La porchetta, il gustoso piatto immortalato da Leonardo
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La porchetta, il gustoso piatto immortalato da Leonardo
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La porchetta, il gustoso piatto immortalato da Leonardo

La porchetta? Ma cos'è in effetti e come è nata questa leccornia? Certamente è uno dei piatti più antichi non fosse altro per la facilità di allevare quel pacioccone, paffutello animale dalle guance rosate che risponde al nome di maiale, il cui peso, al momento dovrebbe aggirarsi intorno ai 50 chili (peso vivo).

Se ne parla e ne troviamo effigi nella storia più remota: gli Etruschi, i Romani - è provato - lo apprezzavano in tutte le salse, sì da offrirlo come qualcosa di proprio vanto.

La porchetta è un piatto tipico dell'Italia centrale e di qualche regione settentrionale, si consuma tagliata a fette come secondo piatto, ottima per le merende, ed è solitamente gustata in un panino acquistato da venditori ambulanti durante feste paesane, fiere, mercati, sagre ecc..

Si contendono la paternità Ariccia, l'unica ad aver ricevuto anche il riconoscimento IGP nel 2011, Norcia, Costano, Campli e tanti altri paesi vista la sua bontà.

Anche in Toscana, a Monte San Savino, una tradizione che viene da molto lontano e antiche ricette segrete tramandate di padre in figlio hanno portato a far istituire alla Pro Loco la celebre Sagra della Porchetta, kermesse culinaria che si svolge ogni anno nel centro storico della città toscana, dal lontano 1964, il secondo week end di settembre.

La «Porchetta di Monte San Savino», che nel Guinness dei primati può fregiarsi del titolo di «Porchetta più lunga del mondo» con 44,93 metri preparata dai quattro "maestri porchettai" savinesi Aldo Iacomoni, Walter Iacomoni, Giuliano Di Goro e Gino Mencuccini (65 i maiali finiti nella brace e 950 metri di spago utilizzati per legarla) , è, quindi, diventata una sorta di marchio di fabbrica, un prodotto doc per gli estimatori di questo squisito alimento della gastronomia locale in grado di richiamare un numero sempre maggiore di degustatori e di visitatori in genere, e di rappresentare uno dei più efficaci veicoli turistico-pubblicitari per la conoscenza della cittadina della Valdichiana.

La Sagra della Porchetta di Monte San Savino, infine, è tra le ventuno eccellenze italiane certificate dal marchio «Sagra di qualità». Per la prima volta nella storia, infatti, l'Unione Nazionale delle Pro Loco (Unpli) ha attribuito un riconoscimento che qualifica, identifica e valorizza gli eventi organizzati dalle proprie associazioni; manifestazioni che, fra i requisiti imprescindibili, devono promuovere prodotti tipici storicamente legati al territorio.

La ricetta tipica della porchetta di Monte San Savino è: maiale large white, finocchio, aglio pepe e cotta nel forno a legna utilizzando legna di erica scoparia che cresce nelle colline circostanti. In altre città la ricetta prevede l'aggiunta di alloro.

Il prelibato prodotto caratteristico di Monte San Savino è inserito da diversi anni anche nel registro regionale dei PAT: Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana, con una produzione annua intorno ai 1000 quintali da parte di 7 produttori.

Uno dei maestri indiscussi di questa tradizione è Aldo Iacomoni, macellaio e allevatore che nel 1960 aprì con sua moglie la macelleria nella piazza centrale di Monte San Savino e dopo tanti anni di esperienza e passione oggi la sua porchetta e i suoi salumi hanno conquistato tanti personaggi tra i quali Cracco e Papa Francesco.

Le origini delle porchetta sono davvero remote, anche perché cuocere animali allo spiedo è usanza molto antica.

Una curiosità ne confermerebbe le antiche origini: la troviamo in un disegno di Leonardo da Vinci, di proprietà della Regina Elisabetta d'Inghilterra, dove vi sarebbe una sagoma di una porchetta come quella dei tempi odierni – ricerca a cura dello studioso Antonio Zambetta e pubblicata sul volume I mille volti di Leonardo – Leonardo oltre il visibile.

Per godere al massimo di questa prelibatezza, apprezzata in tutto il mondo, andrebbe consumata nel giorno di produzione, ancor meglio se ancora tiepida, in modo da apprezzarne al massimo il condimento aromatico, la croccantezza della parte esterna, grassa al punto giusto, sensazione probabilmente più succulenta dell'intero assaggio.

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