Maddalena Bonaccorso

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Il re della cucina italiana è ancora sul trono, nonostante gli 86 anni (peraltro portati benissimo) compiuti in marzo. Nato a Pisa, studi alberghieri in Svizzera, Gualtiero Marchesi ha ottenuto la sua prima stella Michelin nel 1978, e da allora in poi ha ottenuto solo successi: non solo come chef ma anche come “maestro”, dato che sono passati dalle sue cucine tutti i più grandi chef italiani e stranieri, da Carlo Cracco a Ernst Knam, da Andrea Berton a Davide Oldani. 

Nel 2008, entra in contestazione con la Michelin per il sistema di attribuzione delle stelle: da allora il suo ristorante non figura più nella guida rossa. Rettore dell’ALMA, la più prestigiosa scuola di cucina del Paese, per lo showcooking di Panorama d'Italia nel suo ristorante-gioiello proprio di fianco alla Scala il maestro Marchesi ha preparato il suo cavallo di battaglia: Riso e Oro.

"Marchesi è maestro nel senso latino di "magister" ha spiegato il direttore di Panorama, Giorgio Mulè, proprio all'inizio dello showcooking per il quale hanno cercato di prenotarsi ben 926 persone, "perché ha saputo raccontare, sin dall'inizio della sua carriera, una storia in divenire, e farsi portatore di questa narrazione con tutti i più grandi chef italiani e non solo, che sono stati suoi allievi". 

E la sua storia è bel lontana dall'esaurirsi, come infatti testimoniano i suoi tanti progetti:"Marchesi non si ferma mai" ha raccontato Fiammetta Fadda, perfetta moderatrice dell'incontro "tanto è vero che proprio in questi giorni sta terminando un docufilm sulla sua vita e anche una serie di puntate che andranno in onda prossimamente su Sky Arte".

E se il film racconterà la straordinaria avventura umana e professionale di uno chef fuori dall'ordinario, sicuramente "anomalo" è anche il suo risotto:"Il mio riso e oro" ha spiegato Marchesi "è un piatto che io amo definire "anormale", perché al contrario di tutti i risotti che di solito si degustano in Italia, che sanno tutti solo ed esclusivamente di formaggio, il mio riesce a differenziarsi: questo perché io sto molto attento a dare acidità con il burro, e a curare in modo maniacale la qualità delle materie prime. Il parmigiano non deve mai soffocare il gusto della materia prima".

Alla fine dello showcooking, durante il quale il maestro Marchesi è stato affiancato dal giovane chef Alessandro Laganà, ha avuto luogo una food experience curata dal Marchesino, con l'accompagnamento di uno "Spumante Franciacorta 25*" di Berlucchi.

I piatti serviti ai numerosissimi intervenuti sono stati:

Tartellette alle 5 maionesi

Polenta e baccalà 

Riso oro e zafferano

Mousse di melanzane

Code di gambero

Merluzzo al vapore, biete e limone candito

Tartufo al cioccolato

Brutti ma buoni

La diretta Facebook dello showcooking con Gualtiero Marchesi:

La ricetta del Riso e Oro di Gualtiero Marchesi

Ingredienti:

Riso carnaroli o vialone nano

Burro acido

Vino bianco

Oro in foglie 32 carati

Zafferano

Brodo di pollo

Si fa tostare il riso, che deve essere un ottimo carnaroli o vialone nano, possibilmente invecchiato, in una casseruola con il burro.

Si sfuma con il vino bianco e si aggiunge subito lo zafferano in "stimmi", che sia di qualità: possibilmente zafferano umbro.

Si aggiunge un leggero brodo di pollo, preparato in precedenza, stando attenti che il sapore non sia troppo forte e quindi non sovrasti quello del riso e dello zafferano. 

Quando il riso è cotto, si fa mantecare con un burro acido preparato in precedenza e si serve con una foglia d'oro.

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