Ricette rock: ceviche alla Brujeria

Una delizia di pesce ispirata alla metal band americana

I Brujeria (dalla cover del best of,The Mexecutioner!)

Enrico Salvini

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Lo ammetto, ho sempre pensato che il ceviche fosse un piatto di origini messicane, probabilmente perchè l'ho sempre mangiato accompagnato dall'avocado: mi sbagliavo di grosso, perchè viene da circa 4000 km più a sud, ossia dal Perù. Da li però si è sparso in tutto il Sud America, risalendo poi fino al Messico e,
più recentemente, agli States e poi nel resto del mondo (dove, comunque, la marinatura del pesce è diffusa da secoli), naturalmente assumendo
caratteristiche diverse a seconda delle tradizioni culinarie e della disponibilità ittica locale. Ciò che è rimasto uguale dappertutto, però, è la marinatura a base di lime o limone. Trattandosi di pesce crudo c'è da prendere una precauzione

Si dice che il lime, o limone, "cuociano" il pesce: in effetti alterano solo la struttura delle proteine rendendone le carni più compatte e opache, ma non uccidono batteri e parassiti, quindi bisogna usare pesce freschissimo che sia stato congelato a -20° per almeno 24 ore, un trattamento che uccide sia le larve che gli adulti dell'Anisakis. Per quanto riguarda la scelta del pesce, si può usare un po' di tutto, basta che abbia carni sode che non si sfaldino durante la marinatura: branzino, orata, dentice, ippoglosso, salmone, gamberi, o anche un misto di questi ed altro.
Una volta appurato che il pesce che state per usare (usatelo tutto: il cibo scongelato non può essere ricongelato) è sicuro, bisogna solo scegliere con cosa servirlo e procedere con la preparazione: qui vi proporrò la variante messicana (ma con un pesce locale italiano) con avocado. A chi altri, quindi, se non ai malfamati metallari, che rispondono al nome di Brujeria, potrei dedicare la ricetta? Ok, lo  sappiamo tutti che sono americani (e non solo), ma il fatto di spacciarsi e sembrare dei delinquenti messicani è parte del gioco, quindi assecondiamoli (per altre ricette vedi www.ricetterock.com )

Per quattro stomachini da solleticare prima del pasto vero e proprio:

500 gr. di filetti di orata
1 cipolla rossa
1 pomodoro medio
1 peperone verde medio
1 avocado maturo
6 lime
1 arancio (i lime che si trovano qui sono più
aspri di quelli sud-americani e l'arancio li addolcisce un po')
1 peperoncino rosso fresco tagliato a rondelle sottili (gettate i semi)
1 cucchiaio di olio di sesamo
Coriandolo fresco spezzettato
Sale
Tequila (opzionale)

Preparazione:
- Tagliare la cipolla a dadini, immergerli per 5'
in acqua ghiacciata e scolare bene;
- Tagliare il peperone a dadini;
- Tagliare il pomodoro a dadini e tenere solo la
polpa, scartando le parti acquose;
- Pelare l'avocado, dividerlo in due per il
lungo, estrarre il seme e tagliarlo a cubetti di 1 cm. di lato;
- Spremere lime e arancio;
- Tagliare il pesce in cubetti da 2 cm. di lato,
metterlo in una ciotola, salarlo, mischiarlo e
lasciarlo riposare per un paio di minuti;
- Coprirlo con il succo degli agrumi e l'olio di
sesamo, mischiarlo e lasciar marinare per 10/15';
- Aggiungere al pesce la cipolla, il peperone, il
pomodoro, il peperoncino e l'avocado e mischiare;
- Dividere il tutto in quattro ciotole;
- Cospargere col coriandolo e servire;
- Se avanza della marinata, si può bere così
com'è (si chiama "latte di tigre") o aggiungendole uno shot di tequila.

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