Lo scenario è di quelli da togliere il fiato, lassù, in cima, a Bergamo alta. Nel chiostro di San Francesco è tutto pronto per l’esibizione di Marco Martinelli chef e insegnante alla scuola di alta formazione per cuochi di Cast Alimenti. Lo showcooking di Panorama d’Italia “guidato” con impareggiabile maestria da Fiammetta Fadda, esperto gastronomico di Panorama, prende il via davanti a una platea di appassionati.
Gli chef, “quelli che stanno nelle loro cucine e non in televisione” precisa subito Fiammetta Fadda, sono custodi del territorio e degli antichi sapori. E Marco Martinelli non fa eccezione. Tanto che propone i “Margottini alla bergamasca”,piatto della tradizione rivisitato. “Il nome - spiega - deriva da margot, termine ormai in disuso che indica uno stampo simile a quelli che si usano in pasticceria”.
Alla scuola di Cast Alimenti, racconta lo chef mentre inizia la lavorazione della pietanza, si studia tutto ciò che riguarda la gastronomia: “Abbiamo studenti di ogni genere, professionisti che vengono a specializzarsi ma anche chi non ha mai cucinato in vita sua. C’è tanta energia positiva”.
La stessa energia che Martinelli, affiancato dal giovane docente Umberto Piretti, ha tra le mani mentre usa gli ingredienti uno dietro l’altro. Vediamoli, allora: semolino giallo, formaggio bergamasco branzi o formai de mut dell’Alta Val Brembana Dop, burro, brodo di carne, grana padano Dop grattuggiato, tuorli d’uovo, pane grattuggiato, sale/pepe.
Il procedimento è piuttosto semplice, ma complessa è la sua cottura.
Iniziamo dal principio: si fa bollire del brodo di vitello con il quale si lavora il semolino per realizzare “un polentino” molto saporito (“la densità è fondamentale, deve essere denso ma non troppo”); si imburra lo stampo per poi cospargerlo di pangrattato; nel frattempo si rompono le uova, si separa il rosso dal tuorlo che va amalgamato con il formaggio fino a realizzare una perfetta cremosità; si fodera lo stampo con il polentino, lo si riempie con il composto per poi coprirlo sempre con il polentino. Il tutto va poi messo in forno a 200 gradi per 5 minuti. E la difficoltà sta proprio qui. Perché il rosso d’uovo non deve cuocere, ma restare bello fluido. Lo sformatino si fa quindi raffreddare appena un po’, si toglie dallo stampo e si impiatta accompagnandolo con una besciamella leggera leggera.
Una bontà. Così come tutte le pietanze offerte al pubblico di Panorama d’Italia da Cast Alimenti per la food experience assieme ai vini Ciù Ciù.
