Cronaca

Pericolo acrilammide: il caffè italiano possiamo berlo senza timori

Dagli Usa l'allarme: l'amata bevanda contiene una sostanza cancerogena. Ma il nostro espresso non è dannoso

caffè

Caterina e Giorgio Calabrese

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L'acrilammide, una sconosciuta presente in tanti cibi. È un ammide concerogeno, in grado anche di causare danni al sistema nervoso. Di recente un magistrato americano ha portato questa sostanza alla ribalta internazionale con una sentenza allarmistica, dichiarando che il caffè fa male alla salute, tanto da reputare necessario indicare il pericolo in etichetta, come per le sigarette.

Come si  forma l'acrilammide

Sotto accusa la tostatura dei chicchi di caffè, fase in cui si forma l'acrilammide. C'è da dire che gli americani bevono un caffè lunghissimo, quello che Totò, scherzando, chiamava ciofega: una sorta di brodaglia che consumano in capienti bicchieroni e a qualunque ora del giorno.

La preparazione del caffè all'americana prevede un lungo e continuo passaggio di acqua sulla polvere di caffè, e ciò consente di estrarre maggiormente acrilammide; più è lungo il caffè, quindi, più acrilammide si beve.

Perché il caffè italiano non è pericoloso

Tutt'altra storia l'espresso italiano che privilegia la qualità e l'aroma alla quantità. In poca acqua concentra il gusto e poiché il passaggio dell'acqua stessa è repentino, non si estrae acrilammide se non in quantità infinitesimali. Il consumo quotidiano di due/tre espressi non costituisce certo un pericolo.

Caffè a parte, l'acrilammide si trova in parecchi alimenti. Si può produrre durante la normale cottura ad alta temperatura; a partire dai 120° gradi, si ha una reazione chimica che conferisce al cibo la doratura, specialmente in presenza di amidi. La dose definita "trascurabile" è pari a 0,17 mg/kg di peso corporeo. Ciò significa che minore è il peso dell'individuo maggiore è il rischio.

Gli altri cibi a rischio

Finora gli studi sono stati condotti su ratti, mentre sono attesi quelli sull'uomo. Mentre aspettiamo i risultati di questi ultimi, un invito alla prudenza è doveroso perché, dosi quotidiane e parte, è certamente una sostanza da non accumulare nel nostro organismo. Come diciamo da sempre, i prodotti fritti ne sono ricchi, ma l'acrilammide si trova anche in biscotti, cracker, pane e alcuni alimenti per l'infanzia. Fra i cibi più amati (a tutte le età) ci sono poi le patatine fritte, dove l'acrilammide è presente. E dal momento che più un individuo è leggero e più in fretta si raggiunge la dose sopportabile, i bambini sono la fascia maggiormente a rischio.

Alimenti come carne e pesce sono meno problematici, da questo punto di vista, purché non siano impanati e fritti, o bruciati durante la grigliatura. Limitarne il consumo è l'obiettivo dell'Efsa di Parma, dove si stanno revisionando centinaia di studi scientifici. 


(Articolo pubblicato sul n° 18 di Panorama in edicola dal 19 aprile 2018 con il titolo "Caffè quello italiano possiamo berlo senza timori")

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