Il business dell’“All you can eat”

Ecco quali sono i segreti della formula del buffet a prezzo fisso

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Stefania Medetti

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In America, lo chiamano “All you can eat” ed è la formula del buffet a prezzo fisso offerta da alcuni ristoranti. Oggi, fa sapere The Atlantic, il buffet è una proposta redditizia, soprattutto a Las Vegas, dove i buffet economici dell’esordio avvenuto negli anni Cinquanta, sono stati sostituiti da versioni extra-lusso con carne di Kobe, granchio reale e frutta tropicale il cui costo arriva anche a cinquanta dollari a testa. Il prezzo, dimostra una recente ricerca condotta dalla Dyson School of applied economics and management della Cornell University ha un impatto sulla percezione del cibo servito a un buffet. 

In pratica: mangiando a un buffet più economico, le persone trovano il cibo meno gustoso, viceversa più pagano più lo apprezzano. Ne consegue che chi spende poco ha un’esperienza meno piacevole e questo può impattare negativamente sulle visite future. Quindi, i ristoranti che applicano un prezzo basso ai loro buffet hanno il vantaggio di attrarre molti clienti, ma siccome la valutazione del cibo tenderà a essere negativa, dovranno fare i conti con una progressiva diradazione delle visite. In pratica: la strategia del prezzo basso non è considerata profittevole nel lungo termine.

Ma come si fa a calcolare il perfetto posizionamento di prezzo? Le variabili che entrano in gioco in un buffet sono diverse da quelle di un ristorante tradizionale, in quanto alcuni costi sono più bassi. I camerieri, per esempio, non devono servire i clienti al tavolo, i cuochi possono cucinare solo quello che prevede il menu e non quello che chiedono i clienti. Il fattore di rischio, dunque, è rappresentato dai clienti che, per “capitalizzare l’investimento”, si riempiono il piatto, ma la statistica dimostra che per una persona che mangia molto, ce ne sono altre che mangiano meno. L’altra metrica che i ristoranti devono tenere d’occhio riguarda gli avanzi. Ovation Brands, una catena americana che conta oltre 330 ristoranti a buffet e serve ogni anno cibo a cento milioni di clienti, ha calcolato che per ogni porzione ci sono dal 5 al 25% di avanzi. Per questa ragione, ha studiato le dimensioni ideali delle porzioni per minimizzare gli avanzi. Tutti i dati raccolti dai ristoranti sono processati da un programma che è in grado di calcolare il traffico atteso in un determinato giorno e le variazioni nelle quantità degli alimenti a seconda della giornata e della stagione. Così, i pesci vanno di più nel fine settimana, le insalate all’inizio dell’anno, mentre polpettoni e pollo fritto restano i piatti più popolari per il pubblico americano. 

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