VALENTINO TAFURI, PIZZIFICIO 3 Voglie di Battipaglia

Per questa estate Valentino Tafuri propone la pizza Ortolanami, una pizza integrale con una vellutata di peperoni, melanzane marinate e zucchine, originale rivisitazione della classica Ortolana

Il pizzaiolo e panificatore Valentino Tafuri, patron del pizzificio 3 Voglie di Battipaglia, per questo inizio d’estate propone una nuova pizza: la Ortolanami, una interpretazione personale e originale della classica Ortolana.

“La pizza Ortolanami nasce dall’idea che vogliamo esprimere attraverso le nostre pizze: quella di una semplicità rivisitata, fatta di classicimodificati con tecnica, studio e passione. In questo caso, abbiamo mirato all’esaltazione del sapore delle tre verdure usate - melanzane, peperoni e zucchine – seguendo un procedimento nuovo anche grazie agli spunti ricevuti dallo chef del ristorante stellato ARIA Paolo Barrale, con il quale ho avuto il piacere di confrontarmi. Così, è nata una pizza integrale con una crema di peperoni gialli, cotta nel tè nero - in sostituzione della passata di pomodoro - melanzane marinate, e non più fritte, e zucchine”.

Una pizza tradizionale ma originale, capace di far sentire tutti i suoi profumi e sapori a chi avrà la fortuna di degustarla.

RICETTA

Ingredienti per n° 6 pizze

BIGA

• 500 g farina integrale

• 250 g acqua a 25°C

• 5 g lievito di birra fresco

Impastare tutti gli ingredienti a mano o in una impastatrice, fino a ottenere un impasto compatto e non incordato. Far riposare per 24 ore in frigorifero a 4°C.

IMPASTO

• 500 g farina di tipo 1 debole

• 550 g acqua a 4°C d'estate o 20°C d'inverno,

• 25 g sale

• 10 g miele di castagno

• 20 g olio extravergine di oliva

Mettere l’impasto del giorno prima nell’impastatrice. Aggiungere la farina di tipo 1, il miele di castagno e metà dell’acqua. Impastare fino a completo assorbimento dell’acqua. Aggiungere il sale, l’acqua restante e l’olio. Mettere l’impasto in forno con acqua calda, se è inverno, o lasciare a temperatura ambiente se è estate. Lasciare lievitare per un’ora e mezza.

Si consiglia di porre l'impasto in una ciotola cilindrica, poiché appena l'impasto si alza di ¼, è possibile preparare i sei panetti. Far riposare per un’altra ora e mezza. Al raddoppio del panetto, stendere la pizza.

Ingredienti per il condimento

• 2 peperoni

• 2 melanzane

• 2 zucchine

• 2 mozzarelle fior di latte

• 2 spicchi di aglio

• Q.b. olio evo

• Q.b. sale

• Q.b. pepe nero

• Q.b. salsa di soia

• Q.b. foglie di mentuccia

• Tè nero (metà del peso dei peperoni)

• 10 gocce tabasco liquido

• Q.b. semi di sesamo

• Scaglie della buccia di due limoni

Arrostire i peperoni. Privarli della buccia ed emulsionarli con il tè nero in modo da ottenere una vellutata. Regolare di olio e sale. Friggere le melanzane intere precedentemente forate, per quattro minuti circa in olio bollente. Scolare e asciugare. Tagliare a dadini e far marinare in salsa di soia. Tagliare le zucchine a rondelle di 2 mm di spessore. Cospargere di sale e lasciar riposare. Sciacquare e strizzare. Versare un goccio di olio in una padella e far dorare l’aglio. Eliminare l’aglio. Aggiungere le zucchine. Saltare con il tabasco. Stendere la vellutata di peperone sopra alla pizza integrale, aggiungere le melanzane marinate e le zucchine, i semi di sesamo abbondanti e il fior di latte. Infornare. Aggiungere le foglie di mentuccia, le scaglie di limone e un po’ di pepe nero.