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Panorama d’Italia 2016

Padova: i 7 migliori ristoranti (più 3)

Uno dei top al mondo, eccellenze stellate, locali storici che fondono tradizione e avanguardia. Gli indirizzi imperdibili dove il gusto è di casa

Uno dei migliori ristoranti non della regione, non dell’Italia, ma del mondo. Indirizzi stellati, che le guide gastronomiche consigliano e raccomandano. Talenti pieni d’esperienza e giovani che amano osare senza svilire le loro radici. Una proposta che sa abbinare delizie di terra con pesce freschissimo, manipolato quanto basta, abbinato ad aromi e profumi locali. Pane fatto in casa, così come i dolci, la pasta.

Benvenuti a Padova, dove il cibo è ricchezza e persino una fetta di porchetta diventa arte o un caffè ha una storia bicentenaria da raccontare. Dove accomodarsi sarà un indimenticabile piacere, un viaggio nel viaggio. Lussuoso, variegato, generoso. A partire da questi indirizzi che interpretano le tante sfaccettature del meglio locale.

Le Calandre

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«Gli standard sono stratosferici». Oppure: «È una delle storie più intriganti della moderna gastronomia italiana». E no, non sono le parole di un recensore entusiasta o di un critico smodato negli elogi, ma alcuni passaggi che incoronano questo ristorante tra i migliori al mondo nella prestigiosa e accreditata classifica annuale dei «The World’s 50 Best Restaurants». Meriti nemmeno recenti dello chef Massimiliano Alajmo, il più giovane di sempre a vincere tre stelle Michelin all’età di appena 29 anni. Oggi la famiglia gestisce un piccolo gruppo con un’appendice anche a Parigi, ma Le Calandre rimane il luogo del cuore, «la nostra origine, il nostro laboratorio, il nostro futuro». Una tappa imperdibile ad appena un quarto d’ora dal centro di Padova.

Indirizzo: Via Liguria, 1 – Sarmeola di Rubano

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Belle Parti

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«Looking ahead & beyond» è il manifesto di questo elegante indirizzo che mescola tradizione e sperimentazione, avanguardie contaminate con echi classici. È nel cuore della città, dentro Palazzo Prosdocimi, patrimonio delle Belle Arti (e no, nessun gioco di parole), icona storica di Padova. Ma la location è giusto un contorno o comunque non il piatto forte. A regnare qui sono i piatti di pesce, selezionato e preparato con cura dallo chef Daniele Doria. Si inizia con una gran selezione di crudità di mare, con una tazza di baccalà o con capesante e canestrelli. Tra i primi, spaghetti chitarra cacio, pepe e scampi o tagliatelle verdi con seppia bianca e bottarga di favignana. Per due persone o più un must è il risotto con gamberoni, zafferano e pesto di pistacchi. Tra i secondi, scamponi aglio, olio e prezzemolo, un gran fritto di mare o un più leggero filetto di rombo con insalatina di rapa rossa, papaya e zenzero. Ma non finisce qui: ravioli di manzo, crema di piselli e ricotta saltata di pecora o un filetto di bue su salsa roquefort e porri fritti sono alcune tra le tante proposte di carne che escono espresse dalla cucina.

Indirizzo: Via Belle Parti, 11

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Antica trattoria Zaramella

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Vanno bene le sperimentazioni, le deviazioni di percorso, le aperture al resto del mondo. Ma la cucina veneta ha tantissimo da raccontare e qui è protagonista suprema, viene interpretata con grande fedeltà. D’altronde, lo dice il nome stesso, siamo in un ristorante storico (insignito con due forchette Michelin), attivo già dagli inizi del Novecento quando fu scelto come luogo di ritrovo dei futuristi e più di una volta ospitò Filippo Tommaso Marinetti in persona. Tornando alla sostanza, si diceva del menu infarcito di tocchi locali: ecco allora il baccalà mantecato con crostini e verdure croccanti o l’oca di corte padovana in «Pignata alla veneta»; i bigoli in salsa d’acciughe e il risotto con castagne, speck d’anatra e ribes. Dai dintorni della provincia arrivano il fegato di vitello alla veneziana con polenta e il baccalà alla vicentina, di nuovo con polenta. E se i vostri commensali preferiscono variare, non mancano proposte originali dello chef con densi motivi contemporanei, dessert inclusi. 

Indirizzo: Largo Europa, 10

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L'Officina

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Stavolta bisogna allontanarsi appena dal centro per scoprire questo porto pregiato che è un po’ ristorante, un po’ enoteca, dove il pane e i dolci sono fatti in casa, il pescato è rigorosamente freschissimo, le proposte vegetariane s’inchinano agli ingredienti di stagione. Tra gli antipasti, polpo arrostito con passatina di piselli al profumo di menta e trota fumè con asparagi verdi e maionese di carote; zuppa di piselli, vongole e yogurt greco o tagliolini neri con mazzancolle e asparagi tra i primi, tonno in crosta di pistacchi e passata di cipolle di Tropea tra i secondi. Carrè di agnello con farcia di pane e guanciale o coniglio, pancetta, spinaci saltati e riduzione di Aperol per chi preferisce proposte di terra. Il tutto da abbinare a un’etichetta pescata in una generosa carta dei vini, che si spinge ben oltre i confini nazionali.

Indirizzo: Via della Provvidenza, 4 – Rubano

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Storie d'amore

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Non è solo il nome indovinato ed evocativo a far entrare il ristorante, con merito, in questa selezione. Va premiata l’ossessione di curare ogni ingrediente, quasi coccolarlo, privilegiando proposte a chilometri zero spesso direttamente allevate o coltivate nei dintorni del locale. Il menu stuzzica tanto la curiosità: ecco, per iniziare, una caesar salad di quaglia o un inno alla leggerezza come gli asparagi alla menta glaciale, pompelmo rosa e uova ai sentori di fumo. Tra i primi, una zuppa di astice tostata, capelli d’angelo alla panna acida, astice marinato e verdure croccanti o agnolotti in farcia di tarassaco e formaggio di capra, bottoni del tarassaco, essenza di cipolla novella, seguita da anguilla laccata, al finocchio, arancio e miso, ciliegie e invidia caramellata o lombetto di capriolo al sambuco, mela in osmosi di ruta, malto di nocciola. Mare o terra, dunque. Un’alternanza che ricorre nei menu degustazione ma non è obbligatoria: «Il viaggio in 7 giorni» è composto di tre portate di pesce e altrettante di carne. «Non è una questione di quantità» specificano i gestori «ma di divertimento!». Buon appetito.

Indirizzo: Via Desman, 418 – San Michele delle Badesse di Borgoricco

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La Finestra

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«Atmosfera intima e informale, ma con un servizio curato». Ovvero, attenzione estrema al cliente, senza prendersi troppo sul serio, lasciando al cibo quella componente di leggerezza, di semplicità, di pura evasione, che merita e deve conservare. A parlare, d’altronde, sono i piatti. Ecco l’insalata di moscardini e patate in padella (foto) o i gamberoni croccanti con salsa piccante alle arachidi; i ravioli con carciofi e caprino o gli immancabili bigoli al torchio con pomodorini, mozzarella di bufala e pesto di rucola. Tra i classici, il risotto capesante e menta o il musetto in crosta, tra gli speciali che di volta in volta arricchiscono il menu possono tornare gli gnocchi di zucca con ragù di gamberi e salsiccia. Un bonus per l’atmosfera che dà la sensazione di sentirsi a casa. Se non la propria, quantomeno quella di vecchi amici. 

Indirizzo: Via dei Tadi, 15

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La Montecchia

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Come un cerchio che si chiude, il primo e l’ultimo degli indirizzi principali di questa rassegna riportano alla famiglia Alajmo. Ma non è gusto per la ridondanza, semplicemente si sarebbe in difetto non citando quello che è considerato uno dei migliori ristoranti del Veneto, immerso in uno splendido e abbondante paesaggio verdissimo. Lasciamo parlare il menu di primavera, accompagnato da simpatiche icone di facile leggibilità che indicano le proposte vegane, senza glutine o latticini. Tra gli antipasti, insalata di asparagi bianchi e verdi con pane sfogliato e mimosa d’uovo o cannolo di baccalà mantecato e polpo con insalata di misticanza all’anice stellato; tra i primi, linguine di semola di grano duro integrale con semi, foglie di cappero, origano e salsa di sesamo nero o gnocchi di patate, tarassaco e ortiche con guazzetto di moeche. A seguire: coscia d’oca arrostita con sorbetto di rapa rossa ed erbe amare di campo o dotto con battuta di carciofi, polpo e prezzemolo. Per chiudere in bellezza, una tazza di cioccolato al gianduia e orzo Santoleri, una crema fritta allo zafferano e liquirizia o un sorbetto di americano con ananas e olive candite. 

Indirizzo: Via Montecchia 12, Selvazzano Dentro

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Tre deliziosi fuori menu

Oltre la storia, un gradino sopra la tradizione. In due parole, il Caffè Pedrocchi (Via VIII Febbraio, 15). Icona assoluta a livello internazionale, aperto dal 1831, crocevia di politici e intellettuali, tra i luoghi che hanno acceso il motore del Risorgimento. Un passaggio è d’obbligo, anche perché si mangia veramente bene. E nell’aria si respira un’eleganza con squisiti picchi di rivoluzione.

L’Antica trattoria dei Paccagnella (Via del Santo, 113) è una piccola, deliziosa tentazione in pieno centro. Obbligatorio venire qui per assaggiare la gallina padovana, sia con cipolle rosse che in versione sugo per i bigoli.

Se infine non avete voglia o tempo di sedervi a tavola e quello che cercate è un pasto espresso ma gustoso, un esaltante compromesso lo troverete Dalla zita (Via Gorizia, 12). Specialità della casa è il panino con la porchetta, ma le proposte complessive superano le 200, da leggere e scegliere sui cartoncini colorati appesi al muro. Un arcobaleno di delizie da assaggiare.

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