Protagonista dello show cooking della tappa di Panorama d'Italia a Bologna, lo chef Enrico Bartolini ha preparato un piatto a base di ventresca di tonno, arricchita di un inedito mix & match di sapori.

Classe 1979, Bartolini è considerato uno dei talenti della gastronomia italiana, capace di ottenere la prima Stella Michelin a soli 29 anni e replicando il successo a 33. Attualmente, le stelle del suo palmares sono infatti quattro. Uno dei momenti-chiave della sua carriera risale al 2010, quando intraprende la gestione del Devero Ristorante e Dodici24 QuickRestaurant all’interno del Devero Hotel di Cavenago Brianza, in provincia di Milano.

Sei anni dopo si trasferisce a Milano presso il Mudec aprendo, al terzo piano, il ristorante Enrico Bartolini e prendendo in mano anche la gestione del Bistrot. In contemporanea inaugura il Casual Ristorante a Bergamo. Tutto qui? Assolutamente no. Poco dopo ottiene la gestione di tutta la parte di ristorazione de l’Andana di Castiglione della Pescaia, sia del ristorante La Villa, sia della Trattoria Toscana, che rinomina La Trattoria Enrico Bartolini. Da agosto 2016, poi, si occupa della gestione del Ristorante Glam Enrico Bartolini all’interno del Luxury Hotel Palazzo Venart a Venezia.

Dopo lo show cooking di Bologna, città dove lo chef toscano aprirà a ottobre il suo nuovo ristorante, gli ospiti di Panorama d'Italia hanno degustato anche il menu di prelibatezze locali proposte dallo chef Stefano Casanova accompagnate dai vini Ciù Ciù.

Per chi non c'era, ecco la ricetta completa di Enrico Bartolini da riproporre anche a casa.

Gli ingredienti
- Calamaretti- Mela verde osmotizzata
- Salicornia
- Crema di limone arrostito
- Shiso verde
- Nocciole
- Brodo di morone
- Ventresca di tonno
- Salsa di mele
- Salsa di pepe
- Semi di senape marinati
- Baccelli
- Edamame kappati
- Edamame freschi
- Ocra
- Salsa di alghe
- Salsa di mela verde e shiso
- Finger lime

La preparazione
Si fa scottare (al massimo un minuto per lato) o si sottopone a cottura lenta la ventresca di tonno. E la si lascia poi riposare.

Contestualmente si prepara una salsa di mele con erbe aromatiche e una di fagioli di soia e pepe, con le quali si andrà poi a puntellare il piatto di portata.

A parte, poi, si preparano dei calamaretti, scaldandone appena il cappuccio e accompagnandoli con del brodo preparato con le lische tostate, uno di sole verdure e uno di funghi porcini secchi.

Dopo essere stati scottati, si assemblano i calamari con delle gocce di salicornia guarnendoli con un'altra salsa, fatta con limone, sale e zucchero.

Nell'impiattamento della ventresca, si aggiungono quindi i calamaretti, la salicornia, una nocciola, dei cubetti di mela e si completa il tutto versando il brodo.

Per finire si prepara l'ocra dalla quale si estraggono i semi. Si aggiunge lo shiso verde e si avvolge il tutto in una foglia di alga, friggendo e aggiungendo infine il finger lime.


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