cervo, il legame con la Capitale torna ad avere la meglio: sono gli anni dell'era più Vip, durante i quali cucina per capi di Stato e rockstar.

Per Panorama d'Italia, lo chef ambasciatore della cucina siciliana nonché animatore del Cous Cous Fest (380 mila partecipanti nell'ultima edizione), legatissimo a questa città, ha preparato il cous cous (con la semola rigorosamente incocciata a mano) con zucca fritta in agrodolce, una propria interpretazione in chiave "autunnale" del grande classico della cucina trapanese e realizzata con ingredienti squisitamente locali. Dopo il video la sua ricetta.



Gli ingredienti (per 4 persone)

- 200 g di semola di cous cous

- 80 g di zucca fritta ridotta a cubetti di 1 cm per lato

- 80 g di scarola cotta

- 40 g di bottarga di tonno grattuggiata

- Peperoncino fresco "a sentimento"

- Finocchietto fresco "a sentimento"

- Erbette di campo fresche "a sentimento"

- 50 g di mandorla bianca tostata

- 1 lime

- 30 g di radici di zenzero

- 80 g di pomodorini datterino tagliati a metà e infornati

- 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro

- 5 g di mollica di pane tostata

- 4 acciughe sott'olio

- 20 g di capperi sotto sale dissalati

- 8 cucchiai di olio extravergine molto buono

La preparazione
Dopo aver incocciato la semola a mano, si pelano a vivo il lime e lo zenzero e si uniscono alle mandorle e al basilico.

Il tutto va poi inserito, assieme all'olio, alle acciughe, e alla bottarga di tonno nel frullatore, per ottenere un pesto a crudo, che andrà poi mescolato con la semola, con la zucca fritta in agrodolce e con la mollica di pane tostata.

Dopo lo show cooking, nel corso della food experience, i partecipanti hanno potuto gustare i piatti di Francesco Pinello, lo chef del Centro di Cultura Gastronomica Nuara Cook Sicily, accompagnati dai succhi di frutta biologici dell'azienda Il Melograno, dai vini delle Cantine Rallo e dai gelati Monsù.

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