RISTORANTE PRINCIPE CERAMI
SAN DOMENICO PALACE TAORMINA, UN FOUR SEASONS HOTEL
ARCINBOLDO
Per prima cosa si crea una base di una cicerchia: creiamo un humus con la cicerchia – facendo cuocere la cicerchia cotta in acqua con sale foglia di alloro, sedano, carote, pochissima cipolla
Il tutto viene frullato e aggiustato con taini, sale, pepe olio di oliva ed erbe aromatiche
Il piatto è composto da verdure cotte in acqua e sale e crude messe a bagno in acqua e ghiaccio e marinate - con sale, zucchero mirin e aceto di mele.
A parte si crea il fondo bruno vegetale ricavato con la stessa preparazione che si fa per la carne ma con le verdure: Si tostano le verdure mettendole in casseruola, si aggiunge l’aceto di vino rosso, e si lascia cuocere per 12 ore - il liquido si riduce in casseruola finche non risulta uno sciroppo che viene messo sulle verdure impiattate.
Ingredienti:
4 persone
150 Grammi di verdure
Pomodorini pachino gialli rossi e datterini
Radicchietto
Rapanelli
cetriolo
rucola
cuori di lattuga baby
fagiolini
taccole
finocchietto baby
carotine baby
carota di ispica
zucchine
barbabietola rossa e bianca
erbe aromatiche
Olio di oliva
Sale
Zucchero
Aceto di vino rosso
Aceto di mele
30 grammi per porzione di sciroppo
