in cucina

Cuciniamo insieme: crocchette golose di patate e calamari

Continuiamo a sperare nella bella stagione ed è questo il momento di portare in tavola cibi appetitosi ma non troppo pesanti. Soccorre quell'inesauribile fonte di benessere - e anche di piacere gastronomico - che è il mare. Così abbiamo pensato di proporre un piatto di facilissima esecuzione e di evidente soddisfazione che mette insieme orto e paranza, pescando (è il caso di dirlo) dalle furbizie di cucina delle massaie di una volta.


Da quando la patata si è sdoganata è diventata una specie di passepartout gastronomico. Come le altre solanacee anche le patate hanno avuto storia travagliata. Erano mangiate dagli aztechi fin dai tempi dei tempi e giunsero in Europa con i Carmelitani scalzi a metà del Cinquecento. Così le patate ebbero infausta fama fin quando in Irlanda a metà del Seicento una carestia costrinse a rivalutare i tuberi che come si sa sono il piatto nazionale irlandese. Ma ulteriore fama, e sempre per ragione di fame, fu dato alla patata dal farmacista e agronomo francese Augustin Parmantier (ora sapete perché si hanno le patate parmantier) che prigioniero in Germania cominciò a nutrirsene e le riportò in Francia dove divennero popolari al punto che nell'Ottocento il grandissimo cuoco Antoine Careme le consacrò nell'alta cucina creando le crocchette. Ecco da Careme alle nostre nonne la fama delle crocchette che oggi si sposano col mare.

Ingredienti - 500 grammi di calamari freschissimi (peso a molluschi mondati), 500 grammi di patate a pasta gialla, un mazzetto di prezzemolo, un uovo, 120 grammi di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato, del pangrattato (facoltativo), due spicchi d'aglio (facoltativi) sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento - Mettete le patate non sbucciate in acqua fredda in una pentola e lessatele per almeno 40 minuti. Nel frattempo tritate nel mixer i calamari (se del caso aiutatevi con appena un filo d'olio extravergine) insieme al prezzemolo. Lessate che siano le patate passatele con lo schiacciapatate in una terrina e aggiungete nella terrina i calamari tritati, un profumo d'aglio (schiacciando con l'apposito attrezzo gli spicchi d'aglio), l'uovo, il formaggio grattugiato. Mescolate avendo cura che l'impasto abbia una consistenza ben soda, aggiustate di sale e pepe e formate con le mani delle crocchette che volendo potete passare nel pangrattato per conferire maggiore consistenza e croccantezza. Scaldate almeno 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una padella e cuocete le crocchette fin quando non siano ben dorate. Del caso salate ancora un po' in superficie e servite.

Come far divertire i bambini - Non c'è dubbio che farli giocare con l'impasto per formare le loro crocchette o polpettine o mini hamburger sarà una gioia.

Abbinamento - Con questo piato è perfetto un Riesling Renano, ma potete accostare con esito felice anche una Malvasia del Carso o un Muller Thurgau.

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