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Benvenuto al nord

Palermitano d’origine, romano d’adozione, il "cuoco e oste", come si definisce Filippo La Mantia, arriva a Milano. Con un ristorante di quasi 3 mila metri quadrati

Anche questa mattina (quella in cui si tiene l’intervista) la vecchina che abita di fronte è passata a controllare: "Ma siete sicuri di farcela? Voglio venire a bere il caffè come facevo prima".

L’oggetto di interesse è il maxi cantiere di piazza Risorgimento, a Milano: prima sede del faraonico ristorante Gold di Dolce & Gabbana, da domani (o almeno dopodomani) avamposto omonimo di Filippo La Mantia, cuoco e oste, come recita pure l’insegna sulla porta, di origini palermitane, noto soprattutto per aver sfamato la tramontante seconda Repubblica nei suoi due ristoranti romani, aperti negli anni Duemila e ora lasciati.  

Pur intabarrato nel suo giaccone, il vulcanico cinquatraquattrenne, abbronzatura mediterranea e barba alla moda, tra calcinacci e gelo, non perde il suo fascino da bronzo di Riace alla conquista del mondo. "Non posso sbagliare niente" confessa indicando il locale: 1.840 metri quadri di superficie interna, più i 900 del dehor che verrà. "Il cantiere chiuderà alla fine di febbraio, per inaugurare entro metà marzo" rassicurano gli architetti dello studio Lissoni che seguono il progetto.

La vecchina, dunque, può stare tranquilla.

Come sarà il suo ristorante?
Sarà l’isola che non c’era. Il riferimento è alla Sicilia, completamente al centro della cucina e della cantina, a un certo modo caldo di ricevere e anche a Edoardo Bennato, visto che ci sarà anche musica, tra cui la sua.

Perché ha lasciato la capitale e il suo ristorante, all’hotel Majestic di via Veneto, per Milano?
Odio la routine. Vivo i rapporti di lavoro con passionalità e quando capisco di aver preso e dato il massimo sono stremato e cambio. Da Roma ho avuto tutto. Quanto al Majestic, so che se ne sono dette di ogni: non ci sono stati problemi economici dietro l’addio, né dissapori. Era un percorso chiuso e basta. Lo giuro sul mio onore.

Da Roma sono tre ore di treno, ma qui è un altro mondo: al posto della politica troverà la moda.
La politica non mi mancherà: è stato l’incontro piacevole con un mondo con cui mi sono relazionato, facendo al meglio il mio lavoro. E comunque, quel modo di vivere e concepire la capitale è cambiato, forse finito. Può darsi che me ne sia accorto in tempo. Quanto alla moda, mi intrippa da sempre e la seguo.

Invece di morbide signore bionde, ai suoi tavoli, molti ragazzi, probabilmente a dieta. È pronto?
Ho già capito che quella che a Milano non si mangia è una "minchiata". Mangiano eccome, ma li devi imboccare. Me ne sono accorto a un evento di Zegna per il quale ho fatto il catering. 
La situazione è più o meno questa: ti vedi arrivare tutte queste persone ingessate, donne senza calze, uomini col pantaloncino corto... Nessuno che si avvicini al banco, al massimo a un bicchiere di bollicine. Quella volta lì ci stavo rimanendo male, così ho chiesto se potevo fare a modo mio. Ho calato 
la pasta e mi sono ritrovato davanti una fila di venti metri.

Chi le mancherà di Roma?
Sandra Carraro (moglie di Franco, già sindaco della capitale oggi senatore di Forza Italia, ndr): mi ha insegnato quel modo di ricevere caloroso di un certo mondo, dove l’eleganza è data dall’atmosfera e dalle persone, non dalle cose.

Cosa le sta piacendo di Milano?
È una città con una forte cultura del cibo: qui ho iniziato a relazionarmi con colleghi del calibro di Davide Oldani, Giancarlo Morelli, Claudio Sadler, Andrea Berton, Norbert Niederkofler e Carlo Cracco. Sono cresciuto anche grazie a loro.

Vuole dire che punta alla stella?
Ma quando mai. La mia stella sono i clienti. Io resto cuoco e oste, autodidatta.  

Da uno a dieci quanto le interessa il giudizio dei critici?
Meno di zero.

Dice di cucinare con quello che trova in frigo: cosa non manca mai nel suo?
Acciughe e peperoncini sott’olio, bottarga di tonno, capperi.

Quali ristoranti le piacciono qui?
Oltre ai sopracitati, trovo esemplare il progetto del Dry: ti danno cocktail, pizza e gelato, tutti prodotti ad alto guadagno. Ma soprattutto hanno segnato la fine dell’infognamento da happy hour: basta con quelle nauseabonde paste fredde.

Apre nell’ex ristorante di Dolce & Gabbana, sono ancora loro i referenti?
Col mio socio, un vecchio amico con forte senso pratico, abbiamo comprato il ramo d’azienda della ristorazione dalla loro società. Saremo due privati che pagheranno l’affitto all’immobiliare Dolce, proprietaria dei muri.

Come sarà lo spazio?
Lo studio Lissoni ne sta facendo un ambiente caldo e di design: tavoli bassi, divanoni, librerie. Al posto dell’oro, grigio tortora, cacao e lava. Ci saranno diversi spazi: angolo colazioni, bar, salette private. L’energia sarà al pian terreno, dove ci sarà anche la musica con l’area per i dj, per me e la mia armonica. L’atmosfera, invece, di sopra.

Prezzi?
La media sarà di 30 euro per il lunch e 90, vini esclusi, a cena.

È venuto qui in tempo per Expo: cosa si aspetta?
Nulla. Non sono qui per questo.

Vero, a lei piace la moda. Quante sono le settimane della moda?
Ma che ne saccio! Ma poi, fanno addirittura ‘na settimana intera per la moda?!

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