Scienza

Ecco perché non possiamo (quasi) vivere senza “dolcezza”

Inutile sentirsi in colpa. La lunga serie di motivi scientifici che spiegano quel che troppo spesso liquidiamo come "debolezza"

dolce

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Che mondo sarebbe senza un po’ di dolcezza? Parliamo di quella che ci arriva assaporando non solo cioccolato, caramelle, croissant e i vari dolciumi a cui molto spesso non sappiamo resistere, ma anche succhi di frutta, bibite analcoliche, cornflakes, salumi, conserve di pomodoro, maionese, pane e persino la pizza.

La lista dei cibi, alcuni insospettabili, che mandano in sollucchero il nostro palato perché contengono zuccheri è davvero sterminata. Si potrebbe proseguire, per esempio, con lo yogurt: un vasetto equivale a tre cucchiaini di zucchero, alimento tanto demonizzato per gli effetti nocivi sulla salute se assunto in eccessive dosi.

Eppure non possiamo fare a meno del sapore dolce. I motivi? Li ha spiegati la dottoressa Hely Tuorila del Department of Food and Environmental Science dell’Università di Helsinki nella presentazione “Why can’t we live without sweetness?”, letteralmente “Perché non possiamo vivere senza il gusto della dolcezza?”, esposta alla conferenza “L’importanza di ridurre le calorie” tenutasi ad aprile a Bruxelles.

“La predilezione per determinate tipologie di alimenti dipende molto più da motivi socio culturali piuttosto che da fattori biologici” spiega la ricercatrice finlandese “anche se la preferenza per i cibi dolci è una caratteristica innata universale a tutti i popoli ed etnie”. Vediamo le ragioni.

 

Questione di sopravvivenza

Nel secolo scorso sono stati condotti numerosi esperimenti con neonati di tre giorni (e quindi non ancora influenzati da esperienze esterne). Dalle espressioni facciali dei giovani bimbi, fotografate e catalogate in risposta alla somministrazione sulla lingua di gocce d’acqua più o meno zuccherata, gli studiosi hanno evinto che già dalla nascita il nostro gradimento è orientato verso il dolce.

Secondo gli scienziati, questa innata preferenza serve a far accettare ai neonati il latte materno, che contiene lattosio e quindi leggermente dolciastro, assicurando la continuità del processo di nutrizione.

Non solo: il nostro ancestrale istinto di conservazione ci spinge a scegliere i nutrienti più energetici, cioè ricchi di zuccheri, anche se ormai da secoli non dobbiamo più faticare disperatamente per procacciarci il cibo. Ecco perché la naturale predisposizione che ci invoglia a mangiare roba dolce.

Istintivamente, poi, siamo riluttanti a provare nuovi alimenti, sempre per un’atavica questione di sicurezza. Le papille gustative infatti percepiscono cinque differenti sapori: il gusto umami, che permette di distinguere i cibi ricchi di amminoacidi e proteine; il salato, che assicura il fabbisogno di sali minerali; mentre amaro e acido ci mettono in guardia da potenziali sostanze nocive o tossiche. Col dolce invece si va sul sicuro: è l’indicatore di fonte di energia.

 

Primavera di dolcezza

Durante la giovinezza e l’adolescenza il fabbisogno energetico per la crescita ci porta a preferire tutto ciò che è dolce. Una tendenza che diminuisce però con l’avanzare dell’età, quando le funzioni cognitive, comprese quelle sensoriali, cominciano a declinare. Ma dipende molto anche dallo specifico prodotto e dal sesso: se le bibite zuccherate sono per esempio poco apprezzate dagli anziani, una recente ricerca ha mostrato che per le donne inglesi, nell’intervallo d’età tra i 17 e gli 82 anni, la voglia di cioccolato resta invariata. La stessa ricerca, condotta tra coppie di gemelli finlandesi ha invece rivelato il contrario e in più che i maschi sono meno golosi delle femmine, con il picco attorno ai trent’anni.

 

La cultura del cibo

E qui entra in gioco anche la formazione sociale e culturale caratteristica di ogni Paese, che plasma le preferenze alimentari di ogni individuo. Spesso riteniamo schifezze immangiabili quelle che per altri popoli e culture invece sono prelibati manicaretti. Così anche la percezione del dolce si modella secondo le usanze locali.

Gli Australiani ad esempio non gradiscono il succo d’arancia zuccherato: più è dolce, meno lo apprezzano. In Giappone succede invece l’opposto. Ma ai nipponici non piacciono i cereali per la colazione troppo dolci, in Australia li adorano. Ogni cultura ha dunque il suo dosaggio di zucchero secondo il tipo di alimento o bevanda.

E i produttori di generi alimentari si adeguano: in Europa la percentuale di frutta nelle bibite analcoliche è più bassa nei paesi nordici. Non per norma di legge, ma per stare al passo col gusto dei consumatori.

 

La componente emotiva

Non è solo un luogo comune delle commedie romantiche, dove i cuori solitari o spezzati si abbuffano di vaschette di gelato. È vero, i dolci rilasciano un’immediata sensazione di piacere, ma tale gratificazione diventa spesso un’abitudine quasi irrinunciabile. È stato dimostrato, con uno studio sugli abitanti di alcune contee degli Stati Uniti, che le persone con un lavoro insoddisfacente, precario, sottopagato e gli inoccupati sono tra i maggiori consumatori di junk food e bibite zuccherate: si potrebbe dedurre che probabilmente il piacere rilasciato dopo una scorpacciata di dolci compensa la frustrazione lavorativa.

 

La componente genetica

Ma perché alcune persone apprezzano di più il sapore dolce rispetto ad altre? Le nostre preferenze dipendono anche dalla predisposizione genetica. Lo ha confermato uno studio del 2007 effettuato nel Regno Unito su 650 coppie di gemelli mono ed eterozigoti. È emerso che la componente genetica incide sulla predilezione per il dolce per una percentuale che varia tra il 53 e il 54 percento rispetto a fattori ambientali.

Dunque riusciamo a vivere senza dolcezza? In fondo sì, conclude Hely Tuorila, anche se per molte persone può risultare davvero difficile per la propria formazione culturale del gusto, fattori sociali e predisposizione genetica. E chi proprio non riesce a farne a meno, ma è vincolato da patologie quali diabete, obesità, problemi cardiovascolari, può comunque ricorrere agli edulcoranti a basso contenuto calorico , che si possono assumere in tutta sicurezza.

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