Ernst Knam, 'Fritti dolci e salati'

Non solo Re del Cioccolato, ma sempre alta professionalità, creatività e qualità

Ernst Knam, Fritti dolci e salati (particolare della cover) - Credits: Mondadori

Valeria Merlini

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Ernst Knam , per chi ancora lo ignorasse, è uno chef pluridecorato e vincitore di svariati concorsi gastronomici, nazionali e internazionali. Se questo non vi bastasse, pensate allora alla fortunata serie "il Re del cioccolato" . Le sue mani creano meravigliose delizie non solo belle da ammirare, ma dal sapore unico e inconfondibile che gli hanno fatto meritare la testa coronata.
Dal 1992 la sua casa è diventata Milano, dove ha inaugurato la pasticceria L’Antica arte del dolce . Ma la sua passione non è rivolta solo ai dolci, bensì alla cucina nel suo insieme.

Appena sfornato (naturale il riferimento) il suo ultimo libro: Fritti dolci e salati (Mondadori ). Il ricettario si compone di piatti dolci e salati, spaziando dalla tradizione regionale italiana ai gusti mediorientali, riuniti sotto il comune denominatore del fritto ad arte, con esecuzioni spiegate passo dopo passo, per preparazioni adatte non solo ai professionisti, ma anche ai meno esperti e ai contesti domestici. Si spazia dal pesce, alla carne, alla verdura, per concludere con i dolci ma non solo.

Scrive nella sua prefazione l’amico Edmondo Segre : "Con questo volume il lettore si accorgerà di non avere di fronte un semplice repertorio di ricette e di splendide immagini, ma potrà invece percepire l’animo creativo e sensibile, e la grande professionalità, di uno dei maggiori interpreti della cucina contemporanea”.
Mentre Aimo Moroni , nella sua presentazione, ci tiene a precisare che passati gli anni bui in cui bandito perché considerato dannoso per la nostra salute, il fritto vede oggi una nuova primavera tanto che è considerato trendy. "In questo volume il termine frittura si coniuga in decine di modi diversi (…) in grado di appagare qualsiasi palato. La frittura, da semplice tecnica di cottura, diviene mezzo per nuovi esperimenti e scoperte e, non ultimo, strumento attraverso il quale Ernst può esprimersi e raccontare un’altra parte della sua storia".

Sono oltre settanta le ricette proposte in Fritti dolci e salati , accompagnate dalle immagini eleganti e ricercate di Giovanni Panarotto , affermato fotografo specializzato in food. Per ogni piatto Ernst Knam spiega le tecniche di esecuzione, l’utilizzo degli ingredienti, la scelta dell’olio e la temperatura di doratura.  

Fritti dolci e salati
di Ernst Knam
Mondadori, 2013
206 pagg., 16,90 euro

@violablanca

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