Uno studio svolto da ricercatori di diversi atenei americani, pubblicato sulla rivista Epidemiology getta un'ombra inquietante sulle diete senza glutine: chi sostituisce il riso al frumento rischia di esporsi ad elevati livelli di metalli tossici dal momento che il riso è una fonte riconosciuta di arsenico e mercurio. Ma davvero chi mangia senza glutine, per necessità o per moda, corre il rischio di avvelenamento? Lo abbiamo chiesto a Marco Silano, Direttore del Reparto alimentazione nutrizione e salute dell'Istituto superiore di sanità e coordinatore del board scientifico dell'Associazione italiana celiachia.

I risultati di questo studio devono preoccupare chi mangia senza glutine?
Prima di tutto dobbiamo chiarire il messaggio dello studio che è questo: chi dice di seguire una dieta senza glutine ha livelli di arsenico un po' più alti nelle urine rispetto alla popolazione generale. Questo lavoro ha un limite metodologico evidente: quelli esaminati non sono soggetti celiaci, ma persone che dicono di seguire una dieta senza glutine al di fuori di qualsiasi arruolamento medico. Possono essersela anche autoprescritta come moda del momento. In realtà non c'è nessun controllo medico, perciò non sappiamo quanto stretta sia la dieta senza glutine che stanno facendo.

Ma il riso fa male o no?
Non è neanche uno studio riferito al riso, e gli autori stessi nelle conclusioni ammettono che non ci sono prove che sia il riso a causare le alterazioni che hanno notato. I ricercatori hanno preso un grosso database americano e hanno considerato 73 pazienti che dicono di seguire una dieta senza glutine e una popolazione di controllo enorme, di oltre 7.000 individui. Quindi già qui siamo lontati dal rapporto uno a uno, appaiati per genere e per età, richiesto per gli studi clinici. Questo è un limite che inficia i risultati, che poi non sono neanche così drammatici.

Da dove arriva l'arsenico?
E' una sostanza che assumiamo con gli alimenti. Ce ne sono alcuni, tra cui anche il riso, che ne sono purtroppo "ottimi" apportatori. Il riso concentra tutto quello che sta nel terreno dove viene coltivato e nell'acqua con cui viene irrigato, è una specie di spugna. Ma una quota di arsenico urinario non rappresenta di per sé un indice di preoccupazione: si tratta di livelli di esposizione al limite della significatività statistica. Il rapporto dell'arsenico totale tra i due gruppi è di 1,3, cioè nel gruppo che dice di mangiare senza glutine ce ne sono quantità 1,3 volte superiori: un terzo in più.

Conviene comunque limitare il consumo di riso?
Che il riso e gli alimenti a base di riso possano essere apportatori di arsenico è un problema noto. Proprio per questo noi dell'Istituto superiore di Sanità, in collaborazione con l'Ospedale pediatrico Bambin Gesù, stiamo svolgendo uno studio sui livelli di arsenico nella dieta dei bambini celiaci, ma per il momento non emerge nessun elemento di preoccupazione. Il trucco per evitare problemi consiste nel seguire una dieta varia ed equilibrata, variando i cereali anche nel caso in cui sia necessario evitare quelli che contengono glutine. Oltre al riso c'è il mais e poi altri cereali non molto diffusi ma nutrizionalmente validi e buoni come la quinoa, l'amaranto, la maionca, il teff.

Le persone coinvolte nello studio non erano celiache ma seguivano una dieta senza glutine fai da te: quali rischi comporta questa scelta?
Il soggetto che non è celiaco se fa una dieta senza glutine si espone senza motivo a una serie di limitazioni. Se da un lato l'industria alimentare ha fatto passi da gigante e oggi i prodotti senza glutine hanno profili nutrizionali simili agli altri, è pur vero che la dieta senza glutine si basa molto su due alimenti, il mais e le patate, che hanno un indice glicemico molto alto. Inoltre i cereali integrali senza glutine non si trovano così frequentemente come quelli con il glutine, quindi c'è il rischio che si consumi meno fibra. Ci si sottopone insomma ad alterazioni di una buona dieta equilibrata: finché si è costretti a farlo come terapia salvavita come nel caso dei celiaci, va bene, ma non ha senso farlo senza motivo. Inoltre le persone che fanno una dieta senza glutine per moda o per scelta e non per necessità non sono motivate a seguirla in modo così rigido come i soggetti celiaci. Il rischio è allora che i ristoratori abbassino la guardia: inutile avere tante attenzioni e spendere tanti soldi per le materie prime, l'attrezzatura della cucina e i corsi per il personale se poi viene gente che mangia con o senza glutine a piacere. E' proprio il tipo di atteggiamento contrario a quello che i medici e l'associazione italiana celiachia faticano tanto per contribuire a creare. La dieta senza glutine deve essere rigorosa e per tutta la vita.

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