Cita la nonna e la bisnonna e gli occhi si illuminano affettuosi quando ricorda che lì, in cucina con loro, ha imparato a muovere i primi passi. Lo chef Fabrizio Ferrari, che prepara piatti stellati nel ristorante Unico di Milano, è pavese e a Pavia torna con Panorama d’Italia per l’appuntamento con lo showcooking.
Sulle orme della tradizione realizza un Risotto di Carnaroli San Massimo con una riduzione di birra bianca e luppolo selvatico.
Gli ingredienti sono pochi e tutti in fila sul tavolo dove su fuochi a induzione sono posate le pentole in rame pronte alla cottura: riso superfino (60 grammi a persona), grana padano (30-40 grammi a porzione), burro (20 grammi a porzione), brodo vegetale (quanto basta) e luppolo, principe del patto.
Prima indicazione: niente cipolla. E neppure vino bianco che al risotto lascia sempre un po’ di acidità in eccesso. "Il brodo è fatto con carota, sedano e porro e ne basta un mestolo a porzione - spiega lo chef - io però non uso metterlo un po’ per volta, preferisco versarlo tutto insieme perché non è affatto vero che il risotto vada girato di continuo".
La cottura procede dopo aver messo una manciata di luppolo a rosolare con il burro. Il riso deve bollire a cottura vivace (“altrimenti l’amido si disgregherebbe”) per 15-16 minuti. Nel frattempo una parte del luppolo è stata disidratata per rendere la croccantezza finale del piatto.
A fine cottura il risotto, che deve essere consistente e mai all’onda, viene mantecato a fuoco spento con altro burro e parmigiano. Ma, a sorpresa, lo chef versa qualche goccia d’aceto bianco ridotto con lo scalogno, giusto “per togliere dalle papille gustative il sentore del grasso”. L’impiattamento è il gran finale: una decorazione informale con la riduzione di birra e il luppolo disidratato a coprire il riso.
Poi tutti in fila per gustarlo. Assieme ai vini Ciù Ciù scivolando lungo gli “assaggi” della food experience preparata dallo chef, Daniele Moretti, del ristorante Bardelli ospite dello showcooking che ha deliziato i palati pavesi.
