Il pesto alla genovese, è fin troppo ovvio, però non uno qualunque. Il migliore al mondo, servito in un ristorante storico abbonato al glamour e in tanti altri indirizzi da scoprire. E poi pesce freschissimo, cucinato con cura, senza troppe licenze di fantasia; focaccia e formaggio, fritti, un arcobaleno di cromie: il verde degli aromi selvatici, il giallo cotto della farinata, le scottature di rosso degli hamburger gourmet.
La ristorazione genovese guarda al passato ma ha un piede e mezzo nel futuro, ossequiosa alla sua tradizione pur senza paura di rinnovarsi, contaminare, osare. Ecco allora che visitare il capoluogo ligure significa immergersi in un caleidoscopio di sapori, molti dei quali inediti e sorprendenti. Ma anche intuire atmosfere, angoli, personaggi, che trasformano il cibo in un rito. Qui non c’è tutto il meglio, ma una sua ragionata sintesi in dodici tappe. Buon viaggio.
Zeffirino
Semplicemente un’istituzione, il punto di partenza obbligatorio per prendere confidenza con le delizie del territorio servite con stile ed eleganza. Alle spalle una storia lunga quasi ottant’anni, che ha incrociato quella di clienti illustri come Frank Sinatra e Papa Giovanni Paolo II. L’allure internazionale è confermato dall’apertura di locali gemelli a Hong Kong e Las Vegas, ma l’originale, inaugurato nel 1939, è ovviamente nel capoluogo ligure. Tra le specialità, pesce freschissimo anche crudo e dessert preparati nel laboratorio di pasticceria del locale, sebbene il protagonista assoluto rimanga il più ovvio: il pesto alla genovese. Si narra che per assaggiare il migliore al mondo, bisogna sedersi a uno dei tavoli di Zeffirino.
Indirizzo: Via XX Settembre, 20
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The Cook
La ristorazione cittadina offre una proposta sterminata, ma vale la pena salire in auto, guidare per una ventina di minuti e arrivare sul lungomare di Arenzano (a un chilometro dall’uscita dell’autostrada) per assaggiare la cucina dello chef Ivano Ricchebono. Non è solo la stella Michelin a funzionare da calamita, ma un menu prestigioso sorretto da una robusta lista di vini. Dando un’occhiata alla carta, si può andare per mare o per terra: tra gli antipasti, un petto di piccione, soia e preboggion, cioè una miscela di erbe spontanee tipiche della cucina ligure o una capasanta croccante con foie-gras d’oca, arancio e bietolina di campo. Tra i primi, tortelli di patate, vellutata di fagiolino, pesto al mortaio e pinolo; tra i secondi, baccalà cotto a bassa temperatura, porri, bietola e origano. Per chiudere, una sacripantina: dolce al cucchiaio con zabaione, pan di spagna e cioccolato fondente.
Indirizzo: Lungomare Stati Uniti, 1 – Arenzano
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La Bigoncia
È ad appena un chilometro da Corso Europa, ma si mangia protetti dal verde in due tranquille sale da 36 e 16 coperti, affiancate da una terrazza aperta nelle belle giornate. Si viene qui per la focaccia fatta in casa e per una ricca selezione di formaggi che abbraccia vari territori. Poi, via ai primi piatti, con pasta fresca prodotta dallo staff di Corrado Carpi, un lungo passato sulle navi di crociera che conferisce alle sue proposte un lieve e gradevole tocco internazionale. A cominciare dai classici, vedi il raviolo di coniglio alla ligure (foto), proseguendo verso i tortelli di caprino con crema di castagne e olio di nocciole. Piaceri per gli occhi e per il palato sono gli asparagi con bacon e crema di patate, lo sformato di basilico con gazpacho e mozzarella affumicata, la cima di vitello con le seppie.
Indirizzo: Via Superiore del Boscasso, 10
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'A Lanterna
Quando mangiare bene va a braccetto con il fare del bene. Questa osteria marinara è stata aperta ben trent’anni fa da don Andrea Gallo per aiutare i ragazzi della Comunità San Benedetto al Porto e il connubio, lo spirito originale, rimangono intatti ancora oggi. Tra una portata e l’altra si canta, l’atmosfera vira verso il festoso, la cucina resta semplice ma buona. Qui, in fondo, si viene anche per assaporare un pezzo di storia e le immagini alle pareti e altri dettagli che è meglio non svelare, sazieranno gli occhi. Per lo stomaco, involtino di salmone affumicato con mascarpone e gamberetti, penne con pescatrice e merluzzo in guazzetto con vongole e cozze sono porti sicuri.
Indirizzo: Via Milano, 134/R
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Sa' Pesta
Siamo nel cuore antico della città e la tradizione è evocata sin dal nome visto che il riferimento è al sale pestato, monopolio dell’antica repubblica e sua generosa fonte di sostentamento. Il bianco dei minuscoli granelli, ottenuto strapazzandolo nel mortaio, è stato sostituito dal giallo vivo e abbondante della farinata dorata, fragrante, preparata in un tegame extra large stagnato e lucido. Potete fare come i genovesi, che passano da qui a comprarla ogni giorno, per gustarla da sola oppure in abbinamento a una torta di bietole, cipolle, riso, polpettone, acciughe.
Indirizzo: Via dei Giustiniani, 16R
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Trattoria Ugo
Qui il tempo sembra essersi fermato e solo la sala, così sovrabbondante e autentica allo stesso tempo, vale la visita. Ma meglio non arrestarsi alle apparenze, arrivare affamati e prepararsi ad aspettare, soprattutto nel weekend, quando il movimento è parecchio. Chiaramente, un buon segno. I piatti del giorno sono sempre vari e cucinati con ingredienti freschissimi. Potrebbero capitarvi una pasta al nero di seppia con carciofi e moscardini, gnocchi al pesto, una frittura del golfo, un arrosto alle prugne, baccalà al latte o acciughe ripiene. Per finire in bellezza, un generoso tiramisù al pistacchio di bronte, sebbene l’umore sarà già parecchio alto. E non sarà il conto a guastarlo.
Indirizzo: Via dei Giustiniani, 86R
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Trattoria Rosmarino
Arrivati a questo punto del nostro percorso gastronomico, avrete probabilmente fatto un bel pieno di tradizione e sentirete il bisogno di osare qualcosa di più. Ecco il filo conduttore di una trattoria che, oltre agli arredi, cura contenuto e presentazione dei piatti rivisitando pilastri e roccaforti del territorio con fantasia e originalità, senza svilirli o stravolgerli. Ma non è un esercizio di stile pigro, la sostanza affianca la forma. Lo si capisce dando un’occhiata al menu scritto sulla lavagna, che cambia in base alle disponibilità dei prodotti freschi, oppure ascoltando i suggerimenti del disponibile personale di sala. Un consiglio, anzi due: provate le lasagne e lasciate un po’ di spazio per i dolci. Ne vale la pena.
Indirizzo: Salita del Fondaco, 30
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Ristorante Montallegro
Il primo piatto forte è la vista: dal terrazzo panoramico si domina la città e in certe giornate con il cielo terso, in cui si scorge persino la Corsica, è la norma rimanere senza fiato. A tavola domina l’intuizione del titolare, Sean Pescetto, che serve la focaccia al formaggio di Recco al metro. È adagiata su cavalletti di legno, si allunga tra un commensale e l’altro, rendendo il pranzo e la cena un’esperienza più sociale del solito. Aperto dal 1913, questo locale fa della qualità la sua ossessione, scegliendo solo i migliori ingredienti del territorio. Da scoprire, le acciughe all’aggiadda, i ravioli di brasato al sugo di erbette, lo stracotto alla genovese. Qui ogni giorno è buono per mangiare, ma il lunedì sera lo è più di tutti: al netto dei costi, l’incasso della serata è devoluto per intero a iniziative di beneficenza. E tra una portata e un brindisi, sfilano i comici di Zelig e Colorado. Per regalare, tra le risate, un sorriso a chi lo ha perso.
Indirizzo: Via Mura delle Chiappe, 30R
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Tripperia La Casana
Meriterebbe di essere convertito in un museo o sottoposto a particolari tutele questo angolo di gusto che è un manifesto, per fortuna vivente, a un tempo che non c’è più. Incrocio tra tradizione, cibo di strada, cucina povera e tutti i valori di genuinità che riescono a venirvi in mente, ha come ovvio piatto forte la trippa, cucinata a lungo in enormi pentoloni che è obbligatorio fotografare con il telefonino, o fritta, poi combinata con altre delizie e servita in piatti di carta, da appoggiare su tavolini bassi. Il tutto è rigorosamente alla buona, ma il fascino sta proprio qui. Una volta dentro, non dimenticate di toccare il bancone in marmo, vi regalerà una sensazione fredda e calda che è impossibile descrivere a parole.
Indirizzo: Vico Casana, 3R
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Il Masetto
Il posto perfetto per chi ama la confusione giovane, il vociare continuo, il caos spontaneo di chi ha voglia di divertirsi sbocconcellando delizie non fuori dal comune, ma con un tocco locale. Adorato dagli studenti, scelto dagli over in cui batte un cuore under, questa hamburgeria ha successo perché propone i piatti americani per eccellenza, hot dog inclusi, una serie generosa di panini e altre leccornie cucinando soltanto ingredienti freschi e scelti con estrema cura. Con proposte anche per i vegetariani, supportate da una buona varietà di birre. Aperto fino a tardi, perché la notte è come i suoi avventori.
Indirizzo: Via Canneto il Lungo, 111R
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Due prelibati fuori menu
In città la conoscono tutti. Si chiama Trattoria da Maria (vico Testadoro, 14R) e il suo soprannome potrebbe scoraggiare, visto che è stata ribattezzata «la zozza». Ma non temete, il riferimento non è alla scarsa igiene che regna nel locale, bensì strizza l’occhio all’ambiente semplice, basico, informale, che caratterizza questo frammento del Dopoguerra in grado di sfornare piatti generosi a prezzi contenuti. La titolare è scomparsa, ma di lei hanno parlato sia il New York Times che Le Monde. Altra menzione d’onore va all’Antica Friggitoria Carega (Via di Sottoripa, 113), pilastro cittadino quasi quanto le ben più note focaccerie. Dal baccalà ai calamari, il pesce è protagonista, comunque non mancano le variazioni sul tema, da consumare in un cartoccio o su un tavolino. Confermando, un boccone dietro l’altro, quanto sia vasta e appetitosa l’offerta gastronomica di Genova.
