Fiammetta Fadda

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La tappa siciliana della XX edizione di Panorama d'Italia, ha eletto Palermo a sua cornice e, all'interno della città, il Mercato Sanlorenzo, per il tradizionale appuntamento con il cooking show dal vivo di un interprete eccellente dei sapori locali, seguito da un pranzo offerto a quanti si sono iscritti all'evento.

Il Mercato Sanlorenzo, a lungo atteso, è, anche storicamente, uno spazio ideale, perchè ha fatto rivivere e ha riqualificato un'antica agrumeria degli anni Quaranta, offrendo un nuovo polo di commercio e di attrazione.

Ben 2800 prodotti di cui molti Presidio Slow Food e a marchio Dop e Igp, forniti da 250 produttori, sono allineati in modo razionale e invitante con decine di ghiotte tappe con specialità locali da mangiare sul posto. Un luogo che si pone anche come polo culturale ricco di eventi, dal jazz agli incontri con protagonisti dell'arte.

Allo show cooking presentato da Fiammetta Fadda, penna gastronomica di Panorama, nota per le sue presenze televisive, davanti a un pubblico curioso e appassionato di cose buone, si è esibito Tony Lo Coco, chef che rappresenta nel mondo i sapori della Sicilia, amatissimo per la vocazione a coniugare la cucina alta con quella popolare.

Una testa dura, protagonista di un percorso contrario a quello tradizionale: da subito, cervello da  imprenditore e organizzatore di catering; poi cuoco autodidatta dei Pupi, un ristorante di 24 posti ricavato dal garage sotto casa sua a Bagheria, a sorpresa premiato da una stella Michelin per la cucina di grande carattere. Così legata al territorio, che oggi Lo Coco è vicepresidente de Le Soste di Ulisse, l'associazione di professionisti dell'ospitalità uniti per valorizzare l'Isola. E mentre apre, a fianco del ristorante, la Salumeria Unetto, street food di qualità, non rinuncia all'originaria vocazione al catering dei ricchi&famosi.

Il piatto scelto per il cooking show di Panorama d'Italia al Mercato Sanlorenzo, è un'interpretazione di alta cucina della "stigghiola", l'umile cibo di strada siciliano di budella di capretto, trasformato in una preparazione di mare a base di seppia farcita di tonno e cipollotto. La ricetta dà la misura del salto creativo e fa capire perchè l'alta cucina si chiama, per l'appunto, alta. 

Dopo lo show il pranzo a buffet offerto agli spettatori ha visto, in successione, dieci antipasti, tra cui caponatine, arancinette, focaccine calde, sfincionelli, tre primi, il secondo, dolci. Tutti strettamente siciliani.

La ricetta

Ingredienti x 4 persone
1 seppia da 1kg
400 gr di tonno
1 cipollotto
Prezzemolo
Sale di Mozia
Pepe

Pulire e stirare le seppie in modo uniforme, poi disporle in una busta per cotture a bassa temperatura chiuderla e cucinare le seppie in forno a vapore a 55 gradi x 2 ore e 30, appena terminata la cottura, abbattere il pesce a -36 gradi. Affettarlo molto finemente e disporlo in maniera longilinea su un tagliere, poi disporre sulla seppia il tonno, precedentemente tagliato a listelli da 1.5 cm x 1.5 cm di lunghezza di 10/12 cm,il cipollotto e il prezzemolo, ed arrotolare. Condire la stigghiola con sale pepe e olio, nel frattempo scaldare abbondantemente una padella di ferro...Non appena la padella è calda procedere alla cottura della stigghiola (pochi secondi per ogni lato)...Ultimare la cottura sotto la salamandra e infine servire con succo di limone, sale e olio alla cenere... La stigghiola va servita accompagnata alla base del piatto con della mollica di pane raffermo al nero di seppia.



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