Lavoro, come diventare birraio artigianale

Se non fosse stato per il mio amico Alessio, vero cultore (nel senso qualitativo del termine) della birra mi sarei avvicinato a questa preziosa bevanda senz’altro più tardi rispetto a quanto è stato e con un approccio molto diverso.

Oggi per me la birra è diventata un alimento più che comune da tenere in casa e da utilizzare sia nel dopocena che durante i pasti. Da una ricerca condotta da ISPO/AssoBirra, il 71% dei nostri connazionali si dichiara consumatore di questa bevanda che risulta essere in assoluto la preferita degli italiani fino ai 54 anni, mentre nel 2011 questo dato era fermo agli under 45.

L’evoluzione e la crescita del ruolo della birra nella cultura alimentare italiana è in ascesa rispetto al passato, dai dati risulta infatti che per 4 italiani su 10 (41,6%) la birra è l’opzione ideale per un pranzo o una cena leggera a casa.

Di pari passo il mercato dei birrifici artigianali è in crescita ma, per intraprendere un percorso di questo tipo, è necessario possedere competenze specifiche. Esistono inoltre birrifici che vengono definiti agrobirrifici o birrifici agricoli, gestiti da agricoltori che auto producono le materie prime – orzo e cereali – per creare birre di alta qualità.

Per capire meglio la professione del birraio artigianale ho chiesto a Vito Pagnotta, titolare dell’agrobirrificio SerroCroce informazioni e dettagli per capire in cosa consiste questa professione, come intraprenderla e quale competenze sono consigliate.

COSA FA

Le mansioni del birraio sono diverse: dopo aver stabilito cosa produrre si passa alla scelta delle materie prime e alla preparazione dell’impianto per la produzione. Una volta preparato questo materiale si parte con la produzione; prima criticità è la gestione delle temperature in funzione del prodotto da fare e della tecnica scelta, successivamente avviene l’aggiunta dei malti e dei luppoli. Si passa quindi alla gestione delle fermentazioni e della maturazione della birra, all’imbottigliamento alle rifermentazioni in bottiglia e allo stoccaggio. 

COME SI FORMA

Diventare birraio è analogo al diventare enologo o altri mestieri simili che trattano materia prima viva e devono trasformarla in un’ulteriore materia viva. Un percorso di studi come agraria, chimica, tecnologie alimentari o altri percorsi simili che abbiano alla base la trasformazione e quindi la produzione di prodotti alimentari è la strada ideale, dopo di questi specializzarsi nella produzione della birra attraverso corsi specifici organizzati da enti riconosciuti con un profilo molto alto.

Essere birraio significa avere conoscenze tecniche molto specifiche in diverse materie:

- chimica (reazioni enzimatiche, fermentazioni, evoluzioni chimiche del prodotto, alcool, zuccheri, acidi, prodotti della fermentazione, sostanze aromatiche, ecc…);

- biologia o microbiologia (batteri, lieviti ed altri microrganismi che concorrono alla trasformazione del malto in birra, fermentazioni alcoliche, rifermentazioni, batteri che possono danneggiare o alterare il prodotto, fermentazioni anomale, inquinamenti, ecc…);

- capacità di analisi, scelta e valutazione della qualità delle materie prime impiegate;

- capacità di analisi del prodotto finale, degustazioni, analisi sensoriali, analisi chimico biologiche e sanità del prodotto, ecc…

- capacità di gestire le criticità, i casi particolari, ecc…

- capacità di utilizzare le macchine del processo produttivo;

- conoscenza della legislazione per la produzione, commercializzazione del prodotto.

È importante ricordare sempre che si tratta della realizzazione di un prodotto alimentare, siamo responsabili della salute dei nostri clienti.

IL MERCATO DEL LAVORO 

Il mercato è in crescita e la clientela molto vasta, dai ristoranti alle pizzerie fino ai clienti privati, alle enoteche e ai beershop. Sono diversi i modo per entrare in questo mondo, da dipendente presso un birrificio, come imprenditore o come lavoratore autonomo. Se si parte con un progetto imprenditoriale è necessaria la capacità di gestire un’impresa, quindi capacità commerciali, confronto con il fisco, gestione dei clienti, gestione dei crediti e dei debiti, gestione dei dipendenti se ve ne sono, gestione del rischio d’impresa. L’ambizione per la creazione di un’impresa deve essere forte tanto quanto il carico che l’imprenditore sceglie di accettare.

- mi descrivi il tuo percorso lavorativo per arrivare a diventare birraio artigianale?

Il mio percorso comincia nel 1994 con l’iscrizione all’istituto agrario con specializzazione in enologia, continua con l’università, facoltà di agraria con specializzazione nel comparto cerealicolo, poi con il master in formazione imprenditoriale in agricoltura organizzato dal ministero dell’agricoltura, poi ancora con i corsi di alta specializzazione al CERB – centro di eccellenza per la ricerca sulla birra – infine un trasferimento per diversi mesi in Belgio per la pratica sul campo confrontandomi con grandi maestri e cultori della birra.

- come è nata in te la passione per la produzione della birra?

La passione per la produzione della birra nasce durante il primo percorso di studi, essendo il mondo del vino abbastanza simile a quello della birra come tecnologia produttiva, avendo un’azienda che da generazioni produce cereali, l’associazione è spontanea.

Tutto questo però necessitava di un lungo percorso di studio cui bisognava essere disposti a percorrere. Ed eccomi qui dopo quasi vent’anni di studi ed esperienze, il mio progetto prende forma attraverso la trasformazione dei cereali prodotti in azienda in birra di eccellenza.

Un elemento importante è quello di non smettere mai di studiare e imparare, infatti continuo a formarmi, a fare prove di diverso genere, partecipo ad un corso organizzato dall’AIS per affinare sempre più la capacità di degustazione, l’analisi e la valutazione della birra prodotta.