Bari

Pane di Altamura, il profumo di una volta

Nel forno di Nunzio Ninivaggi, alimentato con legna di quercia, vengono sfornate ogni giorno centinaia di forme dop realizzate solo con farine dell'alta Murgia

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Chiara Raiola

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“Il pane non è più il principe della tavola, purtroppo”, ma lui ha deciso di non si arrendersi. Nunzio Ninivaggi, classe 1963, un forno a legna di 11 metri quadrati, alimentato con legna di quercia, e tanta passione in un luogo simbolo: Altamura.

“Un tempo le forme più vendute erano quelle da 5 chili, ora 1 chilo basta e avanza” precisa indicando il pane appena sfornato. Centottanta pezzi al giorno ottenuti esclusivamente con una procedura manuale: braccia, mani, tanta forza e caparbietà nel mantenere tutto intatto come quasi 70 anni fa. “Siamo fornai da tre generazioni, qui nulla è cambiato tranne l'impastatrice che ci aiuta solo nella prima fase, ma la tecnica artigianale è la stessa usata da mio padre e da mio nonno”.

Lui, che è stato citato anche in un libro sulla storia del pane pubblicato negli Stati Uniti, ci tiene a sottolineare l'importanza della tradizione: “una volta erano le donne a fare il pane a casa e in forni come questo veniva soltanto cotto. Mi auguro che la tradizione continui anche dopo di noi”.

Oggi il pane di Altamura è Dop: “è stato il primo prodotto da forno a ricevere la denominazione di origine controllata, nel 2003. Ha ottime qualità nutrienti, è ricco di fibre e di glutine”. La ricetta? “Utilizziamo solo grano duro del nostro territorio, acqua, lievito madre e sale”. Semplice, no?

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