Enrico Cerea, il fuoriclasse della cucina italiana: tre stelle Michelin per il ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), il cui marchio di qualità resiste immutato dagli anni Sessanta, quando mamma Bruna e papà Vittorio inaugurarono a Bergamo quello che sarebbe diventato un punto di riferimento per i gourmet italiani e non solo.
Con il trasferimento nella prestigiosa dimora di Brusaporto, la storia diventa recente e si affianca a quella dei due figli chef: Chicco e Bobo, complementari, affiatati seppur diversi, nel 2010 ottengono la terza stella Michelin.
Mentre rispondeva alle domande della giornalista Fiammetta Fadda, Enrico Cerea ha preparato, per lo showcooking ospitato come di consueto all'Excelsior Hotel Gallia, i "cacciaroli in carrozza alla milanese", una rivisitazione gourmet dei classici calamari ripieni.
È del resto una lunga storia quella che lega la famiglia Cerea al pesce: è stato infatti proprio il padre di Bobo e Chicco a "iniziare" la provincia bergamasca alla degustazione di piatti di mare, inserendo -primo ristorante in Lombardia- nella propria carta numerose ricette con il pesce.
"Mio padre" ha spiegato Chicco Cerea "aveva una visione della cucina molto moderna, in anni nei quali in Lombardia i ristoranti servivano quasi esclusivamente piatti di carne, a base di polenta, spezzatini e bolliti. Possiamo dire che lui "portò il pesce in Lombardia".
E non solo questo: fu anche il primo a mandare i figli a imparare le grandi tecniche della cucina europea, all'estero. E le influenze fusion sono ben presenti nelle preparazioni dei fratelli Cerea, che al ristorante sono supportati dalla loro grande famiglia: sono infatti 24 tra sorelle, fratelli, mariti e mogli, generi e nuore: "E adesso anche mio figlio" spiega Chicco Cerea "che ha 16 anni, nei giorni liberi dalla scuola viene ad aiutarci con la pasticceria".
La diretta Facebook dello showcooking di Enrico Cerea:
Dopo lo showcooking, si è tenuta la consueta (e apprezzatissima) food experience curata dal Gallia, a base di polenta bianca con baccalà mantecato, gnocchetti al pomodoro, salumi, cotoletta alla milanese con pomodorini canditi: tutto innaffiato da un Pinto bianco di Aneri e da un Sagrantino di Montefalco di Arnaldo Caprai. E come gran finale: una sorpresa portata da Chicco Cerea: il dolce chiamato "La Gioconda", dedicato alla mamma Bruna, a base di pasta lievitata, gianduia e scorza d'arancia.
"Abbiamo voluto dedicarlo a lei" conclude lo chef "perché quando eravamo piccoli, il pomeriggio, invece di riposare amava preparare a mano i dolcetti per i clienti che sarebbero venuti al ristorante di sera. Quindi ci è sembrato giusto dedicarle un dolce chiamandolo come la Monna Lisa, il quadro più celebre del mondo".
Cacciaroli in carrozza alla milanese - La ricetta
Ingredienti:
Cacciaroli (calamari in fase di crescita, non piccoli come gli "spilli" né adulti come i classici calamari)
Burrata
Acciuga
Basilico
Spuma allo zafferano (o in alternativa crema di risotto allo zafferano)
Farina
Pangrattato
Uova
Preparazione
Riempire il cacciarolo con un trito di acciuga, burrata e basilico, senza aggiungere né sale né pepe.
Chiudere il cacciarolo con uno stuzzicadenti e impanare con farina, uovo e pangrattato. Friggere in olio di arachidi.
Preparare la crema di risotto giallo, e disporla nel piatto di portata. Servire il cacciarolo guarnendolo con basilico e prezzemolo.
