Napoli: la doppia pizza di Gino Sorbillo

Il pizzaiolo partenopeo racconta i segreti della sua arte al pubblico di Panorama d'Italia

Chiara Raiola

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La pizza deve profumare di pizza, senza se e senza ma. È categorico Gino Sorbillo, pizzaiolo napoletano di fama internazionale, mentre svela al pubblico di Panorama d'Italia i segreti di un'arte diventata patrimonio immateriale dell'Unesco.

Alle sue spalle il mare del golfo di Napoli sonnecchia e riflette il calore di una giornata bellissima “mica come a Milano”, azzarda Fiammetta Fadda, esperto gastronomico di Panorama, che incalza Sorbillo con mille domande.

E lui, davanti a un tradizionale tavolo di marmo, spiega come il trucco sia tutto nell’impasto. Perciò, carta e penna: un chilo e mezzo di farina, un litro di acqua, 45 grammi di sale e un grammo di lievito. “Impastate e formate delle piccole pagnotte di 270 grammi l’una se volete cuocerla al forno o 135 grammi se preferite farla fritta”.

Eh, sì, perché sono due preparazioni distinte, ci tiene a sottolineare Sorbillo e non solo per il tipo di cottura: “Per quella fritta il bordo non va schiacciato e la parte centrale deve essere un po’ gonfia, per quella che metterete al forno dovete fare l’esatto contrario”.

La pizza fritta nasce nel dopoguerra, racconta Sorbillo e si condisce così: ricotta al centro, poi fior di latte, ciccioli di maiale, un po’ di pomodoro e pepe nero. “Con le mani asciutte si chiudono i bordi e si tira per le orecchie in modo tale che la pasta di distenda un poco”. E poi via nell’olio caldo a 200 gradi per pochi secondi.

La pizza tradizionale, invece, si stende picchettando l’impasto verticalmente, si gira un paio di volte e poi va condito a piacere. Per la classica margherita: due cucchiai e mezzo di pomodoro, basilico, fior di latte e un giro di olio. Il forno deve avere una temperatura 420-480 gradi e la pizza non va tenuta più di 50 secondi.

“Chest’è”, dicono i napoletani: questo è quanto. “Ora tocca a voi”, sorride Sorbillo invitando il pubblico di Panorama d’Italia a partecipare alla food experience dove la pizza profuma di pizza.

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