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De Gustibus: i saggi dedicati al cibo

Nel Salone del Gusto, dove per quattro giorni si sono incontrati produttori e consumatori, grandi chef e cuochi di strada, contadini del mondo, massaie, web blogger, "operatori di settore" e semplici golosi, il cibo è sempre più anche business immateriale. In rete e sulla carta stampata

Arcimboldo, Natura morta con frutta di stagione

"Cibi che cambiano il mondo" è stato lo slogan del Salone del gusto 2012 , il più importante appuntamento internazionale dedicato all'agricoltura e al cibo sostenibile che quest'anno ospita anche Terra Madre , il network mondiale fra le comunità agroalimentari. Il successo di questo meeting targato Slow Food , che chiude oggi i battenti al Lingotto di Torino, è l'apice di un fermento che si riverbera in libreria con una messe di titoli forse mai vista, un fenomeno trasversale all'editoria mainstream e alternativa.

Perfino il romanzo più noto in Europa del cinese Mo Yan , recente Nobel per la Letteratura, è intitolato a un umile cereale simbolo di un mondo rurale che faticosamente prova a resistere: Sorgo rosso , magnificamente trasposto sul grande schermo da Zhang Yimou nel 1988. Coincidenze forse, corrispondenze. Fatto sta che si moltiplicano le sfide ai ricettari bestseller nell'ambito di una riflessione sempre più ampia sulla cultura dell'alimentazione e del gusto. Sfide a un sistema che ha stravolto, come dice il presidente di Slow Food Carlo Petrini, il significato del verbo mangiare, "trasformandolo da attivo in passivo per molti cittadini della Terra".

Con prefazione dello stesso Petrini, De Gustibus è una corposa storia culturale della ristorazione, illustrata e innervata di ironia british da parte dell'autore Robert Appelbaum, professore di studi rinascimentali ma già vincitore del Roland H. Bainton Book Prize nel 2007 con un saggio dedicato alle intersezioni gastronomiche nell'epoca moderna. Filo conduttore, un percorso a zig zag fra i santuari della società contemporanea: i ristoranti. Un concentrato di democrazia e ingiustizie nel quale Appelbaum s'immerge a capofitto senza paura di sporcarsi le mani (e di rovinarsi il palato), spaziando dagli stellati ai fast food, dal galateo alla filosofia della pausa pranzo, dagli aneddoti gastronomici a Sartre e Balzac, dalla critica del gusto a Trip Advisor.

Di tutt'altro tenore è Cibo vero , coedizione di Giunti con Alce Nero, gruppo che raduna un migliaio di contadini e apicoltori in Italia e nel mondo nel segno di un'agricoltura biologica rispettosa della terra e del commercio Fair Trade. A cura di Rita Brugnara, questo viaggio nel mondo agricolo dalla Sicilia alle Alpi narra alcune paradigmatiche storie di passione per la terra: donne coraggiose che dopo il diploma o la laurea hanno scelto di "tornare alla terra" per dedicarsi alla produzione di cibo biologico, cibo sano e buono. Cibo vero.

Di alimentazione nonviolenta e saggezza tibetana racconta Il pasto gentile di Giuseppe Coco, introduzione alla filosofia vegana intesa come "apertura al mondo, agli altri esseri umani, agli esseri viventi, alla natura che ci circonda". Una scelta che si allarga a un bacino insospettato di persone, non più vista come forma di estremismo sociale ma come uno stile di vita attento agli aspetti etici e simbolici, economici e ambientali dell'alimentazione. Corroborata dalla ricca varietà di cibo vegetale che la natura ci mette a disposizione. Cibo buono. Cibo gentile.

9 miliardi di posti a tavola è il nuovo pamphlet di Lester R. Brown, leggendario fondatore dell'Earth Policy Institute che da trent'anni lavora alla costruzione di una eco-economia sostenibile. Qui analizza il collasso del sistema alimentare, tra falde idriche in calo, siccità prolungate, erosione dei suoli, aumento della popolazione e limiti delle rese cerealicole. Nella nuova geopolitica della scarsità di cibo il sinistro, prepotente fenomeno all'orizzonte è il land grabbing, l'accaparramento delle terre coltivabili nel sud del mondo da parte delle nazioni ricche. Il cibo ai tempi della crisi. Cibo usurpato.

Spostandoci sul versante guidistico, le tabelle di Guarda che cosa mangi sono utili per interpretare le confezioni dei prodotti alimentari e girare informati tra gli scaffali del supermercato (ma anche quando si va al ristorante). Carne, pesce, cereali e derivati, frutta e verdura: i valori nutrizionali dei prodotti più diffusi, divisi in categorie, sono censiti capillarmente. Pensato in primo luogo per i diabetici, è un manuale che fornisce a tutti gli strumenti per una alimentazione più sana ed equilibrata, o almeno più consapevole.

I libri:
Robert Appelbaum, De Gustibus, Odoya, 320 pp.. 18 euro
Cibo vero, Giunti-Alce Nero, 120 pp., 12 euro
Lester R. Brown, 9 miliardi di posti a tavola, Edizioni Ambiente, 160 pp., 18 euro
Giuseppe Coco, Il pasto gentile, Infinito Edizioni, 141 pp., 12 euro
Guarda che cosa mangi, Baldini Castoldi Dalai, pp. 275, 14,90 euro

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