Luciano Lombardi

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Per lo showcooking che Panorama d'Italia ha organizzato nella Pasticceria Di Pasquale a Ragusa, il giovane chef palermitano - ma ragusano di formazione - Peppe Venezia ha preparato un piatto fatto delle materie prime del territorio, "povere" ma di eccellenza: uno spaghettone alle sarde con finocchietto e pane abbrustolito.

Gli ingredienti (per 4 persone)

320 g di spaghettone di Tumminia
240 di sarde fresche di Scoglitti
40 g di acciughe salate
40 g di olio dop dei Monti Iblei
60 g di cipollotto
40 g di pinoli tostati
20 g di uva passolina
10 g di Marsala secco
120 g di finocchietto selvatico
8 pistilli di Zafferano
Vino bianco q.b.

Per il pane abbrustolito:

200 g di pan grattato
4 spicchi d'aglio
10 g di acciuga salata
10 g di olio dop dei Monti Iblei

La preparazione

Dopo aver sbollentato, raffreddato e tritato il finocchietto, vanno deliscate le sarde che andranno poi lavate con acqua salata e messe ad asciugare in un panno.

Anche le acciughe salate, una volta deliscate, dovranno essere lavate per eliminare il sale.

A questo punto, andranno tostati i pinoli a 140º per 20 minuti, mettendo, al contempo, l'uva passolina in ammollo nel Marsala per circa 15 minuti, aggiungendo un po’ di acqua tiepida.

Ad essere tostato dovrà essere anche il pane, facendo prima soffriggere leggermente l'olio, l'aglio in camicia e l'acciuga salata e mescolando continuamente con l'aggiunta di qualche pizzico di pane grattato.

Il cipollotto andrà tritato e rosolato in padella con olio, acciughe e finocchietto e il tutto andrà sfumato in un po’ di vino bianco, aggiungendo poi 400 g di acqua o di brodo di pesce.

Una volta portato a bollore, andranno aggiunte le sarde fresche e il tutto andrà tolto dal fuoco, per poi aggiungere i pistilli di zafferano.

Dopo essere stata cotta in abbondante acqua bollente e salata, la pasta andrà scolata a tre quarti di cottura, messa in padella e mantecata con il sugo, per poi aggiungere i pinoli e l'uva passolina.

Sistemata quest'ultima a nido nel piatto, sarà servita con una spolverata di pane abbrustolito.

La food experience

Al termine dello showcooking, i partecipanti hanno potuto fare un esperienza gastronomica che, oltre allo spaghettone di Beppe Venezia, ha avuto come protagonisti anche, come antipasto, la zuppetta in versione autunnale di datterino, petali croccanti di calamaro e crostoni di pane all’origano dello chef Carmelo Buoncuore, un pesce spatola fatto a rollè, con caponata, dello chef Daniel Giallongo e, infine, la piccola pasticceria (trancio Savoia, cannolino di ricotta e castagnole alla crema).

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