Sempre in equilibrio tra tradizione e innovazione, Andrea Berton torna a Panorama d'Italia per lo showcooking della tappa dedicata alla sua regione, il Friuli Venezia GiuliaDopo la partecipazione a Milano nel 2015 e alla tappa d'esordio di Torino dell'edizione attuale, lo chef friulano di San Vito al Tagliamento ha proposto, all'Eataly di Trieste, un piatto che unisce i sapori della terra con quelli del mare.

Per l'occasione Berton ha preparato infatti un brodo di prosciutto crudo con merluzzo sfogliato, prezzemolo e rapanelli, un piatto legato della memoria culinaria triestina (appena più in basso trovate la ricetta).

Ispirata al territorio è stata anche la food experience che ha portato la firma di Vincenzo Vitola, Executive chef di Eataly, che ha preparato una selezione di prodotti friulani, la "Cruda La Granda" di razza fassona piemontese, del prosciutto crudo di San Daniele, del prosciutto cotto in crosta di pane e come piatti caldi "risotto burro e salvia con ragù di gallina" e "gulasch di manzo"

Brodo di prosciutto crudo con merluzzo sfogliato di Andrea Berton

Gli ingredienti (ricetta per 4 persone)

Due kg di merluzzo e 1 litro di olio extra vergine di oliva, 300 grammi di prosciutto crudo di San Daniele, 3 scalogni, 6 rapanelli puliti, prezzemolo, crema di prezzemolo, maizena, burro, 30 grammi di aceto, 30 grammi di acqua, 0,8 grammi di sale.

La preparazione
Dopo essere stata unta con un po' di olio di oliva, la casseruola (piuttosto ampia) va scaldata. Nel frattempo il prosciutto di San Daniele va tagliato a julienne e poi messo a rosolare.

In un'altra casseruola si fa invece rosolare lo scalogno (una verdura dolce che si abbina molto bene al prosciutto) tagliato a fettine regolari che andrà poi unito al prosciutto. Il tutto andrà, quindi, bagnato a filo con acqua fredda e ghiaccio in modo da bloccare la rosolatura così da estrarre al meglio il sapore del prosciutto.

Poi si lascia sobbollire per 45 minuti molto lentamente prima di alzare leggermente la temperatura in modo che si arrivi a ebollizione e tutte le impurità salgano in superficie. Si abbassa nuovamente la temperatura e a cottura terminata si filtra e si mantiene in caldo.

Il merluzzo fresco va pulito e marinato sotto sale grosso per 40 minuti in modo da rendere la consistenza della carne più solida.

Si taglia un trancio con un coltello molto affilato e si mette a cuocere a vapore senza salare per 15 minuti. Dopodiché lo si sfoglia.

Altra preparazione fondamentale è quella dei rapanelli, che andranno cotti sottovuoto a vapore in forno a 100 gradi per 40 minuti con una soluzione di acqua, aceto e zucchero e poi raffreddati in acqua e ghiaccio. Per poi essere abbinati a quelli crudi.

Cotto e crudo anche per quel che riguarda il prezzemolo. Nel primo caso, si crea un impasto di crema di prezzemolo, acqua, maizena e burro, che si cucina poi in una padella antiaderente fino a quando non sarà croccante in una sorta di cialda. Quello crudo, andrà invece frullato con sale e olio extra vergine di oliva.

Parallelamente, va preparata anche la polvere di prosciutto: dopo averne tagliate alcune fette sottili, si metteranno a essiccare per circa 70 minuti e, una volta asciutte e croccanti, si frulleranno in modo da ottenere una polvere.

Dopo aver completato la preparazione di tutti gli elementi, il merluzzo caldo andrà appoggiato al centro del piatto, versata su di esso la polvere di prosciutto, e appoggiati sulla sua superficie la cialda di prezzemolo e i rapanelli cotti e crudi.

Il gran finale sarà al tavolo, dove verrà versato sul merluzzo completato il brodo di prosciutto.

I successi di Andrea Breton

Chef stellato, nonché autore del libro Non è il solito brodo (Ed. Mondadori), piatto che è diventato una delle sue specialità, Berton muove i primi passi nella cucina di Gualtiero Marchesi e aggiunge poi alla sua esperienza formativa l'incontro professionale, in Francia, con Alain Ducasse.

Qualche anno più tardi lavora da Mossiman's a Londra e all'Enoteca Pinchiorri di Firenze, assieme a Carlo Cracco. La prima stella Michelin arriva alla Taverna di Colloredo di Monte Albano. Dopo torna da Marchesi come Executive Chef del gruppo. Nel 2005 apre il Trussardi alla Scala, ristorante a cinque stelle nel pieno centro di Milano da cui ottiene grandi soddisfazioni e numerosi riconoscimenti.

Nel 2012 lo chef si dedica a consulenze nel posizionamento, nell'ideazione e nello sviluppo di progetti di ristorazione di qualità e, con un gruppo di soci apre Pisacco Ristorante e Bar. Seguono, l'anno dopo, i glam Dry Cocktail&Pizza e Ristorante Berton. Nel 2016 inizia la sua collaborazione con Il Sereno, lussuoso resort sul lago di Como dove apre il suo ristorante Berton Al Lago.

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