in cucina

Cuciniamo insieme: crema di zucca con finferli e castagne

L'autunno si va affermando e oggi vogliamo portarvi a spasso per i boschi in cerca di funghi e di castagne. Siccome è il momento in cui la natura regala colori intensissimi e caldi e nei campi finalmente è venuta a maturazione compiuta nostra signora delle campagne: la zucca.


Ce ne sono di tanti tipi e si prestano a infinite ricette: pensate solo ai tortelli di zucca che coprono l'areale "estense" da Modena a Mantova passando per Ferrara. Direte: ma a Mantova c'erano i Gonzaga! Vero ma vi dice niente Isabela d'Este? Bando alle genealogie, diciamo che le zucche butternut si prestano agli impasti, le costolute come la mantovana appunto sono da preferire se dovete fare piatti di maggiore consistenza. Come questa crema che vi proponiamo oggi.Ricordate? Perché sia crema bisogna aggiungere la patata e noi questo facciamo. La ricetta è pensata per chi segue un regime addirittura vegano. Se volete renderla onnivora potete aggiungere intanto del Parmigiano Reggiano o del Grana Padano grattugiato e poi anche qualche inciampo di pancetta croccante o di salsiccia non ci sta affatto male. In cucina dunque.

Ingredienti - 800 grammi di polpa di zucca (meglio la mantovana), 250 grammi di castagne, una carota, una cipolla, una costa di sedano, due pomodorini, due patate di medie dimensioni, 250 grammi di finferli (potete usare anche i porcini), 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 spicchi d'aglio, 3 rametti di rosmarino,qualche foglia di salvia, sale, prezzemolo e zenzero fresco q.b.

Per la versione non vegana: 100 grammi di pancetta, oppure due salsicce, 50 grammi di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiati.

Procedimento - Castrate le castagne (incidete la buccia in modo da formare una specie di sorriso) e passatele il forno a 250 gradi per circa 15/18 minuti. Nel frattempo preparate un brodo vegetale mettendo a bollire in acqua non salta in una pentola sedano, carota, cipolla, pomodori, patate pelate. Non aggiungete sale. Mondate la zucca privandola dei semi, dei filamenti e della buccia e fatela a tocchetti (dai fruttivendoli, ma anche nei supermercati trovate la zucca cruda già tagliata e mondata). Fatela lessare nel brodovegetale. Quando la zucca è a cottura (ci vorranno circa 20 minuti) scolatela insieme con le patate e tenete da parte un po' di brodo vegetale.

Con il frullatore a immersione riducete zucca e patate a crema. Se serve aggiungete un po' di brodo vegetale e molto dipende da quanto volete densa la crema. Nel frattempo mettete in una padella due spicchi d'aglio due rametti di rosmarino, le foglie di salva e fatele scaldare in olio extravergine di oliva e saltate i funghi sminuzzati grossolanamente. Aggiustate di sale, tritate il prezzemolo e aggiungetelo ai funghi. Ritirate dal forno le castagne spellatele e fatele a granella grossolana. Ora scaldate in un pentolino altro olio extravergine di oliva con aglio e rosmarino per un paio di minuti a fiamma moderata il tempo che serve a fare aromatizzare l'olio. Se la crema vi si è freddata ripassatela sul fuoco aggiungendo appena un po' di brodo vegetale caldo aggiustando di sale. Ora componete il piatto. Versate la crema nel piatto fondo aggiungete i funghi, la granella di castagne e una generosa grattugiata di zenzero fresco con un po' di olio extravergine di oliva aromatizzato.

Se volete fare la versione non vegana, nella stessa padella dove avete cotto i funghi fate diventare croccante la pancetta che avrete ridotto a julienne o fate cuocere la salsiccia che avrete sbriciolato. In questo caso non avete bisogno dell'olio aromatizzato, vi basterà il grasso di cottura delle carni che sistemerete nei piatti con gli altri ingredienti. Se vi piace spolverizzate di Parmigiano o Grana e servite.

Come far divertire i bambini - Se avete mondato la zucca fate loro separare e recuperare i semini. Se ne avete voglia potete infatti sciacquarli, asciugarli e tostarli in forno, salarli poi i superficie e mangiarli come snack. E poi fatevi aiutare a comporre il piatto. Si divertiranno un mondo.

Abbinamento - Noi vi proponiamo uno dei rossi di Maremma: Monteregio di Massa Marittima, Val di Cornia, Morellino di Scansano, fino a un Orcia rosso. Qui il Sangiovese in combinazione con Alicante o Merlot ha la giusta nota minerale che contrasta bene la dolcezza della zucca. Ma potete metterci anche un Aglianico o se state al Nord un Marzemino della Vallagarina, un Ruchè o una Barbera del Monferrato.

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