La Sardegna e i suoi sapori da Nord a Sud

Dall'aragosta alla catalana agli spaghetti con i ricci o con la bottarga, passando per il porceddu, i formaggi, fino alle verdure

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Aragosta alla Catalana, tipico piatto sardo, cucinata con le cipolle – Credits: iStock

Parlare di cucina in Sardegna è facile. Qui, si mangia molto bene e questo è un fatto. Dietro a ogni prodotto, e di conseguenza a ogni piatto, c'è tanto studio, tecnica, fantasia e ovviamente qualità.

Alghero e dintorni

Nella regione di Alghero le ricette strizzano l’occhio alla cucina spagnola, e la specialità locale più pregiata è l’aragosta alla catalana, cucinata con pomodoro e cipolle. In Gallura arrivano in tavola la zuppa di  mare e gli spaghetti con i ricci, ma anche la zuppa gallurese: uno sformato di pane raffermo preparato con formaggio vaccino, brodo di pecora e pecorino. Nella parte centrale dell’isola, il pesce scompare per lasciare posto a formaggi, salumi, verdure, carni, cacciagione.

Sapori e profumi, mari e monti

Nella cucina sarda il profumo del mare si mescola a quello della macchia, seguendo il filo della storia. I ricettari propongono una serie di piatti vari e saporitissimi, figli di una cucina rustica che per motivi ambientali ha sempre dovuto combattere con il problema della conservazione. Ecco allora il croccante pane carasau, la fregola (palline di pasta di semola che vengono cotte nel brodo), i culurgiones (ravioli ripieni di patate e pecorino), i malloreddus (gnocchetti di grano duro serviti in genere con ragù di carne).

Ma il re della cucina dell’entroterra è senza dubbio il porceddu: un maialino aromatizzato con foglie di mirto, arrostito a fuoco lento fino a che la cotenna diventa croccante e la carne quasi si scioglie in bocca. Tra i formaggi, sono caprini e pecorini a fare la parte del leone. Particolare la preparazione del fiore sardo, ottenuto da latte crudo di pecora e caglio di agnello. Per quanto riguarda i vini, nella parte settentrionale dell’isola domina il Vermentino di Gallura, fresco e aromatico; quella centrale (Ogliastra e Barbagia) è la terra del  generoso Cannonau e del profumato Mandrolisai. Un discorso a parte meritano poi i liquori: primi tra tutti il mirto, distillato dalle bacche blu di questo arbusto, e il filu ‘e ferru, una grappa che scende in gola – appunto – come un filo di ferro ardente.

Cagliari e Oristano a tavola

Pesci, molluschi e crostacei sono i protagonisti della  cucina nel sud della Sardegna. In ogni zona i piatti riflettono i retaggi storici del passato. Così a Cagliari si gustano per esempio la cassola (una zuppa di pesce di probabile origine spagnola) e la burrida (un antipasto a base di gattuccio e razza, di derivazione genovese). Intorno a Oristano, dove l’acqua salata del mare incontra quella dolce degli stagni, entrano nel menu spigole, anguille e muggini. Una vera specialità è appunto la bottarga di muggine, che è considerata un’eredità fenicia. La vocazione gastronomica  marinara della Sardegna raggiunge l’apoteosi sull’isola di San Pietro, dove il tonno è il protagonista. Del resto il tonno per i pescatori è sempre stato come il maiale per i contadini: non si butta via niente.
Dalle femmine si ricava la bottarga: le loro uova vengono estratte, disposte su assi di legno ad asciugare e  ricoperte di sale.

Considerato una vera prelibatezza è anche il cuore, che si serve tagliato a fettine, dopo averlo pressato e ricoperto di sale. E poi c’è il musciame: saporiti filetti lasciati asciugare al sole e all’aria. Tra gli ingredienti  della cucina del sud, figura spesso anche lo zafferano, coltivato soprattutto nelle zone intorno a Cagliari e utilizzato per profumare primi piatti, paelle, preparazioni di pesce e dolci. E a proposito di dolci, i più famosi di tutti sono le seadas: grossi tortelli preparati con pasta di semola, farciti con formaggio fresco e aromatizzati con scorze di agrumi. Li si gusta fritti e ricoperti di miele. Per quanto riguarda il vino, la zona del Sulcis è la terra del Carignano, un grande rosso mediterraneo le cui note riassumono i profumi  della macchia. Nelle pianure alluvionali intorno a Oristano viene invece prodotta sin dai tempi dei Romani l’ambrata Vernaccia. Intorno a Cagliari, e soprattutto salendo verso Bosa, le uve sono quelle della Malvasia, ottimo vino da dessert e – nel caso delle migliori bottiglie – da meditazione.

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