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Davide e Gordon: intervista doppia a due chef stellari. Che si mettono a nudo

Non si incontravano dai tempi del Gavroche di Londra. Vent’anni dopo, a Castel Monastero, i due guru della gastronomia raccontano se stessi e i loro progetti. Non solo in cucina

«This is the temple!, questo è il tempio!» esclama Gordon Ramsay. Trattengono il fiato le pierre mentre lo chef più famoso del mondo, il mattatore di Hell’s kitchen e Masterchef, 45 anni, 1,86 di altezza, 80 chili di muscolatura scozzese compattata da 12 maratone di Londra e pronta al decathlon in settembre ad Aix-en-Provence, si strappa di dosso la T-shirt per indossare la chef’s jacket. Lo trattengono di nuovo mentre fa lo stesso Davide Oldani, l’inventore della cucina pop, 43 anni, stessa altezza distribuita su 76 chili di longilinea muscolatura lombarda, allenata da 200 chilometri settimanali di bicicletta. L’inaspettato striptease avviene a Castel Monastero, lussuoso resort di Castelnuovo Berardenga, nel cuore del Chianti, di cui Gordon imposta la cucina.

Il fatto è che il tempio di cui Ramsay parla non è la cucina, ma il corpo. Il suo. Narcisismo? No, perché «la forma è il passaporto per lavorare bene». E può ben dirlo uno che pesava 150 chili. Forse è anche per questo che Gordon ha chiesto che fosse Oldani a preparare con lui e con Nello Cassese, il suo executive chef a Castel Monastero (napoletano, 25 anni, snello come un giaguaro), questa cena a sei mani,
abbinata a due ambitissime Ramsay-lezioni. Questa l’occasione ufficiale. In realtà si è trattato di un incontro in stile vent’anni dopo, avendo i due militato insieme al Gavroche quando le cucine londinesi erano un covo alla Quentin Tarantino. Una foto
gelosamente conservata da Oldani li mostra al lavoro decisi a sostituire gli originari progetti di gloria nel calcio professionale con il grande giro dei fornelli. Oggi uno è il mostro Ramsay, 13 stelle Michelin, 39 ristoranti, una ventina di libri; esplosivo, amato, contestato. L’altro è il visionario Oldani, che 10 anni fa, quando nessuno ancora ci pensava, ha inaugurato la filosofia della cucina locale contro la cucina globale, della grande qualità a prezzi sensati, di un progetto di vita prima che di soldi; educato, riservato, meditativo.

Un tipo violento e uno soave. Non ci sono molti dubbi su chi le prendesse da chi vent’anni fa.
R Le prendevamo e le davamo tutti e due. Per vincere devi cercare in ogni modo di superare chi ti sta davanti.
O Solo dispetti. Forse perché eravamo tutti e due sportivi e veloci. Potevamo farci male davvero.

A «Masterchef» i concorrenti sono trattati a urli e parolacce. Succede così anche nelle cucine vere?
R Il programma è un concentrato di quello che avviene ogni giorno in tutti i ristoranti dove si preparano centinaia di coperti al giorno oppure si chiude.
O Io spiego e correggo l’errore. Se si ripete, ignoro il colpevole per una settimana.

La parolaccia è indispensabile al successo?
R Masterchef è per adulti. Ai miei quattro figli, di cui tre sono bambine, proibisco di guardarlo. Ma fuori sono un gentiluomo.
O La grinta ci vuole ma non ha bisogno della parolaccia per venire fuori.

Molti sono stufi degli chef showman, non andranno mai nei loro ristoranti.
R Sono appena stato a Modena a comprarmi una Ferrari: non ho domandato chi ha avvitato i bulloni. Io sono la Ferrari della cucina. Quando non sono in cucina, ai fornelli si lavora come se fossi presente.
O Al D’O io ci devo essere. Io sto alla bicicletta Colnago che mi sono appena comprato come Ramsay alla Ferrari. Non innesto la marcia, pedalo.

Quanto contano i giudizi della critica gastronomica?
R Della critica non so che farmene. Il giudizio che m’interessa è quello dei clienti che tirano fuori fior di quattrini per un’esperienza Ramsay.
O Nessun critico dell’ultima ora, per favore. Oppure: dimostrino prima che sanno cucinare almeno come me e mi aiutino a migliorare.

Fate il giro della sala per salutare i clienti?
R Sono scozzese: ossequiare i ricchi & famosi non è il mio genere. Casomai vengano
loro in cucina.
O Non solo io, siamo tutti intercambiabili e passiamo tra i tavoli.

Una frangia di cuochi ventenni tatuati e minimalisti sostiene che sta allestendo i funerali agli ultraquarantenni come voi.
R La transizione tra vecchio e nuovo mette fuori gioco solo i vecchi tromboni. La parola chiave non è innovare, è saper durare. Io sono uscito dalla crisi della mia holding nel 2008 semplificando i menu, usando prodotti locali, creando una lista di 100 vini al bicchiere.
O Se pretendi di essere bravo solo perché esibisci i bicipiti tatuati, non hai capito niente. Non vedo un movimento, vedo solamente degli eventi dove bisogna capire cosa serve a progredire e cosa no.

Che cosa farete tra vent’anni?
R A 65 anni di sicuro non salterò da un ristorante all’altro. Forse mi dedicherò a insegnare, come qui a Castel Monastero, la tecnica per esaltare la grande materia prima.
O Il mio progetto ruota intorno all’universo della tavola: al design, all’etica, al giusto profitto. E sono solo all’inizio.

Ramsay prenderebbe Oldani nelle sue cucine?
R L’ho raccomandato perché vorrei che fosse tra i protagonisti di una futura edizione
italiana di Masterchef: Davide ha il fisico e la testa del nuovo cuoco imprenditore, con una forma che anticipa sapori netti, classici e attuali, squisiti e anche leggeri. Il mio stesso stile.

Oldani andrebbe a dirigere uno dei ristoranti di Ramsay?
O È una strada che ho già percorso quando ho riportato alla stella il decaduto Savini di Milano. Poi ho capito che quello che volevo era aprire un locale tutto mio, dove dimostrare che si può anche offrire un pranzo di qualità a 11,50 euro.

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