Chiara Raiola

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È la nonna che lo ha spinto a diventare chef. “Io non ci pensavo proprio”, dice Gianni Tarabini che tiene a sottolineare quanto lunga sia stata la sua gavetta in cucina. Ora ha un agriturismo stellato in provincia di Sondrio, La Fiorida, gestisce due ristoranti, uno tradizionale e l’altro creativo, ha 100 dipendenti. E al pubblico di Panorama d’Italia, per l’appuntamento con lo show cooking dell’ora di pranzo, dedica un piatto della gastronomia valtellinese rivisitato: Taroz.

Ingredienti

Patate di montagna, fagiolini, cipolla bianca (100 grammi), pancetta (100 grammi), salvia (10 grammi), burro (400 grammi), formaggio locale casera.

Procedimento

In una padella unire la cipolla e una parte della pancetta tagliata a julienne, il burro e la salvia, cuocere fino a ottenere un color nocciola; filtrare il composto e lasciare asciugare a 70 gradi. Una volta ben asciugato sbriciolare il tutto e metterlo da parte. Nel frattempo cuocere le patate in abbondante acqua salata e fare altrettanto con i fagiolini e poi schiacciarli insieme ai cubetti di formaggio precedentemente tagliati. Il resto della pancetta arrostirla in una padella antiaderente e lasciarla essiccare a 70 gradi.


Impiattamento

Le briciole di pancetta al profumo di salvia alla base del piatto, la schiacciata di patate e di fagiolini subito sopra, una lamella di pancetta arrostita a guarnire il piatto e a coprire un po’ di crema di latte.

Gli appassionati di gastronomia applaudono lo chef che raccomanda di usare sempre ingredienti di stagione: “Nei miei ristoranti si valorizzano solo i prodotti del nostro territorio. Per questo non consideriamo le nostre delle ricette vere e proprie, perché i sapori cambiano sempre. Un formaggio non sarà mai uguale a se stesso. Senza contare che lavorando in questo modo facciamo da traino alle aziende della zona”.

Buon appetito, augura lo chef, mentre il pubblico di Panorama d’Italia dopo l'assaggio si muove verso la food experience offerta da Eataly.

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