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Ricette d'estate: risotto alla pescatora

Un grande classico della cucina italiana per un primo piatto chic (da cenetta romantica)

Risotto alla pescatora (Credits: Franco Pizzochero styling di Alice Barsotti)

Un grande classico della cucina italiana: divino. Per far bene il risotto, però, ci vuole tempo, pazienza e ottime materie prime. Questo è uno di quei primi piatti che si fanno una volta ogni tanto, ma quando si fa, per favore, va fatto bene. Altrimenti fate altro. Guai a utilizzare i famigerati 'preparati per risotto'. Sarebbe un peccato così come non sfruttare i gusci dei crostacei per una deliziosa bisque. Niente di male nei prodotti pronti, per carità, li usiamo tutti ma in questo caso rispettare la ricetta è garanzia di bontà. Vista, poi, la stagione è possibile che siate in vacanza, magari al mare... E allora unire il relax davanti ai fornelli all'ottimo pesce locale garantirà una ricetta sublime.

L'idea in più. Prima di servire preparate un trito di prezzemolo un quarto di spicchio d'aglio (facoltativo) e la scorza grattuggiata di un limone non trattato (la parte gialla). Aggiungete il trito al risotto già impiattato.

RISOTTO ALLA PESCATORA
Tempo (min): 60

320 g di riso vialone nano,
4 canocchie,
1 cipolla,
1 costa di sedano,
alloro,
1 carota,
1 spicchio di aglio,
1 bicchiere di vino bianco,
400 g di vongole,
800 g di cozze,
6 gamberoni,
200 g di code di gamberetti,
30 g di burro,
olio extravergine di oliva,
sale, pepe.  

Sguscia i gamberoni e i gamberetti. Metti in una grossa pentola le canocchie intere,  1/2 cipolla, 1 costa di sedano, la carota, l'alloro, i gusci dei crostacei, metà del vino bianco, 1 litro e 1/2 di acqua e fai bollire.  Cuoci il brodo per 20 minuti,  filtralo e salalo. Estrai la polpa dalle canocchie.

Soffriggi mezza cipolla tritata finemente con 2 cucchiai di olio, unisci il riso e tostalo  5 minuti nel condimento, bagna con metà del vino bianco, lascia sfumare e porta a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di pesce.  
Salta i gamberoni e i gamberetti in poco olio, aggiungi sale e pepe.
Taglia a pezzetti i gamberoni.
Fai aprire le vongole e le cozze in padella con 1 spicchio di aglio e 2 cucchiai di olio, sguscia metà delle conchiglie, filtra il liquido di cottura.  Regola di sale e pepe quando il riso è  al dente, toglilo dal fuoco, unisci gamberoni, gamberetti, la polpa delle canocchie, i molluschi sgusciati e il loro liquido di cottura. Manteca con il burro e lascia riposare 2 minuti a pentola coperta. Servilo con una bella guarnizione di conchiglie.

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