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Panorama d’Italia 2016

I 7 migliori ristoranti (più 3) di Perugia

Torta al testo, strangozzi e tartufo, ma anche sushi e street food di qualità. Viaggio nelle eccellenze gastronomiche del capoluogo umbro

La torta al testo, il tartufo, gli strangozzi. E però anche le vongole bianche del Portogallo e gli special di sushi preparati al momento. Le trattorie come una volta, apparecchiate di tradizione; un caminetto o una terrazza affacciati su un tramonto lentissimo, ma anche i locali che servono cibo gustoso con echi internazionali e il contorno di musica dal vivo. I ritrovi per i giovani, con la fila perenne e quel sottofondo di caos vitale. Oltre la pizza, gli hamburger, il cibo spazzatura, con al centro variazioni sul tema delle eccellenze locali.

La ristorazione perugina è una fusione di tante anime che si tengono lontane dai binari dell’ovvio, assecondando comunque i gusti e le pretese legittime di chi cerca qualcosa d’autentico, vero, genuino. Il risultato è un quadro ampio, mutevole, in grado di soddisfare ogni palato. Senza mortificare il portafoglio, anche quando si decide di mettere da parte la prudenza e regalarsi un transatlantico di piacere nel piatto e nel calice. Ecco dieci indirizzi da non perdere, ciascuno unico a modo suo che si aggiungono al Ristorante del Sole, dove Panorama metterà in scena il suo showcooking e che vanta una cantina d'eccellenza, una cucina tradizionale di altissima qualità e una vista meravigliosa sulla città.

Ristorante Gradale

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Non c’è guida che non gli tributi elogi e onori. Non c’è perugino che non lo ami perdutamente o desideri tornare ad assaporarne la cucina. Questa perla nel castello di Monterone, residenza d’epoca a un quarto d’ora dal centro cittadino immersa nella quiete delle colline umbre, al tramonto offre un panorama languido e struggente. Varrebbe la visita, ma la bellezza del luogo passa in secondo piano non appena ci si lancia negli assaggi. Da una selezione di salumi e formaggi locali, chiaramente con torta al testo (focaccia locale, cotta su una superficie di ghisa) al sandwich aperto di bue, zafferano di Norcia e cipollotto rosso di Cannara al mirtillo. Sì, ovvio, c’è il tartufo fresco di stagione, servito con tagliatelle all’uovo fatte in casa, accanto all’anatra in porchetta alla umbra, arancio e latte di mandorle. Lasciate uno spazio per i dolci (brezza mediterranea; l’equatore: alcuni nomi evocativi) e non preoccupatevi per il conto. Non renderà amari una cena o un pranzo dolcissimi.   

Indirizzo: Strada Montevile, 3

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Osteria a Priori

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Il suo battesimo è figlio di un gioco di parole tra la sua ubicazione, nell’omonimo crocevia del centro storico, e la grande priorità che il locale s’è dato: proporre per l’acquisto alla clientela e dalla cucina soltanto piatti del territorio. Dunque piena e coerente filosofia del chilometro zero, in equilibrio tra bottega e ristorante alla vecchia maniera, con legno grezzo a fare da pavimento e travi a vista sul soffitto. Pescando dal menu, evviva la semplicità, si comincia con un poker di bruschette umbre con olio, pomodoro e basilico, paté di fegatini e barbozzo (guance di suino); tra i primi: gnocchi di patate al vino sagrantino (foto), strangozzi di farina biologica con funghi porcini e tartufo nero dei Monti Sibillini; tra i secondi, un carpaccio di chianina o porchetta con panzanella. Semplici ma d’impatto le presentazioni, regionali e ragionate le etichette di bianchi, rossi, passiti e bollicine. Con la possibilità di acquistare qualche delizioso souvenir, dall’olio ai legumi alle paste secche, da gustare a domicilio.

Indirizzo: Via dei Priori, 39

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Il vizio

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Non sarebbe un’onesta panoramica dell’attuale stato dell’arte della ristorazione perugina, glissando su quello che al momento è uno dei luoghi più alla moda e gettonati in città. Non punta su tartufo, né strangozzi fatti in casa né porchetta, ma sul sushi. Preparato e presentato in modo eccellente, con estro e fantasia, all’interno di un ambiente raffinato con un servizio di classe senza essere asfissiante. Prenotare è d’obbligo, rifarsi gli occhi scontato. Un approccio di rottura rispetto ai canoni estetici del territorio, con il bonus di poter sempre sbirciare cosa accade nella cucina a vista. Menzione d’onore per gli «speciali» in carta, dal futomaki tempura al maki ten. E se proprio trovaste stridente la prospettiva di mangiare giapponese durante una visita a Perugia, non mancano alternative di livello che echeggiano, rivisitandoli, sapori del luogo. Con una menzione speciale per i dolci, dal tiramisù granita alla sambuca, al crumble alle mandorle, pere alla vaniglia e gelato alla cannella. Ognuno con un vino da dessert suggerito in abbinamento.

Indirizzo: Via Bruno Buozzi

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Collins'

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All’interno dell’hotel Brufani Palace, lussuosa gemma nel cuore di Perugia, questo ristorante serve ogni giorno e ogni sera il concetto di gran classe, declinato con intelligenza in base alle esigenze dell’ospite, qui per un appuntamento di lavoro o una romantica cena a due. Il servizio come l’allestimento della sala sono da cinque stelle, con un grande camino su un lato che rende l’atmosfera ancora più calda e autentica e una terrazza panoramica imperdibile quando il clima lo consente. È forse il miglior posto in città per gustare il tartufo con vari abbinamenti (chitarrini al tartufo tra i primi; filetto di vitello tartufato in rete di maiale e porcini trifolati tra i secondi), senza rischiare sorprese o inganni, comunque la cucina trae ampia ispirazione da suggestioni nazionali e internazionali. Per iniziare: cannolo d’anatra fumé con vellutata di ceci o uovo pochet gratinato con porcini trifolati; si prosegue con spaghetti ai carciofi e bottarga, tortellini ripieni di ragù di piccione con crema di peperoni gialli arrostiti e crumble al pecorino, pancia di maialino glassata con tortino di patate cremolate. Per chiudere: bavarese di croccante e salsa al brandy, cremino di mascarpone al passito e mousse di gianduia. E per non dimenticare dove siete, meglio ribadire il concetto con un ultimo dessert: tartelletta calda di mele su crema alla cannella e, ovviamente, tartufo.

Indirizzo: Piazza Italia, 12

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Testone

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Dopo tanta raffinatezza, è doveroso concedersi un pasto veloce ma squisito e con accenti locali. Ovvero la filosofia di questo locale diventato catena in espansione, con filiali anche nella provincia, da Assisi a Ponte San Giovanni fino a Ellera. Protagonista assoluta, la torta al testo, focaccia tipica del luogo (sebbene qualche purista troverà questa spiegazione un po’ grossolana), da farcire a piacere: con prosciutto, pancetta, pecorino, rucola, mozzarella, stracchino, patate, coppa, capocollo, salsiccia e combinazioni varie che vi verranno in mente. Alcune stupefacenti, come pere, pecorino e miele. «Tutti i piatti son fatti al momento e te li facem’ magnà quand’en cotti! Abbi pacenza e spattace a patollo! T’aringraziamo», è il motto e l’ossessione della cottura espressa con ingredienti a chilometri zero. La pazienza è un requisito non scontato, perché giovani e non ne hanno fatto il loro ritrovo e di sera la coda si allunga parecchio.   

Indirizzo: Via Settevalli, 439

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Gio' Arte e vini

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Prima di tutto si beve in questa enoteca con oltre mille etichette e generose proposte al bicchiere. Ma naturalmente si mangia in un ambiente piacevole, pescando da un menu che pone la giusta enfasi sulle specialità della zona senza diventare stucchevole. Si parte dal prosciutto di Norcia con ortaggi in agrodolce o un flan di pecorino con salsa di baccelli di fave, passando per un uovo morbido con tartufo alla carbonara; sempre da Norcia arriva la ricotta con pepe nero che guarnisce i tortelloni di bufala, oppure si può puntare su una crema di ceci biologici e porri dorati; tra i secondi, si va dalla terra al mare: coniglio dell’Umbria in porchetta, baccalà alla perugina con prugne e uvetta. E l’arte? Sì, certo, è quella culinaria ma non solo: presso l’enoteca vengono organizzati spettacoli dal vivo, eventi, esibizioni di artisti jazz. Il sottofondo migliore per una cena che ispira la giusta sintonia.

Indirizzo: Via Ruggero D'Andreotto, 19

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L'officina

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La stagionalità è presa molto sul serio e i piatti cambiano di mese in mese per servire gli ingredienti più freschi. Ma questo non è un ristorante qualunque, bensì un «circolo culturale enogastronomico», per usare la definizione che i proprietari gli hanno dato. L’idea è «una cucina sensibile agli scambi e al dialogo tra le diversità», fondendo e mescolando prodotti della zona con materie prime internazionali. Capisaldi sono pane, pasta e dolci fatti in casa, però c’è sempre in ogni proposta un elemento in più, una preparazione, una dissonanza chiamati in causa per ampliare la prospettiva rispetto al classico approccio casareccio. Alla fine, alzandosi da tavola, si ha la sensazione di avere vissuto un’esperienza. Con semplicità, con una lasagnetta (foto) o con tocchi d’esotismo, come le vongole bianche del Portogallo o un cesto di pesce con sashimi di pesce serra. E se la cena soddisfa, l’aperitivo è generoso e altrettanto stimolante.  

Indirizzo: Borgo XX Giugno, 56

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Tre gustosi fuori menu

Sempre nel filone degli indirizzi apprezzati da giovani e giovanissimi c’è Cukuc (Via Barteri, 2/C), ovvero la quintessenza del cibo di strada alla perugina maniera: tanti fritti, buoni e preparati al momento, ma la regina assoluta è la torta al testo con una vastissima scelta di farciture. Non solo locali. Entra nell’elenco anche la mozzarella di bufala campana, per dire.

Sul polo opposto si colloca Fontanella di Porta Sole (Via delle Prome, 4), la classica trattoria come una volta, in cui il tempo sembra essersi fermato. Aperta nel 1940, è il luogo giusto per respirare ampie boccate di tradizione. Omaggiata nel menu in tutti i modi possibili e anche inimmaginabili, almeno dai forestieri: dalla «‘mbrecciata», un trionfo di legumi, alle tagliatelle con rigagli di pollo.

Cucina di buon livello, curata sia nella scelta degli ingredienti che nella presentazione da Wine Bartolo Hosteria (Via Bartolo, 30). Punti di forza sono i piatti di carne, accompagnati da una lista di vini generosa. Ma a prova d’imbarazzi e tentennamenti: in sala sapranno consigliarvi e non resterete delusi.

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