Stefano Polato, uno chef dallo spazio

Dal ristorante di Monselice al Food Lab di Argotec, dove di prepara cibo speciale per gli astronauti, ecco ricette e segreti della cucina "spaziale"

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Lo chef Stefano Polato

Maddalena Bonaccorso

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Ha cucinato i pasti che Samantha Cristoforetti ha portato con sé durante la missione spaziale “Futura”, e sorridendo spiega che uno dei problemi più grandi che ha dovuto affrontare è stato quello di “riuscire a eliminare il problema delle briciole: in assenza di gravità sarebbe impossibile raccoglierle, e potrebbero causare gravi danni, quindi le pietanze per gli astronauti non devono assolutamente produrne!”.

Stefano Polato, padovano, classe 1981 e chef del ristorante “Il Campiello” di Monselice, aveva solo 31 anni quando gli è stato proposto dall’agenzia di ingegneria spaziale torinese Argotec -responsabile europea per lo “space food”- di cucinare per l’astronauta milanese. Adesso, a distanza di 4 anni dall’inizio dell’avventura spaziale, la collaborazione di Polato con Argotec continua, tanto da essere diventata la sua attività principale.

Quando le hanno proposto di diventare il cuoco ufficiale di Samantha, non ha avuto il dubbio se accettare o meno?
Eccome. Accettare non è stata una decisione presa a cuor leggero perché sapevo quanto sarebbe stato difficile dover creare pietanze adatte alla missione spaziale; si trattava di inventare piatti in grado di mantenere sapore, aspetto e valori nutrizionali intatti per 18-24 mesi, conservati a temperatura ambiente: ma le sfide mi sono sempre piaciute, e quindi ho detto sì.

Èstato complicato interfacciarsi con la Cristoforetti?
Assolutamente no. Samantha è esattamente come è apparsa nei collegamenti dalla stazione ISS: estremamente simpatica e alla mano. Nei mesi precedenti la sua partenza abbiamo passato molto tempo assieme, perché io dovevo capire la sua alimentazione, le sue preferenze, i cibi ai quali non voleva rinunciare. Alla fine è rimasta molto soddisfatta delle circa 40 ricette di “bonus food” che abbiamo creato per lei al Food Lab di Argotec

Perché si chiama “bonus food”?
Perché sono le pietanze che, diciamo così, sono nate per le occasioni speciali. Gli astronauti hanno già razioni sufficienti per tutta la durata della missione, che vengono preparate da agenzie americane e russe, e sono uguali per tutti. Ma a loro non piacciono, perché tendono a essere insapori. Quindi è stata data loro la possibilità di farsi preparare una sorta di “pasto della domenica”, qualcosa di speciale per quando hanno voglia di mangiare bene.

Anche Luca Parmitano portò con sé il “bonus food” durante la sua missione nello spazio?
Sì, ma in quel caso lo chef ufficiale era Davide Scabin, e Luca aveva chiesto cibo tipicamente italiano: intendeva fare un “viaggio” nelle tipicità del nostro Paese, in linea con il nome della sua missione, che era “Volare”. Samantha invece, per la missione “Futura” voleva qualcosa di più moderno, più leggero. 

Il piatto che la Cristoforetti ha apprezzato di più?
Sicuramente l’insalata che ho creato apposta per lei, e che preparerò durante lo showcooking di Panorama d’Italia: a base di quinoa, sgombro, pomodori secchi e zenzero. Una ricetta leggera, nutriente e soprattutto ricca di antiossidanti, che sono l’elemento fondamentale e irrinunciabile per gli astronauti perché combattono l’invecchiamento cellulare. E in più è buonissima, tanto che adesso la mangio spesso anche io.

E durante i sei mesi di permanenza nello spazio, non c’è stato un piatto che proprio non le è piaciuto?
Ah, sì. Ne ridiamo tutti e due ancora, quando ci ripensiamo. Un giorno mi “telefona” dallo spazio e mi dice “Stefano, ma quanto peperoncino hai messo in questo guacamole?”. Allora io corro ad assaggiare il campione - naturalmente in laboratorio avevamo copie esatte di quanto mandato nello spazio - e in effetti era piccantissimo! E così Samantha ha dovuto rinunciare alla crema all’avocado, che adora. Ma è stato l’unico errore.

Ma - preparazioni troppo piccanti a parte - qual è il cibo che nello spazio bisogna proprio evitare?
Ovviamente tutti quelli poco digeribili. Però devo dire che anche su questo al Food lab abbiamo lavorato molto, con ottimi risultati: infatti siamo riusciti a creare una zuppa di legumi (preparata con i presidi Slow Food) digeribilissima, tanto che la volevano sempre anche gli altri astronauti. E ci siamo riusciti lasciando in ammollo per ore i legumi con l’alga kombu, perché le sue proprietà riescono ad ammorbidire anche la buccia dei legumi più “tosti”

Alla fine della missione “Futura” lei ha continuato a lavorare per gli astronauti o è tornato al suo ristorante di Monselice?
No, continuo a lavorare con Argotec, adesso stiamo seguendo altri astronauti e infatti sto a Torino tre giorni a settimana. Inoltre prepariamo Bonus food anche per le forniture di equipaggi di imbarcazioni particolari: quindi sono ricerche che nascono per eventi eccezionali come le missioni spaziali per poi essere applicate anche alla vita di tutti i giorni.

E il ristorante?
Ho poco tempo, ma seguo anche quello: il primo amore non si scorda mai.

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