Grana Padano
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Così l'Abbazia di Chiaravalle ha fatto un miracolo di bontà

Storia di un angolo di mondo antico vicino al centro di Milano, dove per la prima volta è stato preparato l'antenato del Grana Padano

Mentre scorre deciso accanto alla strada, che a guardar bene è più un sentiero di foglie e terriccio ammorbidito dalla pioggia, un torrente gonfio d'acqua pare l'unica anima irrequieta dei dintorni. S'intromette giusto qualche motore, ma come eco di una distrazione di passaggio. Poi, tra prati a perdita d'occhio e casupole rarissime, è solo calma e il volume basso della natura.

In un contesto del genere, sarebbe impossibile non scorgerle già da lontano: una sagoma squadrata, ricca di grazia e di una possente eleganza; una torre alta 56 metri, con le sue rotondità e le punte aguzze dagli echi gotici. Finché, una volta superato il basso ingresso, ecco il campanile che si erge alla destra della chiesa, con cui condivide la sobrietà dei mattoni a vista.

L'Abbazia di Chiaravalle è una sorpresa per gli occhi, una visione fuori luogo. È la posizione ad amplificarne la straordinarietà: potrebbe essere da tutt'altra parte, in un eremo rigoglioso e selvaggio, immersa dentro un altrove scosceso, invece si trova a Milano, a una dozzina di minuti d'automobile dal quartiere di Porta Romana, a circa la metà dalla stazione metro più vicina. Eppure, non ha nulla della città caotica, della sua impaziente frenesia. Ne rigetta i fondamenti, ne ripudia le pratiche ossessive: «Spegnete i cellulari e accendete la fede» invita un cartello sobrio appeso su una porta.

Fondata nel 1135, custodisce sorprese a raffica accanto alla sua prodigiosa longevità. Un mulino ancora funzionante, che insegna alle scolaresche le virtù di un'arte antica; un chiostro placido, dove la luce cade in diagonale ed è facile imbattersi nei propri pensieri. Soprattutto, una storia affascinante e quasi sconosciuta: il fatto di avere dato i natali a un habitué delle nostre tavole. È qui, all'interno di caldaie sistemate nel monastero, che è stato preparato per la prima volta il Grana Padano. O meglio il suo antenato, ma dalle caratteristiche fondamentali identiche al celebre erede contemporaneo.

Tutto nasce dai precetti della regola benedettina, che richiede ai monaci cistercensi di raggiungere l'autosufficienza. Prescrive loro di farsi bastare ciò che riescono a creare, sfruttando con intelligenza, e perizia, le risorse del territorio. Quelle della zona, complice una bonifica progressiva delle paludi circostanti e il ricorso al sistema della «marcita», ovvero una fitta rete di canali che irriga senza sosta l'erba e le consente di crescere anche d'inverno, è un'eccedenza di foraggio. Il piatto unico prediletto dalle mucche, che sempre satolle offrono latte di qualità, in quantità copiose.

Con in testa la locuzione «Ora et labora», prega e lavora, l'Abbazia di Chiaravalle ha così la materia prima, oltre alla determinazione, per rassomigliare a un'azienda agricola: produce vino, verdure, latticini. Su tutti, il «caseus vetus», il formaggio vecchio, dalla lunga stagionatura. Vista la sua abbondanza, non viene consumato tutto subito come quelli freschi tradizionali, ma è pensato per durare. Per migliorare mese dopo mese, mentre si veste delle rughe del tempo. E il popolo lombardo, che impara ad apprezzarlo, ma non possiede il lessico per chiamarlo in latino, lo battezza soltanto grana, notandone la pasta granulosa. Un vezzeggiativo asciutto legato ai suoi piccoli cristalli di calcio, ai residui del latte trasformato, che, assieme al gusto, ne diventano il fattore distintivo.

Grana Padano

In novecento anni molto è cambiato nell'Abbazia, vari elementi sono stati distrutti, abbandonati, ricostruiti, ma l'etica del lavoro dei monaci che la abitano è rimasta intatta, così come si è rinnovato il principio cardine del chilometro zero ante-litteram. In un'area ristoro e in una bottega, si possono acquistare amari, miele, birra, un lungo elenco di delizie bucoliche. C'è pure un tagliere di Grana Padano, protagonista di una degustazione. Non perché sia ancora preparato qui, la produzione si è spostata altrove, ma in ossequio alle sue origini. I visitatori più affamati possono allontanarsi di qualche centinaio di metri verso il raffinato e accogliente ristorante «Borgo nuovo», che in cucina usa i prodotti del monastero e in carta alterna varie proposte, da una battuta di fassona con fonduta di Grana Padano a un suo crumble servito assieme a un uovo cotto a bassa temperatura.

I pellegrini che ne fanno richiesta possono trattenersi a dormire nella foresteria dell'Abbazia e scoprirne le abitudini monastiche: sveglia alle quattro e mezza del mattino, in netto anticipo sul sole; lettura delle lodi e di un capitolo della regola di San Benedetto, il pilastro e la colla di questo gioioso insieme; rientro in stanza alle otto e mezza di sera dopo l'ultima preghiera comunitaria. In mezzo, lunghe parentesi per riflettere e regalare un sorridente benvenuto a chiunque si presenti da queste parti: «La nostra regola, accanto all'operosità, prevede l'ospitalità. Spalanchiamo le porte a chi si è perso e ha bisogno di ritrovarsi; a chi sta attraversando un momento di dolore o vuole prendersi una pausa; a chi, semplicemente, si pone la domanda se esiste un altro modo di vivere» racconta Padre Stefano, l'abate.

In un'era di rumore e interferenze, tra le mura dell'oasi di Chiaravalle si riprende confidenza con il concetto labile e sfuggente di pace. Interiore, perché ancora prima esteriore. È stato questo il suo vero segreto nei secoli: «San Benedetto» spiega l'abate «ci ha insegnato che la quiete stimola l'attenzione. Aiuta a fare le cose e a farle bene». Per costruire e ricostruirsi, non c'è cemento migliore del silenzio.

Per sostenere l'Abbazia

Nonostante la sua resistenza all'avanzare dei secoli, l'Abbazia è in difficoltà. Soprattutto il suo campanile, la «Ciribiciaccola», ha bisogno di interventi di consolidamento statico e sismico. Per essere tra i mecenati che ne finanziano il restauro, è possibile fare un bonifico indicando

come beneficiario: monastero di Santa Maria di Chiaravalle all'Iban IT94V0335901600100000124534, presso la banca Intesa San Paolo. Come causale indicare: Art Bonus – Abbazia di Chiaravalle – Ciribiciaccola.

Grana Padano

Il Grana Padano oggi

Pur mantenendo la sua fioritura organolettica con l'invecchiamento, il «caseus vetus» è cambiato nel tempo. È evoluto parecchio rispetto al rito di preparazione originale nelle caldaie dell'Abbazia di Chiaravalle, ha ampliato oltremodo la sua diffusione ristretta agli immediati dintorni dell'Abbazia.

Oggi il Grana Padano è un orgoglio tricolore con numeri da record e una presenza massiccia sul mercato internazionale: solo nel 2019 ne sono state prodotte più di 5 milioni di forme in 140 caseifici, mentre oltre 2 milioni sono state quelle esportate. Per realizzarlo sono stati utilizzati 2,8 milioni di litri di latte, provenienti da 5 mila stalle. La sua filiera coinvolge 50 mila addetti.

Il Grana Padano, che nel 1996 ha ottenuto dall'Unione Europea il riconoscimento DOP, Denominazione di origine protetta, oltre a essere buono apporta una grande quantità di nutrienti essenziali, difficilmente riscontrabili in altri alimenti a parità di calorie.

Ne esistono tre tipologie: quello stagionato dai 9 ai 16 mesi, dal gusto dolce e delicato, con una pasta compatta di color paglierino chiaro. Servito a scaglie, accompagna bene un aperitivo, è un ingrediente naturale di un'insalata fresca o completa un carpaccio. C'è poi quello stagionato oltre 16 mesi, dai toni più intensi, la pasta dalla struttura granulosa, il sapore pronunciato ma mai piccante. Si adatta alla grattugia, a preparazioni calde quali flan, soufflè e tortini di verdure, alla mantecatura di paste, risotti e minestre. Chiude il terzetto il Grana Padano DOP «Riserva», stagionato per oltre 20 mesi, dal gusto ricco però mai aggressivo. È per eccellenza un formaggio da pasto, da servire con noci, frutta e confetture, che si abbina a rossi morbidi, con un buon contenuto di alcol, oppure a vini dolci da dessert.

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