Luciano Lombardi

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Noto al grande pubblico per la trasmissione La Prova del Cuoco su Rai 1 e chef patron dell'omonimo ristorante a Cagliari, Luigi Pomata è chiamato anche lo chef del tonno, quello di Carloforte, che in Sardegna è la patria del tonno rosso.

La sua curiosità per le cucine del mondo lo ha portato a lavorare con importanti chef sia al di fuori della sua isola che all’estero. Si è classificato primo nel premio Art Of Menù, e secondo in classifica generale al Gualtiero Marchesi Award.

Classificato al primo posto anche al San Vito Cous Cous Festival nel 2002, Pomata è inoltre docente dell'Istituto Etoile di Sottomarina (VE), la prima scuola di cucina per professionisti, attualmente la più importante d'Italia.

Per Panorama d'Italia ha preparato una zuppetta chiara di pesce al profumo di limone con il cous cous.

 

È un piatto che combina una tipicità della tradizione contadina di Carloforte, il cous cous, con la zuppa tipica di Cagliari, fatta con i pesci poveri, al quale è stato aggiunto il gambero.

Dopo lo show cooking, i numerosi ospiti intervenuti hanno potuto gustare i piatti tipici della tradizione sarda nella food experience del ristorante Convento San Giuseppe, Paolo Copetti, assieme ai succhi di frutta biologici dell'azienda Il Melograno.

Gli ingredienti (per 4 persone)

- 100 gr cozze

- 100 gr di vongole

- 100 gr di cernia

- 4 gamberi rossi

- 1 seppia

- Mezzo bicchiere di Vermentino di Sadegna

- 100 gr pesce cappone o scorfano

- 2 zucchine verdi

- 2 patate

- 6 foglie di basilico

- Mezzo mazzo di prezzemolo

- 1 limone

- 1 pomodoro secco

- 1 l di olio extra vergine

- Mezzo kg di pomodori rossi San Marzano

- Mezzo kg pomodorini

- 1 peperoncino

- 300 gr di cous cous

- Sale

La preparazione

Pulire il pesce e spinarlo. Tagliare i filetti a cubetti regolare di circa 7/10 cm. Privare i gamberi del carapace.

Con le spine, le teste del pesce ed i carapaci dei gamberi ricavare un fumetto seguendo la ricetta seguente: in un tegame alto, mettere tutto a crudo con olio, pomodoro secco e metà dei pomodori rossi, gambi di prezzemolo, aggiungere il pesce e bagnare con acqua e ghiaccio.

Far cuocere per circa 40 minuti. Frullare il tutto e passare al setaccio.

Mettere le cozze e le vongole in un contenitore per microonde, aggiungere olio, pomodoro secco, prezzemolo e la restante parte di pomodoro rosso tagliato a cubetti.

Chiudere con la pellicola e cuocere per 3/5 minuti.

Filtrare il liquido di cottura e privare il buono dalla conchiglia.

Unire 150 ml di fumetto di pesce e 150 ml di liquido di cottura delle cozze e vongole.

Versare il liquido caldo in quantità di 1 a 1 nel cous cous dove sono state aggiunte le patate e le zucchine a cubetti (misura 2 cm circa) e basilico sfogliato a mano.

Coprire con un panno di cotone e lasciar riposare.

In una padella in ferro con olio, far dorare il pesce, sfumare con il vino e aggiungere i pomodori tagliati a metà e cuocere per 7 minuti, spegnere il fuoco ed aggiungere gli altri ingredienti.

Correggere se necessario di sale e pepe e far riposare per 10 minuti.

Versare al centro del piatti un mestolo di cous cous, aggiungere la zuppetta di pesce e il liquido a piacere.

Servire con la buccia di limone grattugiata e olio a crudo.

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