in cucina

Cuciniamo insieme: manzo all'olio alla moda di Rovato

Conoscete la leggenda di Athena e dell'ulivo? È presto narrata. Si dice che Zeus un giorno indisse una competizione tra gli dei perché trovassero il dono migliore per gli uomini che continuavano sotto l'Olimpo a farsi guerra per finalmente placarli. Così Poseidon il potentissimo dio del mare si presentò con un immenso cavallo nero dicendo: chi lo possederà avrà la forza e imporrà la pace. La saggia Athena si presentò invece con un arbusto d'ulivo e spiegò che da quella pianta gli uomini potevano trarre alimento, medicamento e luce. Zeus la premiò e le dedicò anche la nuova città: Atene appunto.


Ora sappiamo perché l'olio extravergine di oliva è così prezioso agli uomini e perché l'ulivo è la pianta della pace. I frantoi sono ora in piena lavorazione e noi per rendere omaggio all'olio abbiamo scovato un'antica ricetta. Altre a base di olio e di olive ne proporremo in queste settimane perché l'extravergine è alla base della nostra dieta mediterranea, perché è un alimento/farmaco e perché è un dono degli dei e induce alla pace. Quanto alla ricetta di oggi sappiate che risale al Cinquecento la inventò Vittoria Porcellana, una nobildonna di Rovato, la porta della Franciacorta, che era allora gran mercato di bestiame ma anche gabella tra Genova e Venezia e da lì passavano i carichi di olio ligure e le acciughe salate. La ricetta si è consolidata e trasformata nel corso dei secoli e oggi ce ne sono molte interpretazioni: la nostra è una versione semplificata. Ma buona. Provatela.

Ingredienti - Un chilogrammo di manzo (si preferisce il cappello del prete che è grasso e magro, dall'anteriore, ma potete usare anche dello scamone), due acciughe sotto sale, un pugno di capperi sotto sale, quattro carote, due cipolle bianche o bionde, due spicchi di aglio, sei cucchiai di pangrattato, sei cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato, 100 centilitri di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, acqua calda, sale e pepe q.b.

Procedimento - Spigate la carne (praticateci dei buchi dove infilerete gli ingredienti) con le acciughe diliscate e gli spicchi di aglio, mettete un quarto dell'olio in una casseruola e fate rosolare la carne da tuti i lati per cinque minuti a fiamma vivace, ora abbassate la fiamma e sfumate con il vino bianco, fate a pezzi grossolani le carote e le cipolle aggiungetele alla carne insieme ai capperi dissalati. Una volta che il vino sarà sfumato irrorate la carne con l'extravergine rimasto, fate prendere ancora colore poi ricoprite con acqua calda la carne e a fuoco dolce fate andare per due ore. A cottura della carne scolatela dalla salsa di cottura e tenetela al caldo. Col mixer a immersione frullate il fondo di cottura con le verdure aggiungendo il pangrattato e il formaggio così da ottenere una salsa cremosa. Tagliate a fette sottili la carne e guarnitela con la salsa.

Come far divertire i bambini - Date a loro il compito di nappare con la salsa la cane, saranno dei provetti "decoratori".

Abbinamento - Abbiamo scelto un rosso raro che viene dalla Franciacorta: il Carmenere. Per anni confuso con il Cabernet Franc non gli è neppure parente essendo un vitigno albanese portato in Francia dai Romani e oggi quasi abbandonato da francesi, ma tornato in auge nel nostro settentrione in Franciacorta ha un habitat ideale. Potete accostare anche un Syrah, un Petit Verdot e ovviamente anche un Cabernet Franc. Saranno di soddisfazione.

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