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Salvatore De Riso, dalla Costiera Amalfitana al gotha della pasticceria internazionale

Da un piccolo laboratorio di Minori a un fatturato di 6 milioni. E adesso anche un bistrot per chi vuol "osare la pizza napoletana dolce"

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Antonella Bersani

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L’avventura di Salvatore De Riso ha qualcosa dell’incredibile. Da pochi giorni è stato incoronato con la “Stella della pasticceria” mondiale nel corso della cerimonia annuale organizzata a Milano da ItalianGourmet e mentre i suoi fans discutevano se il riconoscimento fosse dovuto alla Profiterole al limone o piuttosto alla torta ricotta e pere, si scopre che la motivazione ha tenuto conto non soltanto dell’arte pasticceria ma anche dei risultati imprenditoriali.

Non va dimenticato infatti che Salvatore De Riso (foto) cominciò a cucinare torte in un microlaboratorio di 25 metri quadrati a Maiori, affascinante paesino della Costiera Amalfitana (Patrimonio Unesco), e oggi occupa 50 persone, fatturando con il marchio Sal De Riso più di 6 milioni e mezzo di euro. Le sue creazioni si vendono ora in tutta Italia, nei migliori ristoranti e nei sei negozi monomarca sparsi tra la Campania e la Capitale (di cui 5 in franchising), ma soprattutto hanno raggiunto Harrod’s a Londra, Les Galerie Lafayette a Parigi e ancora il Lussemburgo, gli Stati Uniti, l’Olanda e la Corea del sud. Come ha fatto Salvatore De Riso? “Sono venuti in azienda anche ragazzi dell’università Bocconi, per studiarmi come caso di marketing” racconta “In realtà io ho solo unito passione e passaparola cercando di soddisfare con la mia produzione richieste di fornitura sempre più ampie. Forse la svolta è arrivata quando ho vinto un concorso per visitare la più grande fiera della pasticceria di Parigi, incontrando colleghi ed esplorando le migliori pasticcerie della capitale francese, nomi come Fauchon o Lenotre. E' qui che ho scoperto l’abbattitore di temperatura: uno strumento capace di raffreddare i prodotti nel modo giusto e quindi permettendo di trasportarli e venderli anche su lunghe distanze”.

Non male per un giovanotto di belle speranze che cominciò nel 1988 in una stanzetta con un tavolo, il mixer prestato dalla madre e il forno messo a disposizione nel pomeriggio dal vicino fornaio. “Il mio obiettivo è sempre stato quello di creare dolci innovativi utilizzando prodotti eccellenti della mia terra, Doc, Igp e Dop in testa. “Cominciai innovando la tradizionale profiterole usando il limone della Costiera al posto del cioccolato, quindi ho proseguito con la torta ricotta e pere, un grande successo. Utilizzo la ricotta di Tramonti, le pere pennate di Agerola e per l’impasto le nocciole di Giffoni, insomma un insieme di materie prime che rende il prodotto inimitabile”.

Pian piano la bottega si è dunque ingrandita da 25 a 160 metri quadri, poi il trasferimento a Tramonti e la rete di negozi in proprietà e franchising. Quindi, l’ultima iniziativa: l’apertura di un bistrot gourmet a Maiori, per gustare dolci innovativi e pizza ultra doc. “La pizza è studiata insieme al mio pizzaiolo, utilizzando soltanto prodotti Doc e Igp, würstel artigianali, speck del Trentino e ingredienti territoriali “firmati” conclude De Riso “Ma ci saranno anche novità come  la pista dolce realizzata con impasti di pistacchi e cacao, nocciole di Giffoni e cioccolato Domori”. Si gustano calde, arricchite con frutta fresca, crema pasticcera, glasse e altre delizie e marmellate speciali. “Un esperimento, ma a noi è piaciuto”. Chi è abituato a vedere Salvatore De Riso sorridere sugli schermi televisivi a "La prova del cuoco", sa che che si può fidare.

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