Voglia di cucinare bene. Ricette (e trucchi) di sei grandi chef
- L'isolamento forzato può offrire anche opportunità: imparare a preparare ricette d'autore con ingredienti di facile reperibilità. Così Panorama ha chiesto a sei grandi chef di regalare ai suoi lettori altrettanti piatti, semplici e gourmand.
- Andrea Berton: risotto in brodo di gamberi
- Pino Cuttaia: pasta alla contadina
- Fulvio Pierangelini: finocchi brasati, salsa speziata alle arance
- Norbert Niederkofler: tagliatelle di zucchine primaverili
- Isabella Potì: panna cotta allo yogurt e ananas
- Davide Oldani: zafferano e riso alla milanese D'O
Andrea Berton: risotto in brodo di gamberi
Ingredienti per 4 persone
PER I GAMBERI:
40 gamberi rosa piccoli, sale e pepe, olio extravergine di oliva
Pulire i gamberi. Scottare in padella velocemente. Regolare di sale e pepe.
PER IL BRODO DI GAMBERI:
carapaci dei gamberi puliti, 30 gr di finocchi, 1 spicchio d'aglio, 50 gr di cipolla, 50 gr di carota, 50 gr di sedano, 100 gr di datterini, 2 dl di olio extravergine
Rosolare le teste con olio, aggiungere le verdure e i pomodori a pezzetti; bagnare con acqua fredda. Lasciare cuocere per 30 minuti e far sobbollire. Passare tutto con il colino fine e recuperare solo la parte liquida.
PER IL RISO:
320 gr di riso Carnaroli, 1,5 lt di brodo di gamberi, sale e pepe, Portare a bollore il brodo di gamberi, aggiungere il riso e cuocere per 15 minuti. A cottura terminata aggiungere le code di gamberetti.
Pino Cuttaia: pasta alla contadina
Ingredienti per 4 persone
300 gr di ditalini di grano duro, 100 gr di cipollotti freschi, 40 gr di olio extravergine di oliva
250 gr di piselli freschi, 150 gr di lattuga romana, un bicchiere di acqua,100 gr di ricotta fresca, pepe nero, sale
Sgranate i piselli. Togliete al baccello le parti più dure e fatele stufare in un bicchiere d'acqua salata. Fate un soffritto leggero con il cipollotto in un tegame capiente. Aggiungete la lattuga romana lavata e tagliata a striscioline. Aggiungete i piselli sgusciati, uniteli alle bucce già ammorbidite.
Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela, versatela nel tegame con le verdure. Aggiungete la ricotta fresca. Nel piatto ultimate con pepe nero di mulinello.
Fulvio Pierangelini: finocchi brasati, salsa speziata alle arance
Ingredienti per 4 persone
4 finocchi con le loro barbe, 3 arance non trattate, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 semi di cardamomo, 2 anice, sale e pepe
Togliere con un pelapatate la parte colorata della buccia di un'arancia (eliminare la parte bianca perché amara). Tritare le buccette ottenute in fili sottili. Spremere le arance e prelevare le barbe verdi dei finocchi. Lavare i finocchi e tagliarli in sei spicchi di uguale dimensione. In una padella di dimensione adeguata, disporre gli spicchi di finocchio in un solo strato e l'olio. Rosolare a fuoco lento. Quando avranno raggiunto un bel colore, girarli con cura e farli dorare nell'altro lato, condire con sale e pepe. Bagnare i finocchi rosolati con il succo delle arance, unire le buccette e le spezie. Cuocere finché la salsa raggiungerà una bella consistenza sciropposa. Decorare armoniosamente con le barbe verdi. Servire come piatto vegetariano principale o in accompagnamento a un pesce al forno o un arrosto di carni bianche.
Norbert Niederkofler: tagliatelle di zucchine primaverili
©Alex Moling
Ingredienti per 4 persone
400 gr di zucchine, 1 cucchiaino di olio extra vergine delicato, 12 fiori di zucchine, farina, birra, 50 gr di formaggio
di montagna, sale e spezie a piacere
Con un coltello affilato tagliate per il lungo la buccia delle zucchine a strisce larghe come una tagliatella. Portate a bollore in una pentola tanta acqua leggermente salata da coprire le zucchine. Sbollentatele per un paio di minuti in modo che si mantengano croccanti. Scolatele e raffreddatele in acqua ghiacciata perché mantengano il colore. Passatele velocemente in padella con un filo di olio, e uno spicchio d'aglio che eliminerete prima che prenda colore. Aggiungete il formaggio stagionato e completate il piatto con i fiori di zucchina che avrete fritto in una pastella leggera di acqua, birra e farina. Per recuperare la parte interna delle zucchine, tagliatela a rondelle, sbollentatela in acqua salata e fatene un'insalata che condirete a piacere.
Isabella Potì: panna cotta allo yogurt e ananas
Ingredienti per 4 persone
Crema cotta
300 gr di yogurt magro a temperatura ambiente, 100 gr di latte intero, 60 gr di miele, 12 gr di gelatina in fogli
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Versare il latte e il miele in pentolino e portare circa a 60° gradi. Aggiungere la gelatina e mescolare fino a farla sciogliere. Aggiungere poi lo yogurt e versare in uno stampo circolare da circa 9 cm di diametro. Fare raffreddare e mettere in frigorifero.
Ananas
1 ananas, 100 gr di zucchero di canna grezzo, 1 limone
Pulire l'ananas, levare il torsolo e tagliare delle fette da circa 1 cm di spessore. In una padella dal fondo spesso cospargere poco zucchero su fiamma media. A questo punto posare le fette di ananas sul caramello caldo. Dopo un paio di minuti girarle dall'altro lato e finire deglassando con il succo di limone. Servire accanto alla panna cotta.
Davide Oldani: zafferano e riso alla milanese D'O
Mauro Crespi
Ingredienti per 4 persone
Per la cottura del riso
320 gr di riso Carnaroli Inverni stagionato, 1,5 l di acqua calda e salata, 100 gr di burro dolce selezione FOO'D Campo dei Fiori by Davide Oldani, 80 gr di Grana Padano Riserva D'O grattugiato, 10 ml di aceto di vino bianco, sale fino, scorza di mezzo limone
Per la salsa di zafferano
100 ml di acqua, 5 gr di maizena diluita in 3 ml di acqua fredda, 1 gr di zafferano in pistilli, 1 gr di sale fino, 1 gr di zucchero Zefiro
Per la cottura del riso
In una casseruola fate tostare il riso, bagnate poco per volta con acqua salata e portate a cottura. Togliete poi dal fuoco, mantecate aggiungendo il burro, il Grana Padano, l'aceto e il sale tenendolo cremoso più la scorza grattugiata di mezzo limone.