Panorama d'Italia 2017

L'arte culinaria di Vito Mollica inaugura "This is Italy Parts Unknown"

Lo showcooking dello chef stellato con la sua "zuppa di farro" per il pubblico americano di Panorama d'Italia

Lo scenario non poteva essere migliore: una vetrata a perdifiato sui grattacieli di New York in una giornata ventosa e limpidissima con un sole grande così che pare quello italiano. E un bel po’ di Italia nella città del business e della finanza internazionale è arrivata in queste ore per celebrare tutto il meglio del nostro paese in tre giorni di eventi dedicati a cibo, vino, ma anche moda, design, arte e cultura.

Lo chef Vito Mollica

Panorama d’Italia debutta all’estero con “This is Italy-Parts Unknown” e lo fa partendo dal palato, smontando il dogma “pizza e spaghetti” e mostrando la grande tradizione gastronomica italiana nella sede di Eataly Downtown. “In una tre giorni di festa e celebrazioni dell’Italia non potevamo non partire da una delle nostre eccellenze, il cibo - esordisce il direttore di Panorama, Giorgio Mulè, inaugurando la tappa - e per farlo abbiamo l’onore di presentarvi un grandissimo chef stellato, Vito Mollica”.

“Arrivo dalla Basilicata - ci tiene subito a precisare lo chef del Palagio, ristorante del Four Season di Firenze - Conoscete la mia terra?”. Qualcuno timidamente alza la mano e lui, quasi sorpreso, risponde con un grande sorriso mentre le mani si muovo veloci, pronte a dare il via a “La zuppa di farro”.

“Io lavoro in Toscana - racconta - e quella che farò è una zuppa tipica di quel territorio anche se il farro è un alimento che in Italia è caratteristico anche di altre terre come le Marche o l’Umbria. La cosa più importante nella preparazione di qualsiasi piatto è la qualità dei prodotti”. Per Vito Mollica, infatti, migliori sono gli ingredienti cucinati con semplicità “meglio si lascerà sprigionare il loro gusto”.

La ricetta

E allora vediamoli gli ingredienti della zuppa di farro: crema di zucca, crema di carciofi, ma anche carciofi a pezzetti, cavolo nero, broccoli e cavolfiori, carote, sedano, cipolla, pecorino, parmigiano, burro, olio e, ovviamente, il farro che verrà cotto per 40 minuti in abbondante acqua salata.

La preparazione parte dal soffitto di carota, sedano e cipolla, poi è la volta del cavolo e dei broccoli tagliati sottili, un po’ di acqua e un po’ di sale, si lascia sobbollire (“in cucina non bisogna avere fretta”) si versa quindi la crema di zucca e quella di carciofi, si passa poi ai carciofi a pezzetti, ai funghi (“i chiodini, in questo caso”), si aggiunge il farro, un bel po’ di pepe. La minestra va così mantecata (“come si fa con i risotti”) unendo il burro, ancora dell’olio e infine parmigiano e pecorino.

“È pronto, volete assaggiare?”. Impossibile rifiutare, il profumo inonda tutta la sala. E il pubblico americano si mette diligentemente in fila dopo aver omaggiato lo chef italiano con un grande applauso: “good, very good”.

Laredo Montoneri
Lo chef Vito Mollica a New York in occasine di Panorama d'Italia -31 ottobre 2017
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