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Burro e zafferano: il risotto cucinato da Carlo Emilio Gadda

Cene d’autore/2. La scelta dei chicchi e quella del pentolame: a spiegare cosa occorre per una buona riuscita del piatto è l’autore della Cognizione del dolore. In un articolo pubblicato mezzo secolo fa

(Credits: Ansa/Epa/Matthias Engesser)

Cucina e narrativa hanno un lungo e consolidato rapporto. Da secoli, anzi da millenni. Non c’è scrittore che non se ne sia occupato, mettendo a tavola i suoi principali personaggi. In dieci puntate , proviamo a raccontare il rapporto tra cibo e letteratura attraverso classici, romanzi e libri di successo

Sarà pure vero che «si mangia troppo!» - come si rimprovera a don Gonzalo Pirobutirro d’Eltino, protagonista della Cognizione del dolore – ma l’importante comunque è che si mangi. Ed è quasi inevitabile: Carlo Emilio Gadda, l’Ingegnere più amato della nostra letteratura, ha un appetito che sfiora il pantagruelico, come ammette lui stesso in una lettera datata 1928 e indirizzata ad Alberto Carocci.

Ma non è solo questione di fame, è anche una faccenda che riguarda la perizia culinaria. La prova sta  in un breve racconto pubblicato sulla rivista dell’Eni, Il gatto selvatico nell'ottobre del 1959.

Protagonista è il risotto alla milanese, la cui preparazione richiede un rituale doc che comincia ben prima della messa a bollitura. Perché intanto, il riso, come prima cosa, si deve scegliere: deve essere «di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente “sbramato”, cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti».

Il riso però non basta. Ci vuole pure il pentolame adeguato, e quindi il «recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese», ovvero la casseruola rotonda, ma anche ovale, di rame stagnato, con manico di ferro.

Adesso – era ora! - si può iniziare a cucinare: «La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe».

Occhio però «al primo soffriggere di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti, sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo l'appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira» perché «i chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria “personalità”: non impastarsi e neppure aggrumarsi».

E lo zafferano? Per otto persone la quantità ideale è due cucchiaini da caffè. E poi il colore, altro elemento decisivo del piatto: «il brodo zafferanato dovrà aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti-ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po' meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino».

L’importante, nota lo scrittore, «è adibire al rito un animo timorato degli dei è reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro “risotto alla milanese” ingredienti di prima (qualità): il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), le suddette cipolline».

Per il brodo, invece, ci si dovrà procurare «un lesso di manzo con carote-sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta», ironizza Gadda, lasciando intendere che per il risultato che se ne ottiene ne vale davvero la pena. Ma occhio a «non ingannare gli dei, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove  Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadagno. No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all'Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!».

Chi ha voglia di contraddire l’Ingegnere?

@fmbattaglia

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