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Panorama d’Italia 2016

Milano: i 12 ristoranti migliori

Chef superstar e indirizzi stellati, intramontabili icone e avanguardie ai fornelli. Gli indirizzi imperdibili per un pasto indimenticabile

In un Paese innamorato del buon cibo, è la norma che città celebri, distretti ad alta densità turistica e persino aree periferiche offrano l’imbarazzo della scelta a tavola. A Milano, è diverso. Siamo su un altro livello, parliamo d’imbarazzo dell’eccellenza. Perché non c’è altro centro italiano in grado di vantare una tale concentrazione di paradisi della ristorazione, di indirizzi stellati o abitati da chef superstar.

Il capoluogo lombardo sembra possedere un talento naturale per l’alta cucina, è una calamita potentissima di celebrità dei fornelli, un attrattore di qualità, una sede storica di indirizzi dalla gloria decennale che, anziché cullarsi dentro il loro passato, hanno saputo crescere e rinnovarsi per mantenere la vetta, per non uscire fuori dall’olimpo.

Questa nostra rassegna non può dunque che essere una sintesi per approssimazione ampia. Non può non includere i nomi ovvi, che sarebbe quasi un sacrilegio escludere, ma tenta altrettanto di trovare alcune deliziose rarità. Come l’osteria di pesce che sorpassa templi della gastronomia marinara o il giapponese contaminato da echi fusion. Il locale ad alta quota, quello sempre quotato, quello che regala piaceri a ogni ora, dalla colazione a cena.

Marchesi alla Scala

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Giusto partire da qui, da una delle indiscutibili colonne della cucina italiana e dal suo ristorante nella piazza simbolo, assieme al Duomo, della città. Sul menu brillano i grandi classici firmati Gualtiero Marchesi, dal riso e oro al raviolo aperto, fino all’immancabile cotoletta alla milanese, segno che la semplicità stessa rappresenta una prova di grande cucina; c’è totale eleganza in sala e la cura delle sfumature in un servizio attento e discreto. In sintesi, il locale resta un punto di riferimento intramontabile e altrettanto delizioso.

Indirizzo – Piazza della Scala

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Ristorante Berton

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Prestigio e concretezza: tre forchette del Gambero Rosso, iniziative solidali come la Gricia per sostenere le vittime del terremoto. E poi: cucina separata dalla sala da una parete in vetro, segnale di totale trasparenza, e vetrate tutto intorno, d’altronde siamo nel quartiere dei grattacieli, della Milano contemporanea. «Un contesto moderno e lineare che riflette una cucina essenziale ed elegante, dove i sapori sono sempre riconoscibili al palato». Ecco qui la filosofia di Andrea Berton, che, oltre a quello degustazione, presenta anche un menu tutto brodo, «nobilitato a piatto vero e proprio».    

Indirizzo – Via Mike Bongiorno, 13

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D'O

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Dal centro cittadino, traffico permettendo, dista una mezzora scarsa. Vale ampiamente la pena, se pena si può definire, arrivare fino a San Pietro all’Olmo, frazione di Cornaredo, per raccogliere l’ambiziosa sfida di Davide Oldani: un ristorante che scateni nostalgia, che ispiri la voglia di tornarci, «ancora prima di chiudersi alle spalle la nostra porta». È cucina pop, per convinta autodefinizione, che di popolare ha innanzitutto il prezzo, voluta prova di generale accessibilità. «Innovativa, ma sempre rispettosa della tradizione lombarda e italiana», scrive la Guida Michelin, che gli assegna una meritatissima stella.

Indirizzo – Piazza della Chiesa, 14 – Cornaredo

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Filippo La Mantia - Oste e cuoco

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Un pezzo di Sicilia trasferito a Milano, un luogo che è più di un ristorante, ma «un salotto, uno spazio dove sentirsi liberi, come a casa. Dove rilassarsi, leggere, navigare su un tablet» sottolinea La Mantia, oste per la passione dell’accoglienza, cuoco per il gusto di assemblare sapori e profumi, non chef per non indulgere troppo in inutili sofisticazioni. Ogni momento è buono: a colazione ci sono i cannoli, l’aperitivo vive di panelle croccanti fatte al momento, piatti forti a tavola sono il cous cous e la caponata, assieme all’arancina, uno dei punti di riferimento di una cucina che mette al bando aglio e cipolla e regala capolavori con gli agrumi.

Indirizzo – Piazza Risorgimento (angolo via Poerio, 2/A)

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Ristorante Sadler

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Creatività e razionalità, tradizione regionale reinventata, avanguardia anche per la scelta dei ferri del mestiere. Claudio Sadler cerca, elabora, scrive anche parecchio predicando senso pratico («La grande cucina in metà tempo» è un classico). Vari menu degustazione consentono di mettere alla prova le sue teorie sul gusto espresso, con il pesce freschissimo come fondamenta principale. Meritevole la carta dei vini, tra gli ultimi arrivi in carta ecco lo spezzatino di pescatrice e fragolini di mare, piattoni, salsa di finferli e carote o la costata di rombo cotto al sale con insalata di ostriche, lime, gin e asparagi di mare.

Indirizzo – Via Ascanio Sforza, 77

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Ristorante Cracco

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La sovraesposizione televisiva non ha fatto altro che mettere sotto i riflettori nazionali un indirizzo che era già ben noto agli appassionati di buon cibo e altrettanto amato dai milanesi. Interni spaziosi e moderni con due sale più un piccolo tavolo per quattro che guarda la cucina, per sbirciare la brigata all’opera. In alternativa, vale la visita al sito ufficiale, sezione «Idee», galleria di delizie già per gli occhi. Dall’ostrica cotta al sale, fichi e burro alla salvia al localissimo risotto allo zafferano con midollo alla piastra fino al tuorlo d’uovo marinato con fonduta leggera di parmigiano. Opere d’arte nello spazio stretto di un piatto.

Indirizzo – Via Victor Hugo, 4

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Ristorante Savini

Ristoranti-Milano-Savini

Indirizzo storico per davvero (per l’apertura bisogna guardare indietro fino al 1867), nel salotto buono del capoluogo meneghino. Eppure, il ristorante non finisce per farsi schiacciare dalla zavorra del suo passato, dall’ansia di scimmiottare sé stesso, anche perché a dirigere l’orchestra c’è un giovane chef di 35 anni, Giovanni Bon, con due lustri nel curriculum nelle principali cucine del mondo, inclusa quella di Alain Ducasse a Parigi. Il suo obiettivo è scatenare emozioni in chi assaggia i suoi piatti, senza perdere naturalmente di vista i cardini della tradizione per comporre attimi di poesia enogastronomica.  

Indirizzo – Galleria Vittorio Emanuele II

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La risacca blu

Ristoranti-Milano-Risacca-Blu

Senza troppi giri di parole, è uno dei migliori ristoranti milanesi per assaggiare specialità di pesce. In questa osteria anche gli arredi della sala omaggiano il mondo sommerso, mentre il menu è ricco di piatti squisiti e ben curati nella presentazione. Forma, certo, ma tanta sostanza: spaghetti ai crostacei o al riccio o con salmone e alici, tartare di tonno o salmone, alici marinate, gamberi di Oneglia, più il pescato del giorno in bella vista esibito con fierezza. La scelta è vasta, la qualità una premessa più che una promessa. Il locale, inoltre, è un crocevia di vip, inclusi ospiti internazionali, dalla cantante Beyoncé al rapper Jay Z.

Indirizzo – Viale Tunisia (angolo via Tadino, 13)

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Il luogo di Aimo e Nadia

Ristoranti-Milano-Aimo-Nadia

In sala una schiera di opere d’arte degne di una galleria, alle pareti certo ma persino stampate sulle sedie. Tonalità di bianco dominanti, eleganza sobria, spontanea, per nulla affettata. Cinquant’anni di storia e di «una cucina che definiamo italiana, felice sintesi tra memoria gustativa e gesto contemporaneo». La prova, tra le varie, in un menu che si proclama artefice di un Grand Tour del Bel Paese. Dalle cicerchie dei monti Dauni (vicino Foggia) all’agnello del Gargano, dagli spaghettoni di grano duro con cipollotto fresco e basilico ligure a un dolce che è un concept, indovinato sin dal nome di battesimo, «Tirami-sud». Ovvero una crema allo yogurt e mascarpone con biscotto al caffè, ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele.

Indirizzo – Via Privata Raimondo Montecuccoli, 6

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Iyo

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Dopo tante divagazioni locali e nazionali, il giusto tocco di etnico, con un viaggio gastronomico che porta fino a Tokyo. Ma, ovvio, niente di paragonabile a sushi e sashimi di qualità discutibile improvvisati in tanti indirizzi cittadini. Qui siamo nei dintorni del meglio assoluto (una conferma, la stella Michelin), con un menu che propone i classici della cucina nipponica ma si lascia contaminare da varie e vaste suggestioni, non necessariamente orientaleggianti, con risultati stupefacenti per chi prende come parametro un classico giapponese. Persino i dolci, in genere poco appaganti in contesti del genere, sono piacere puro.  

Indirizzo – Via Piero della Francesca, 74

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Unico Milano

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L’intento di essere qualcosa di diverso, di completamente altro, è dichiarato sin dal nome. Di altro e di alto, visto che si tratta dello stellato Michelin più in quota in Europa, al ventesimo piano di un grattacielo da cui si ammirano panorama e luci di Milano. La sala è davvero elegante, lo chef, dallo scorso aprile, è Fabrizio Ferrari, con un pedigree affinato in varie cucine e un’esperienza francese nel curriculum. Il menu, una prateria di mare: calamaro in nero, cime di rapa alla colatura di alici e limone di Sorrento o zuppetta di astice, cuori di pomodoro e tagliatelle di seppia, fino alle sfumature di tonno in tre varianti. Non mancano proposte di terra. E di fiume. Come lo storione in salsa al riesling e cerfoglio.

Indirizzo – Viale Achille Papa, 30

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Vun

Ristoranti-Milano-Vun

È il ristorante del lussuoso hotel Park Hyatt e dunque ha un naturale feeling con una clientela e un allure internazionali. Ma il tocco locale c’è tutto, anzi è persino dialettale: Vun in milanese significa «uno». Bandita la modestia, è palese l’intento di eccellere dello chef Andrea Aprea, che mette un forte accento sull’innovazione senza smarrire la deferenza verso la tradizione. «La mia cucina contemporanea» spiega Aprea «guarda verso il futuro, ma non dimentica mai le sue origini». Pressoché sterminata la lista dei vini, ben curata la sala che regala, a chi la desidera, la giusta dose di privacy. Un benefit non sempre disponibile anche negli indirizzi più esclusivi.   

Indirizzo – Via Silvio Pellico, 3

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