Ricette rock: cassoeula alla Pink Floyd

Dalla tradizione lombarda un piatto dedicato al brano cult della band inglese: Pigs

Il "maiale volante" durante lo show di Roger Waters – Credits: Getty Images

Enrico Salvini

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La cassoeula è un piatto lombardo tardo autunnale/invernale di origini povere e, tradizionalmente, abbastanza pesantuccio a causa della quantità di grasso contenuta in tutti i tagli di maiale che ci andrebbero messi dentro.

Considerato che prima o poi capita a tutti di affrontare la dura realtà degli esami del sangue e degli acciacchi dell'età, e visto che di varianti ne esistono comunque molte e non sempre a base di carne di maiale, non mi sono fatto problemi a mettermi d'impegno per cercare una ricetta altrettanto gustosa, un po' meno calorica e che tutti gli amici invitati (la cassoeula è un piatto conviviale per eccellenza, anche perchè a per due non viene altrettanto bene, quindi meglio abbondare e fare una bella tavolata) potessero apprezzare senza temere un mattone sullo stomaco. 

Ora, che cosa c'entrano i londinesi Pink Floyd con la lombarda cassoeula? Ve lo spiego subito: come potevo resistere e non abbinare un pezzo dal titolo Pigs (Three Different Ones) a un piatto che del maiale è la celebrazione?

Ingredienti per 8 persone:

2 verzini a testa (salsiccia parente della salamella ma di dimensioni più ridotte)
4 puntine di maiale a testa
8 etti di pancetta fresca in un pezzo unico
2,5 kg. di verza
200 gr. di cipolla
200 gr. di sedano
200 gr. di carote
50 gr. di olio d'oliva (sarebbe burro, ma stiamo cercando di alleggerire un po' il tutto)
1 bicchiere di vino bianco secco
Brodo di carne
Sale e pepe
 

Procedimento:

- Riempire una pentola d'acqua, immergervi i verzini (forati con una forchetta), portare a ebollizione e lasciar bollire una ventina di minuti per farli sgrassare.

- Nel frattempo prendere una puntina, metterla con la parte concava verso l'alto e infilare uno spiedino di metallo (o anche un cacciavite piatto sottile) sotto la pellicola che ricopre l'osso;

- Sollevare la pellicola facendo leva, infilarci un dito sotto e continuare a sollevare per asportarla tutta: ripetere con tutte le puntine. Sembra un operazione molto più complicata da fare di quanto non lo sia davvero, ma vi libererà di una parte che durante la cottura diventa dura;

- Eliminare dalle puntine i pezzi di grasso in eccesso;

- Tagliare la pancetta fresca a fette spesse 1 cm e poi tagliare le fette in pezzi da 5/6 cm;

- Mettere la pancetta in una casseruola a fuoco medio fino a quando incomincia a sudare grasso;

- Lasciar soffriggere la pancetta fino a che è dorata, toglierla dalla casseruola e metterla su carta assorbente;

- Nel frattempo eliminare le coste dalle foglie di verza, tagliare le verze a strisce grossolane e lavarle;

- Mettere le verze in una grossa pentola senza scolarle dall'acqua di lavaggio e farle appassire massimo 10';

- Eliminare quasi completamente il grasso della pancetta, mettere le puntine nella stessa padella a fuoco medio, far rosolare fino a doratura e mettere a scolare su carta assorbente;

- Eliminare il grasso delle puntine, aggiungere l'olio d'oliva e versarci dentro carote, sedano e cipolle, che avrete precedentemente preparato per fare un soffritto ;

. Quando le verdure sono ben appassite, aggiungervi le puntine e lasciar sfrigolare a dovere:

- Bagnare con il vino bianco e lasciar sfumare;

- Aggiungere le verze, un paio di mestoli di brodo e lasciar cuocere a fuoco medio/basso per un'ora, mischiando di tanto in quanto per non far attaccare. Eventualmente aggiungere un po' di brodo se serve;

- Aggiungere quindi pancetta e verzini, regolare di sale pepe e lasciar cuocere per altri 45';

- Servire con una bella polenta.

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