Dieta

Il gelato "come una volta" era più buono?

Oggi cerchiamo il cono "artigianale". Ma se è gustoso, è merito delle nuove tecnologie.

di Matteo Dall'Ava

Nel 1955, mia madre e mio papà avevano 7 anni. Per entrambi, anche se cresciuti in due paesini di provincia differenti, il gelato era una conquista della domenica. Prendevano il meno costoso, il cono da 10 lire (il più caro arrivava a 50). La scelta era molto limitata: panna, cioccolato e vaniglia. Non esistevano ancora le gelaterie. Il gelato si acquistava in latteria che si trovava vicino alla chiesa, fulcro dell’attività ludica d’antan; a Marnate e a Cassano Magnago era così.

A volte, però, il cono era acquistato on the road: il loro ricordo è vago sulla circostanza, di sicuro se lo dovevano meritare. L’omino del gelato si fermava in un luogo ombreggiato ed estraeva dal carretto il prezioso alimento: ma i sapori erano sempre gli stessi. Alla fine ho chiesto alla mia mamma se si ricordasse il gusto, se era buono. «Era buono perché non c’era nient’altro» mi ha risposto.

Allora ho approfondito le ricerche e ho trovato su youtube una dichiarazione di Luciana Polliotti, giornalista e autrice di 100 anni di gelato artigianale italiano. Ecco cosa dice: «Il gelato di una volta non era più buono. Chi lo afferma compie una delle più gravi bestialità che si possano dire nel campo della gelateria. Era grezzo, con cristalli di ghiaccio enormi e dal punto di vista igienico sanitario lasciava a desiderare». Prima degli anni ’60, infatti, il preparato per il gelato non era pastorizzato lasciando via libera alla proliferazione dei batteri.

Il «c’era una volta» della gelateria, però, non è dimenticato: la fondazione Bruto e Poerio Carpigiani aperto ha aperto ad Anzola dell’Emilia (Bologna) nella sede storica dell’azienda Carpigiani, il Gelato Museum : uno spazio museale dedicato alla storia e alla tecnologia del gelato.

L’attenzione «di una volta» è parte integrale anche della filosofia di Guido Martinetti e Federico Grom della nota catena di gelaterie: «Nel rispetto dei ritmi della natura, utilizziamo solo frutta di stagione»  afferma Martinetti. «Del passato» conferma  Polliotti «il gelatiere deve tenere a mente il legame con la tradizione, il territorio, il chilometro zero e la stagionalità».
Le innovazioni nella tecnologia del gelato, in ogni caso, sono  state molte. Negli anni 40, per esempio, fu ideata (dal progettista e tecnico Bruto Carpigiani) l’autogelatiera, il primo mantecatore automatico a elevato standard d’igiene, rapidità ed efficienza.

Poi, arrivarono i semilavorati. L’amarena, che è per definizione un semilavorato, sta al gelatiere come l’olio al cuoco. A nessuno verrebbe mai in mente di pretendere da un ristoratore che l’olio sia spremuto in loco dal cuoco. Così, non si può pretendere che un artigiano del gelato si metta a preparare le marmellate, la pasta di cioccolato o altri composti. Una volta si faceva, certo, ma serviva a destagionalizzare l’attività. Era impensabile che una famiglia (quella del gelatiere) vivesse su soli cinque mesi di attività. Oggi, invece, il gelato si mangia tutto l’anno.

Capire se un gelato è genuino e artigianale, preparato cioè secondo la ricetta di un gelatiere, è arduo. Bisogna allenare il palato. «Non esiste, infatti, un disciplinare nazionale che ne regoli la fabbricazione» afferma Giancarlo Timballo, presidente Cogel (il comitato dei gelatieri di Fipe-Confcommercio) e titolare della gelateria Fior di latte di Udine. La qualifica di «artigianale» indica esclusivamente un gelato realizzato nel laboratorio del gelatiere. Se non fosse per le differenti modalità d’immissione d’aria nella miscela, (artigianale per sbattimento, industriale per insufflazione) gelato artigianale e industriale sarebbero, potenzialmente, del tutto simili. Le gelaterie sono obbligate a esporre la carta degli ingredienti utilizzati ma è impossibile capire da questo l’artigianalità tout court della bottega.

In ogni caso, Vincenzo Pellegrini della Gelateria Carroccio di Legnano qualche indicazione le dà:
1. Colori naturali: se un gelatiere parte dalla materia prima naturale anche il gelato risulterà colorato (o meno) secondo natura. Il gelato alla menta, per esempio, deve essere bianco perché è realizzato con l’essenza di menta e non con le foglie. Le gelaterie che lo propongono ancora verde abusano della vostra intelligenza.
2.Vaschette riempite normalmente. Non lasciarsi abbindolare dalle vaschette con torri di gelato altissime. Saranno scenografiche ma contengono una percentuale alta di addensanti;
3. Gusti locali. Se i gusti che trovate dal vostro gelatiere di Milano sono gli stessi che trovate a Roma, è probabile che i due lavorino esclusivamente con preparati industriali. Il gelatiere professionista conosce il proprio territorio e realizza alcuni gusti, non tutti ovviamente, utilizzando la materia prima locale.

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