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Siena, perché mangiare al Mugolone

Storia, cucina, fascino di un locale che è molto più di un ristorante, è un pezzo di storia di Siena

Se dico Siena cosa vi viene in mente? Immagino penserete al Palio oppure ai suoi monumenti ed architetture medioevali che l'hanno fatta inserire tra i siti Patrimonio Unesco dal 1995. E' vero Siena è tutto questo, ma è anche enogastronomia di eccellenza ed è per questo che voglio suggerirvi di fare una sosta golosa in un luogo che non potete perdervi quando visiterete questa bellissima città

Infatti, in una strada centralissima e strategica che collega il Duomo al Battistero e alla Piazza del Campo troverete uno dei locali più vivaci degli anni 60 in cui i senesi si ritrovavano per mangiare e condividere i momenti migliori della giornata... a tavola. E' il ristorante Mugolone.

Punto di riferimento per i senesi, Mugolone ha attraversato la ristorazione senese per oltre 70 anni. Deve il suo nome al proprietario, il signor Mariotti, soprannominato così per il suo modo di parlare, bisbigliante e un po' brusco come la sua andatura lenta e strascicata, ma in realtà indefesso lavoratore affiancato in cucina dalla moglie Sora Emma, a dare vita a una stirpe che ha accompagnato i momenti di festa dei senesi fino alla chiusura, nei primi anni 2000.

Lo chef del "Mugolone", Daniele Dattoli

Nell'estate del 2018 un gruppo di amici, memori dei fasti del Mugolone che durante la loro infanzia era stato teatro di pranzi in famiglia, sentono il desiderio di riportare in vita il ristorante. Tra questi ci sono un dottore, Andrea Causarano famosissimo medico sportivo del Siena e della Juventus oggi alla Roma, con la figlia Giulia da sempre appassionata di cucina al punto di aver maturato varie esperienze come cuoca.

A dare nuova linfa alla cucina di Mugolone è stato chiamato in qualità di consulente lo chef Senio Venturi fresco di stella Michelin, senese doc e patron dell'Asinello a Villa a Sesta, nel cuore del Chianti. Forte delle sue esperienze con Vissani e con Riccardo Agostini dello stellato Il Piastrino, chef Venturi ha imbastito una brigata capitanata da uno dei suoi cuochi, Daniele Dattoli, che dopo gli studi ad Alma ha maturato esperienze a New York, quindi a Revello con lo chef Pino Lavarra e per un breve periodo all'Enoteca Pinchiorri, e ora da 4 anni all'Asinello al fianco di Senio a cui è legato anche da un rapporto profondo di amicizia e stima.

Il sentimento di umanità e l'ottima conoscenza della migliore cucina italiana, sono i diapason che fanno risuonare la filosofia del Mugolone di oggi: dopo mesi di studio e ricerca in cui lo chef ha rispolverato i vecchi menu di Mugolone e riletto le ricette tradizionali senesi, è stato approntato un menu che vuole scardinare lo stereotipo di una cucina diffusasi in questi ultimi decenni in funzione di un turismo che l'ha allontanata dai sapori veritieri e originali. Ecco quindi che si riscoprono materie prime iconiche, quali il quinto quarto, in primis cervello e fegato, ma anche il coniglio e il piccione, e le preziose spezie ed erbe che hanno fatto l'epopea della tradizione senese, specie dolciaria. Naturalmente la tecnica e le tecnologie attuali sono il quid che permettono alla tradizione di vestirsi di contemporaneità, in nome di cotture che alleggeriscono e valorizzano la digeribilità e salubrità, senza sacrificio dei sapori, e in cui si lascia spazio a un pensiero più intimo dello chef che guarda alle preparazioni con uno sguardo più personale e innovativo, ma sempre decisamente confortante.

Il Menu di Mugolone varia con la stagionalità dei prodotti e delle preparazioni, e si diversifica tra la carta composta da 7 antipasti, 6 primi e 6 secondi di cui 2 dalla griglia, contorni e 5 dessert ; due menu degustazione, il Vecchio Mugolone (4 portate a 45 euro), e il Degustazione da 5 portate (a 60 euro), tutti accomunati dal cestino del pane – con pani di varie farine, e l'immancabile "ciaccino", la focaccia senese – e dalle paste fatti in casa.

A pranzo da qualche settimana è stata introdotta una formula più snella e veloce il Pranzo di Mugolone a 30 euro.

Nel menu alla carta di volta in volta si alternano, il Cervello fritto, brodo di vitello al lemon grass e insalata aromatica, è un piatto dall'anima fusion, nell'echeggiare le sfumature orientali del tempura giapponese in cui la frittura si abbina sempre a un dashi, ossia un brodo a base di pesce essiccato (katsuobushi), salsa di soia e sakè, qui sostituito dal nostrano brodo di carne arricchito dalla nota rinfrescante del lemon grass. La panatura del cervello rende croccante l'involucro esterno rivelando al morso un cuore fondente come burro.

Nella gustosa carrellata tra i primi piatti, la tradizione locale allarga lo sguardo fino a farsi italianità tout- court, come nel caso del Risotto alla carbonara di asparagi e tartufo nero, che mixa sapientemente la milanesità del risotto allo zafferano con la romanità della carbonara, con il medium elegante del tartufo nero a dare profondità di profumi e note di terra e bosco.

È celebrazione del dì di festa, è profumo del pranzo della domenica la Lasagna di ragù bianco di cinta senese e porcini, con il ragù alla maniera toscana, povero di pomodoro e ricco di carne e funghi, con le spezie tipiche quali noce moscata e pepe, con tanta besciamella ad ammorbidire gli spessi strati di pasta stesa a mano, irrinunciabile per un momento di dolce amarcord d'infanzia o per chi davvero vuole immergersi negli autentici sapori senesi.

Tra i secondi piatti è il trionfo delle carni, ché in campagna il pesce non arrivava se non conservato sotto sale, come nel caso delle acciughe e del baccalà. E quindi dal macellaio Minucci di Castelnuovo Berardenga arriva il Coniglio in arrosto morto con sorbetto di peperoni e granella di olive. La preparazione tipicamente toscana dell'arrosto morto consiste in una cottura lenta della carne dopo la rosolatura, come spiega e codifica l'Artusi, senza altri aromi, in modo da ottenere la massima concentrazione dei succhi nelle fibre, esaltando quindi il sapore della carne che trova il contrappunto nel fresco sorbetto di peperoni e pepe in purezza, e una spolverata di olive, a ricordare la classica casseruola del coniglio e peperoni, con il plus di una quenelle di ricotta mantecata con parmigiano.

Ed è ancora cottura espressa in casseruola quella per il Piccione farcito di patate al tartufo nero e agretti, con la carne rosata marinata con acciuga, sale e pepe a intensificare l'aromaticità, e quindi impreziosita dal tubero in purea con le patate. Tradizione tout-court nel gusto, nel pieno rispetto dei sapori antichi ma con l'aggiunta più moderna dell'agretto scottato e quindi croccante.

Tra i dolci è ancora rimembranza della tavola domenicale con il Vassoio di paste che allieta il fine pasto in una girandola di dolciumi che fa tornare bambini, qui fedelmente riproposto in una miniatura con il bignè al cioccolato, la tipica pesca con crema e bagna all'alkermes, il bacio di meringa con panna, il cannolo di sfoglia ripieno di crema e nocciola e la tartelletta con crema e frutta fresca di stagione.

Più sofisticato e contemporaneo il Semifreddo al Cavalluccio, salsa di sedano e arancia candita, ma sempre con l'aggancio imprescindibile alla tradizione dolciaria senese famosa in tutto il mondo, dai ricciarelli al panforte. Il cavalluccio senese non è da meno, ed è un biscotto molto croccante arricchito da noci, canditi e spezie, come cannella, anice e noce moscata, da inzuppare nel vin santo o nei vini liquorosi o passiti. La versione odierna di Mugolone lo rende più estivo, in un semifreddo al cucchiaio la cui aromaticità è amplificata dall'insolito abbinamento con la salsa al sedano e l'arancia candita che lo rende goloso.

Ad accogliere e accompagnare gli ospiti nel loro percorso nel gusto, c'è un team di ragazzi giovani e preparati capitanati dalla restaurant manager Giulia Causarano, senese doc che ha sempre nutrito una forte passione per la ristorazione trasmessa dalle nonne, tanto da lavorare sempre come cuoca per varie realtà locali e come personal chef a New York. Alla sua prima esperienza in sala, insieme al compagno Davide Manganelli, stanno tracciando le linee guida della sala in parallelo alla cucina, in continuità con il passato, all'insegna di professionalità e accoglienza, accudendo il cliente nelle sue aspettative, e approntando una carta dei vini che si sta progressivamente approfondendo e che parla un linguaggio naturalmente improntato sul Chianti e le sue eccellenze, ma con qualche nota che esorbita piacevolmente dal territorio.

A questo punto non mi resta che darvi appuntamento a Siena ed alla prossima scoperta!

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