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Gastronomia a scarto zero

Dal Signore degli chef, René Redzepi, all’avanguardia dei ristoranti stellati italiani: la cucina diventa "circolare". E non butta via niente

Lo chef René Redzepi – Credits: Getty

Si prenda un mazzo di asparagi. Di buona qualità, del peso standard di un chilo. Costo, da un verduriere di Milano centro, 9,50 euro. Lo scarto, se si cuociono al vapore, è del 20 per cento circa; se sono con burro fuso, uovo e formaggio, del 30; se poi arricchiscono un risotto si arriva al 50 per cento. In buona sostanza quel chilo di asparagi non è costato 9,50 euro, ma, rispettivamente, 11,40; 12,35; e 14,25. Un pignolo aggiungerebbe in quota parte anche il costo del ritiro rifiuti.

Se invece quegli stessi asparagi arrivano nella cucina di Igles Corelli, il formidabile chef di Atman, a Pescia, in provincia di Pistoia, la raschiatura dei gambi e la parte dura del fittone vanno a fare un fondo di cottura con carote e cipolla che, coperti di ghiaccio per mantenerne il colore, riportati a bollore e filtrati, formano un brodo che, montato con un cucchiaio di lecitina di soia diventa una schiuma aerea. "Con il brodo faccio un risotto, lo completo con le punte degli asparagi saltate e una nuvola di schiuma. Risultato: asparagi alla terza potenza gustativa" commenta soddisfatto lo chef "e non produco scarti".
È quella che è stata targata "cucina circolare" nella serie televisiva del Gambero Rosso Il gusto di Igles dove Corelli spiega alle consumatrici del Terzo millennio come usare a tutto tondo quegli ingredienti dell’universo vegetale e animale di cui si buttano via parti validissime.

Marianna Vitale, proprietaria e cuoca del ristorante Sud a Quarto, vicino a Pozzuoli, membro dei Jeunes restaurateurs d’Europe, l’associazione di giovani chef che condivide una filosofia legata al proprio territorio, è cresciuta in una zona in cui anche il più umile degli ingredienti era un tesoro. "È un principio che mi stimola. A Napoli il calamaro piccolo si mangiava intero e crudo: derivano da lì le mie linguine col quinto quarto di calamaro, cioè condite con le sue interiora, soffritte con aglio, olio e peperoncino, tostate, filtrate e setacciate. Mentre col corpo faccio un carpaccio tagliato sottile. È la stessa filosofia dell’insalata aromatica su crema di fegato, dove lavoro l’intero fusto delle verdure".

Heinz Beck, chef della Pergola del rome Cavalieri, nell’acqua di vegetazione del pomodoro, tipico prodotto di scarto, cuoce i suoi strepitosi spaghetti al pomodoro senza pomodoro; rosanna Marziale, a Le Colonne di Caserta, regno della bufala campana, della mozzarella usa perfino il latticello con cui salta i paccheri; nespor e roncoroni, il duetto di cuochi del milanese Al mercato, cucinano una terrina di orecchie di maiale non meno appetitosa del croccante di grugno di Epigramme, uno dei più amati esempi di bistronomia contemporanea a Parigi.

Un ritorno alla sapiente economia domestica delle nonne? Non esattamente. Tra la cucina di allora e quella di adesso ci sono di mezzo due rivoluzioni: quella di Ferran Adrià, con l’ingresso degli strumenti da laboratorio tra i fornelli, dal roner alla sferificazione, e quella di rené redzepi, il buon selvaggio del Noma di Copenaghen. eccolo, per la terza volta miglior cuoco del mondo nella classifica dei 50 Best, con la sua brigata intento a raccogliere bacche, licheni e muschi tra le foreste scandinave, per poi pulirli, lavarli e interpretarli nelle sue celebrate creazioni "nature": toast di ricci di mare; mele e alghe; radici e lievito; porri affumicati e uova di merluzzo.

Piatti tuttavia impraticabili senza l’aiuto dei superstrumenti introdotti da Adrià; perché "se dovessi pagare una persona per raschiare gli asparagi o togliere le guancette alla testa del pesce" precisa igles Corelli fuori da ogni romanticismo, "i conti non tornerebbero". Tornano invece alla grande se la filosofia del "da cima a fondo" si applica alla cucina di casa, dove la mano d’opera non costa niente e il risparmio supera il 30 per cento. neanche Petronilla, mitica autrice dei manualetti di cucina per la mogliettina "col borsellino piccino piccino" degli anni della guerra, ha saputo suggerire come non buttare via niente di un limone. Marianna vitale invece sì: la scorza la grattugia sulla mozzarella, con le foglie avvolge una triglia al cartoccio, il succo lo spreme sul pane per aromatizzarlo.

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